烘焙中常用的黄油、奶酪、乳酪和芝士，你分的清吗？

乳酪对于欧美人来说是家常便饭， 但在中国人眼里却有些陌生。尤其是烘焙新手，每每站在超市货架前，面对五花八门的黄油和奶酪，真像是丈二和尚，摸不着头脑。今天小编就来带大家看一看黄油和奶酪的分别。

黄

油

分

类

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黄油

（Butter）

黄油=牛油，是用全脂牛奶加工而成的，是牛奶的终极版。其主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白质。

1

、涂抹型黄油

不是100%动物脂肪(Butter Milk)的黄油，其制作过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加其他香料。可涂抹的黄油质地柔软，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

2

、人造黄油

一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂，外观为淡黄色或白色，成硬型立方体。它的特点是价格低廉，其主要原料为植物油，含有大量的亚麻二烯酸等多价不饱和脂肪酸（PUFA）。

3

、有盐黄油

有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用。做烹饪煎炸用也可以，如果要做甜点就不适合了。

4

、无盐黄油

指纯天然的黄油，不加任何调味，又被称作“甜性奶油”。这种黄油有很多用途，不仅能用于一般烹饪的煎炸，还能用于制作烘焙产品，比如黄油面包、黄油饼干、蛋糕等。

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奶

酪

分

类

奶酪

（Cheese）

奶酪=乳酪=干酪=芝士，是利用新鲜的动物奶制作而成。其主要成分是35%以上的脂肪，30%以上的蛋白质，30%以上的水，以及碳水化合物和矿物质。

 

鲜奶酪

没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成的奶酪。这种奶酪一般质地较软，延伸性好，带有浓浓的新鲜奶香，但保存期限很短，几天可能就坏了。常见的新鲜奶酪有：

1

、奶油奶酪

一种未成熟的全脂奶酪，只能短时间冷藏存放。这款奶酪是制作轻乳酪蛋糕、乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚风等蛋糕的重要材料。

2

、马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪。因为其制作过程中经过了机械压缩和拉伸，拉丝能力比较强，因此最常用来制作披萨和焗饭。

3

、马斯卡彭奶酪

严格来说马斯卡彭奶酪不能算是奶酪，因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的，应该归结为凝结奶油。此款奶酪是制作提拉米苏的原料，也可以直接食用或者制作冰淇淋。其保质期短，难以保存，且价格高昂。

 

白霉奶酪

白霉奶酪是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪，主要材料是奶油。随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味就飘逸而出，此时食用最佳。常见的白霉奶酪有：

1

、布里奶酪

布里奶酪最早制于17世纪，是法国最著名的奶酪之一，被称为“奶酪之王”。布里奶酪一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁，呈圆碟状。直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。

2

、卡蒙贝尔奶酪

卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时它是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。

3

、库洛米耶尔奶酪

库洛米耶尔奶酪原产于法国 Coulommiers, Seine-et-Marne 地区，由牛乳制成，它上面的菌落是青霉菌，它的脂肪含量大致为 40%，所以可以想象口感也非常浓郁。

 

蓝霉奶酪

蓝霉奶酪，具有两千多年的历史，风味辛辣。传统的蓝霉奶酪无硬皮，白色母体，质感疏松，易融化，绿霉菌的繁殖使奶酪带有漂亮的蓝色花纹。它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激，就像榴莲那样，爱的人很爱，不能接受的人永远也接受不了 。常见的蓝霉奶酪有：

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、洛克福奶酪

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝霉奶酪，有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的 Roquefort-sur-Soulzon 而得名。略带辛辣味。脂肪含量为 52%，一般加在沙拉里面吃。

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、史地顿奶酪

这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，是由牛乳制成的，脂肪含量约为 55%，口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，味道很特别。

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、戈根索拉奶酪

产自意大利的蓝霉奶酪，颜色有点淡淡的象牙色，其熟成时间越久，质地就越粘稠。由全脂牛乳制成，带有盐味。