烘焙中常用的黄油、奶酪、乳酪和芝士,你分的清吗?

乳酪对于欧美人来说是家常便饭, 但在中国人眼里却有些陌生。尤其是烘焙新手,每每站在超市货架前,面对五花八门的黄油和奶酪,真像是丈二和尚,摸不着头脑。今天小编就来带大家看一看黄油和奶酪的分别。


黄油

(Butter)

黄油=牛油,是用全脂牛奶加工而成的,是牛奶的终极版。其主要成分是80%以上的脂肪,15%以上的水,以及碳水化合物和蛋白质。

1

、涂抹型黄油

不是100%动物脂肪(Butter Milk)的黄油,其制作过程中会添加一定的植物油,有时候还会添加其他香料。可涂抹的黄油质地柔软,一般用于直接涂抹到面包上食用,不适用于烘焙或者烹饪使用。

2

、人造黄油

一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂,外观为淡黄色或白色,成硬型立方体。它的特点是价格低廉,其主要原料为植物油,含有大量的亚麻二烯酸等多价不饱和脂肪酸(PUFA)。

3

、有盐黄油

有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐,一般用来直接抹在面包上食用。做烹饪煎炸用也可以,如果要做甜点就不适合了。

4

、无盐黄油

指纯天然的黄油,不加任何调味,又被称作“甜性奶油”。这种黄油有很多用途,不仅能用于一般烹饪的煎炸,还能用于制作烘焙产品,比如黄油面包、黄油饼干、蛋糕等。


奶酪

(Cheese)

奶酪=乳酪=干酪=芝士,是利用新鲜的动物奶制作而成。其主要成分是35%以上的脂肪,30%以上的蛋白质,30%以上的水,以及碳水化合物和矿物质。

 

鲜奶酪

没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后,再去除掉水分制成的奶酪。这种奶酪一般质地较软,延伸性好,带有浓浓的新鲜奶香,但保存期限很短,几天可能就坏了。常见的新鲜奶酪有:

1
、奶油奶酪

一种未成熟的全脂奶酪,只能短时间冷藏存放。这款奶酪是制作轻乳酪蛋糕、乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚风等蛋糕的重要材料。

2

、马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪。因为其制作过程中经过了机械压缩和拉伸,拉丝能力比较强,因此最常用来制作披萨和焗饭。

3

、马斯卡彭奶酪

严格来说马斯卡彭奶酪不能算是奶酪,因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的,应该归结为凝结奶油。此款奶酪是制作提拉米苏的原料,也可以直接食用或者制作冰淇淋。其保质期短,难以保存,且价格高昂。

 

白霉奶酪

白霉奶酪是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪,主要材料是奶油。随着霉菌不断繁殖,奶酪由外向内渐趋成熟,味道也越发浓厚。待其完全成熟时,里面的醇厚风味就飘逸而出,此时食用最佳。常见的白霉奶酪有:

1
、布里奶酪

布里奶酪最早制于17世纪,是法国最著名的奶酪之一,被称为“奶酪之王”。布里奶酪一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁,呈圆碟状。直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。

2

、卡蒙贝尔奶酪

卡蒙贝尔奶酪当选十大法国奶酪之首,可谓众望所归。这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时它是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。

3

、库洛米耶尔奶酪

库洛米耶尔奶酪原产于法国 Coulommiers, Seine-et-Marne 地区,由牛乳制成,它上面的菌落是青霉菌,它的脂肪含量大致为 40%,所以可以想象口感也非常浓郁。

 

蓝霉奶酪

蓝霉奶酪,具有两千多年的历史,风味辛辣。传统的蓝霉奶酪无硬皮,白色母体,质感疏松,易融化,绿霉菌的繁殖使奶酪带有漂亮的蓝色花纹。它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激,就像榴莲那样,爱的人很爱,不能接受的人永远也接受不了 。常见的蓝霉奶酪有:

1
、洛克福奶酪

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝霉奶酪,有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的 Roquefort-sur-Soulzon 而得名。略带辛辣味。脂肪含量为 52%,一般加在沙拉里面吃。

2

、史地顿奶酪

这款奶酪产自英国,质地稍微硬一点,是由牛乳制成的,脂肪含量约为 55%,口感也是一如既往的特别,略带点辛辣,味道很特别。

3

、戈根索拉奶酪

产自意大利的蓝霉奶酪,颜色有点淡淡的象牙色,其熟成时间越久,质地就越粘稠。由全脂牛乳制成,带有盐味。

人已赞赏
如何选购电烤箱

雀巢淡奶油怎么打发?

2020-3-1 12:01:03

如何选购电烤箱

46个烘焙小贴士,做面包蛋糕再也不出错

2020-3-13 9:54:03

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索