淡奶油打发?淡奶油怎么都打发不起来?怎么办???

 Q1:在烘焙流程中,经常会看到“室温”这样的字眼,这是指当天的室内温度吗? 

A1:在面包制作中,“室温”这个次一般是代表25℃,并不是当天的室内温度。

 

 Q2:淋面的淡奶油可以预先调好放冰箱里吗? 

A2:可以放在冰箱。等到需要用的时候,如果因为冰箱温度影响了奶油的状态,可以判断状态然后再调到缓慢流动。

奶油淋面没有标准配比,以缓慢流动为最佳状态

 

 Q3:面包发酵的时候,如何辨别醒面环节已经完成? 

A3:以手指轻按,有指痕残留就表示完成。

 

 Q4:在分离蛋白和蛋黄时,蛋白里误倒入了一些蛋黄还能用吗? 

A4:掺和了蛋黄的蛋白,会大大影响蛋白霜的稳定性,打发起来效果和膨胀程度都会受到影响,所以还是建议换个干净的打蛋盆重新再来,或者用全蛋法打发做成其它产品喔~

 

 Q5:为什么很多面包烘烤时要涂蛋液? 

A5:这样在面包表面会烤出金黄色及光泽

 

 Q6:为什么烘烤会让面包膨胀起来? 

A6:前半场是因为酒精发酵而膨起,后半场是因为气泡内二氧化碳的热膨胀和水分的蒸发而膨胀

 

 

 Q7:打发鸡蛋用冷藏的还是常温的,哪一种保存状态下的鸡蛋更容易打发? 

A7:若是分蛋打发蛋白,建议用冷藏后的鸡蛋,温度越低,蛋白越能打出细致坚实的气泡。

全蛋打发时,因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡,所以用常温或隔水加热,温度的提高可以减弱鸡蛋的表面张力,较容易打发。

 

 Q8:淡奶油怎么都打发不起来?怎么办? 

A8:淡奶油在打发前需要储存在2-8°C的冰箱内冷藏12个小时以上

如果你是在常温环境下放置过长时间,导致淡奶油打不起来,那可以重新放回冰箱冷藏1-2小时,并隔冰水打发。

如果是因为淡奶油冷冻保存而破坏了其稳定性而无法打发,那这种情况下确实是不能打发了,可以考虑将淡奶油拿来做蛋挞。

 

 Q9:好吐司都要拉丝的? 

A9:判断吐司制作是否合格,我们先要看组织。怎么看呢?大多数时候,我们都会想到将吐司撕开,有拉丝,撕开的截面组织非常细腻绵密,觉得这就是这个吐司的组织了。

其实不是这样的,撕面和切面组织不同,用锯齿刀切开的组织才是所谓的吐司切面。

你们可以试下,撕开的那面,和切开的那面,是有差别的。

在撕的时候,都是沿着面筋组织的方向撕开,反映不出气孔大小,气泡排列是否均匀这些问题。

用刀切的话,会把气泡切开,截面就能清晰的看出所有问题了。

撕开的截面明显要比切开的细腻很多,会误以为做出了好吐司,但不要被假象迷惑,如果切开的截面组织粗糙,还要继续努力啊。

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