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很多烘焙的教程都是知其不然,而不知其以然,有没有一本科普烘焙介绍原理的书?

 

其实烘焙书籍我自己最常翻看的还是之前在蓝带读书的教材,还有一本在学校记的超厚的食谱笔记,或是一些我在国外买的大师创意甜点。但推荐给大家的话,还是先分享一些我工作生活中购买到觉得基础、实用、有趣的烘焙和美食书籍,更适合大部分烘焙爱好者学习和阅读。

我就按照甜点类和面包类来分类

烘焙甜点类

1《甜点品鉴大全》[日]猫井登

首先推荐一本给想先了解世界甜点的爱好者。属于甜点历史、文化的普及书。全书由世界上140种经典甜点,包括面包、蛋糕、馅饼、派、泡芙、果酱、巧克力甜点、冰点。从名称由来到发展过程都做了详细的介绍,浏览一遍,能够比较全面的了解烘焙甜点,发现其中的乐趣,或是找到自己喜欢的类型。

和它同系列的还有《咖啡品鉴大全》、《鸡尾酒品鉴大全》等等,算是一个美食科普系列丛书,感兴趣的话也可以找来看一看。

2《糕点圣经》法国蓝带厨艺学院

这本是法国蓝带出版的烘焙糕点书。从制作工具、原料开始,到原料准备,以及各种会在制作甜点中不断出现的基本技法,都有非常专业的说明,非常强调技法正确和注意细节。全书由甜点的种类来编排章节,几乎涵盖了所有种类的糕点做法。这本书还有一大特色是会介绍经典甜点使用创新手法的呈现,可以帮助你学习食材搭配、装饰创意,教你自己发挥创意的方法。

3《东京制果学校精选基础甜点》[日]益田一亚辉、铃木兼介

东京制果学校也是权威的糕点专业学校,这本书是学校老师编写的食谱。书中非常注重基础方法和配方,比如食材选用,温度控制等等。有20多种基础烘焙甜点,也有大量的操作图解,也是很适合烘焙爱好者入门的一本好书。

5《揉面团》钟莉婷

针对如何揉面团和做面糊的一本书,毕竟揉面是烘焙中最常用也最难掌握的一关。作者按照糕点类别进行分类,对面包、蛋糕、挞皮、饼干、泡芙这5种基本面团逐一进行讲解,从理论到操作技巧都非常详细,同时还公布了54种糕点的方子。在讲解烘焙技巧的书中,这本在还是非常实用的。

面包类

1《面包科学》[日]竹谷光司

这是一本非常详尽、周全、科学的基础面包书。从制作原料、制作步骤、制成阶段到各种类型的面包制法都有比较专业的解释。比如在介绍基础发酵,会有各种酵种的解释;在介绍原料时会从小麦的历史、种类、构造、营养等各个方面来说。最后也会有小tips,以及制作面包的Q&A(一些代表性问题的解答)。

我觉得无论是初学者还是专业的烘焙者,都可以看看这本书。很多关于面包制作的疑难都可以从中得到解答。

2《面包制作的科学》[日]吉野精一

面包制作的科学也是一本比较好的基础面包学习书,而且更加浅显易读一些,用比较科学的方式解答面包制作和其中的问题。不过要提醒大家的是这本书说的是方法,不是食谱书。

3《用科学的方式了解面包的为什么》/《用科学的方式了解糕点的为什么》[日] 中山弘典 / 木村万紀子

全书是用一问一答的方式来解释烘焙中的原理,解释得比较易懂,也很有趣。书里会有很多配图,用表格、漫画来表达理论知识。

很多烘焙过程中遇到的问题,你或许也可以在其中找到答案。我觉得是大家在学烘焙的过程中,可以经常翻看的书。

4《面包面团事典》[日]旭屋出版

这本针对的是面包面团的制作方法,不仅是配方食谱,比较有特色的是,它会附有面包的剖面图,来比较直观地告诉你什么样的面包面团好。

5《可以轻松做出的天然发酵面包》 [韩]高尚振

这本书主要针对的是制作天然发酵面包。首先讲述如何制作天然发酵种,然后提供了50多款面包食谱

最后安利一本我很喜欢的一套美食工具书

《食物与厨艺》[美]哈洛德·马基

这套是美食厨艺书籍中经典的工具书。蓝色那册是关于烘焙的——《面食·酱料·甜点·饮料》,其他两册是《奶·蛋·肉·鱼》,《蔬·果·香料·谷物》。整套书几乎将我们会用到的食材都梳理了一遍,从食材的颜色、质地、味道、营养,背后与之相关的饮食文化,到烹饪方法和技巧都一一说明。就像一部厨房的百科全书。

拿烘焙这本来说,你可能会看到牛奶、黄油、乳酪的来龙去脉;糖竟然也是一种香料;做舒芙蕾用什么样的碗打发更好……这样的问题。这套书也大量的从化学分子角度探究食物在烹饪中的变化,了解一点对于烘焙里掌握发酵温度、时间,打发的程度……这些操作还是很有帮助的。

如果你想要研究一下理论,这本书非常推荐,就先这么多,希望你能从书里有获得,但是我觉得先买一两本试读,不要一下子买一摞

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