烘焙中巧克力用不好?因为你不会选!

巧克力的来源

说起“巧克力”,我们对巧克力的第一关键字是可以随身携带的“糖”,值得一提的是“巧克力”最开始的原始的状态却是一种饮料。

在非洲和拉丁美洲一带生长着一种热带常绿乔木,叫可可树。约500年前,墨西哥境内的印第安人的一支阿兹克人,首先在原始森林里发现了可可树,他们将其种子炒熟制成可可粉,再加水制成饮料。并将其命名为巧克力(Chocolate)。

到了16世纪,西班牙人将可可粉及香料拌和在蔗汁中。制成香甜的饮料。到了1876年,一位名叫彼得的瑞士人别出心裁,在巧克力的饮料中再掺入牛奶,这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后,又有人将液体巧克力加以脱水浓缩,做成一块便于携带和保存的巧克力糖,也就是我们现在普遍看到的巧克力了。

巧克力受欢迎的原因

据研究表明巧克力不仅有能缓解情绪低落作用,还能起到集中注意力、加强记忆力和提高智力、保持毛细血管弹性等功能,如此多的好处加上其细腻、丝滑、甜蜜的口感,让人无法拒绝这舌尖上的美味。

巧克力的分类

巧克力的根据可可含量的多少和所添加的成份不同,分类标准各异。

大致分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、可可粉、无味巧克力板、可可脂板六大类。

  • 牛奶巧克力

牛奶巧克力

其中牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分,口感非常好,男女老少都爱吃;长期以来,牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱,是世界上消费量最大的一类巧克力产品。

  • 黑巧克力

黑巧克力

又称纯巧克力,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久。有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常,高档巧克力都是黑巧克力,具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味,味道有些苦,因此黑色巧克力较不受大众欢迎。

  • 坚果巧克力

坚果巧克力

而相对于纯黑巧克力,味道清淡、甜蜜、类似于两个恋人之间既依恋又独立的微妙关系的坚果巧克力则大受欢迎,和榛子、杏仁和核桃的搭配是最常见的。

巧克力家族的不同使用范围

 无糖巧克力适合用于任何你想要有强烈巧克力味的配方,特别是布朗尼和乳脂软糖,用来制作热巧克力味道也很惊喜。

苦甜巧克力和半甜巧克力,适合用于布朗尼、蛋糕和其他烘焙美食。也和适合融化成巧克力蘸料、巧克力酱、蛋糕釉料和热巧克力。

• 可可粉,适用于热那亚蛋糕和巧克力酱只要配方中不需要泡打粉或者小苏打,天然可可粉和荷兰可可粉是可以互换使用的。

如果在烘焙食品中需要用到苏打粉,那就应该选择天然可可粉,否则面糊就不会膨胀。

• 白巧克力,适合用于蛋糕面包淋面或者造型上,脆软又甜蜜。

• 巧克力豆则适合加在蛋糕或者松饼面糊以及司康饼面团中。

• 高温(水滴)巧克力豆,这款巧克力豆在高温烘焙后,会保持原有形状,通常作为饼干或者面包馅料、装饰所用。

烘焙中巧克力的使用技巧

① 要选择表面光滑无瑕疵的巧克力为佳。

② 若要进行融解,首先要确保工作台、盆、搅拌工具都是要干燥的。操作地的温度在18~20℃为佳。融化中还需要适当搅拌

③ 开始融化的时候,不适宜立刻搅拌,在快要完成融化的时候,可用耐热橡皮刮刀稍微搅拌几下,然后完全融化,可以继续轻轻搅拌。

巧克力的储存方式

巧克力的储藏温度最好在12-18℃之间,相对湿度不宜超过65%

原块巧克力可使用保鲜膜密封放置在阴凉干燥的地方。若是巧克力酱或巧克力馅料,就要放在冰箱冷藏处。防止出现灰白色的薄膜或斑白、翻砂。

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