对于需要组织多洞、无油无糖、以面粉天然味道为主的主食欧包来说，“摔面”揉面的方法在提高面团筋度的同时还会让成品的组织细密、香味受损。而今天欧品皇室烘焙培训学校介绍的这种揉面的方法《折叠》，可以通过减少处理面团的次数来弥补不足，而且这种方法也适合湿度大的面团。
折叠面团的具体操作流程：
在面团进行第一次发酵的同时，每30~50分钟进行一次上下左右四个方向的拉扯和折叠。
1.将部分1向左拉扯，向右方向折叠；
2.将部分2向右拉扯，向左方向折叠，压在1上；
3.将部分3向上拉扯，向下方向折叠，压在2上；
4.将部分4向下拉扯，向上方向折叠，压在3上。
按照以上步骤，每30-50分钟做一次。
不要小看这一连串的动作，看似简单却对于提高筋度的效果非常明显，一般折叠1~2次后就可以看到本来粗糙松软的面团变得光滑而有弹性了。
此揉面方法需要注意的要点：
1.用这种方法揉面，判断面团的筋度不能用拉薄膜的方法。要凭借自己的经验和手感来判断面团是够有足够的弹性，弹性越大，筋度就越高。（所以这种方法对于新手烘焙来说有点困难哦~）
2.折叠次数不可太少，否则面团筋度不够；次数也不可太多，否则筋度链排列得过于整齐，会让成品组织过于紧密。
3.每两次折叠之间必须有20-30分钟的间隙，否则面团经过前一次的折叠还没有松弛下来，无法在后面的折叠操作中被完全拉扯展开。
4.由于发酵时间的限制，有的时候光靠折叠的方法是无法确保面团筋度足够高的，所以需要先揉一会儿面团，然后在进行多次折叠。
