手工揉面快速出膜?《揉面秘籍》折叠面团有利于保护烘焙成品香味

对于需要组织多洞、无油无糖、以面粉天然味道为主的主食欧包来说,“摔面”揉面的方法在提高面团筋度的同时还会让成品的组织细密、香味受损。而今天欧品皇室烘焙培训学校介绍的这种揉面的方法《折叠》,可以通过减少处理面团的次数来弥补不足,而且这种方法也适合湿度大的面团。

折叠面团的具体操作流程:

在面团进行第一次发酵的同时,每30~50分钟进行一次上下左右四个方向的拉扯和折叠。

《揉面秘籍》折叠面团有利于保护烘焙成品香味

1.将部分1向左拉扯,向右方向折叠;

2.将部分2向右拉扯,向左方向折叠,压在1上;

3.将部分3向上拉扯,向下方向折叠,压在2上;

4.将部分4向下拉扯,向上方向折叠,压在3上。

按照以上步骤,每30-50分钟做一次。

不要小看这一连串的动作,看似简单却对于提高筋度的效果非常明显,一般折叠1~2次后就可以看到本来粗糙松软的面团变得光滑而有弹性了。

《揉面秘籍》折叠面团有利于保护烘焙成品香味

此揉面方法需要注意的要点:

1.用这种方法揉面,判断面团的筋度不能用拉薄膜的方法。要凭借自己的经验和手感来判断面团是够有足够的弹性,弹性越大,筋度就越高。(所以这种方法对于新手烘焙来说有点困难哦~)

2.折叠次数不可太少,否则面团筋度不够;次数也不可太多,否则筋度链排列得过于整齐,会让成品组织过于紧密。

3.每两次折叠之间必须有20-30分钟的间隙,否则面团经过前一次的折叠还没有松弛下来,无法在后面的折叠操作中被完全拉扯展开。

4.由于发酵时间的限制,有的时候光靠折叠的方法是无法确保面团筋度足够高的,所以需要先揉一会儿面团,然后在进行多次折叠。

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