新手必备,烘焙基础原材料选购指南

初入烘焙坑的萌萌哒小白们,是不是看到原材料一头雾水:什么低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉……怎么那么多粉?而且各种牌子,这该怎么选才好?怎么选?当然是看攻略选啦!

新手必备,烘焙基础原材料选购指南

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基础原料选购攻略

低筋面粉&高筋面粉

低筋面粉:用于制作蛋糕和饼干。

高筋面粉:用于制作面包。

推荐三品牌:

1、香港南顺集团出品的金像牌

南顺集团在国内设立的面粉公司是国内最大的外资面粉加工企业之一,凭着其悠久历史,一直以来饮誉东南亚。南顺集团下的金像高低筋粉一直以来都深受家庭烘焙爱好者的欢迎和喜欢。粉质好,价格亲民。

2、加拿大王后面粉

这算是全球最知名的品牌了,始创于1999年。品种超级丰富,按照筋度来分。不同的面包用的粉是不一样的,非常的讲究。

价格也还可以,30块1kg左右。

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3、日本富泽商店

是日本的一家百年老店,专注家庭烘焙原材料。日本的面粉的特点是质地非常细腻。富泽商店是近年来才引入到国内的,在很多进口超市有售。他们家的粉做出来的产品的口感非常好。用富泽商店的高筋粉,做面包,非常容易出膜。很适合刚开始做手揉面包的小伙伴。

泡打粉

是属于一种化学的蓬松剂,跟小苏打是一样的,属于化学疏松剂,它主使蛋糕变得比较蓬松,制作一些蛋糕、马蜂蛋糕的时候会用到,通常这种全蛋类打发的这种蛋糕,经常用到泡打粉。不建议给小孩子吃,也尽量少吃。

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食用小苏打

经常在做一些饼干,苏打饼干中会用到,就是起到一种酥脆的口感。给宝宝做食物的时候,尽量不要用。

小苏打有个妙用小绝招,锅具、餐具,很脏,然后不易清洁的情况下,放到小苏打水里面就可以洗干净了。

酵母

是一种可食用、营养丰富的高等微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。用于面团发酵,使面包、馒头等变得松软好吃。根据面团中糖的含量判断是使用耐高糖酵母还是耐低糖酵母,当面团中糖的含量高于8%时用耐高糖酵母,低于8%时可以使用普通酵母。如果含高糖的面团中使用了普通酵母,会导致面团发不起来。推荐乐斯福的燕子酵母,红色包装的是普通耐低糖的酵母,金色包装的是耐高糖酵母,俗称金燕子酵母。(大包装是500g装,每次酵母的用量都是比较少的才2,3g,1斤装的储存不当,就太浪费了。)

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糖/糖粉

白糖一般生活中常用的是白砂糖、绵白糖。而白砂糖分粗砂糖和细砂糖。通常制作蛋糕的时候采用细砂糖,一般超市买的白砂糖颗粒比较粗比较大,会影响口感,所以选购时要买细砂糖。绵白糖的水份含量高于白砂糖,制作蛋糕的时候不推荐用。

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在制作一些饼干的时候我们会直接采用糖粉,代替糖粒,口感会相对细腻,也可以用在甜点的装饰上。

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糖类的霸主品牌,就是太古啦。

淡奶油

一、什么是淡奶油?

淡奶油,又叫做鲜奶油,也有叫做稀奶油的。英文名cream,可以用来做蛋糕卷、乳酪蛋糕、提拉米苏、慕斯、奶油蛋糕等。

二、选购攻略

从类型上区分:植物奶油、动物奶油

植物奶油,和植物黄油一样是人造奶油。

动物奶油,一般很多地方叫做奶油、鲜奶油。是直接从牛奶里提炼出来的。属天然奶油,自然香浓营养丰富,颜色略带黄色。

选购的时候要选择购买动物淡奶油,因为反式脂肪比较少。但是因为动物奶油还是有大量的饱和脂肪,这也不是很健康,所以尽量少添加。

从奶香味上判断:

等级高的、含乳量越丰富的淡奶油,奶味会越香浓。而植物性奶油则闻起来偏“清香”,多为人工合成香精。

从乳脂含量来判断:

想要裱花效果好,要选择乳脂含量高的淡奶油

常用品牌:

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1.蓝风车淡奶油1L

2.安佳淡奶油250ML

3.总统淡奶油1L

如果做慕斯可以选择总统,口感细腻清爽,如果做裱花可以选择蓝风车或安佳,稳定性好,易打发。

三、使用方法

1.动物淡奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前需要摇匀再倒出,奶油的最佳打发温度则为2℃到10℃。天热时则可以底下隔冰水打发。打发至有硬挺尖角出现时,就可停止打发用作裱花啦。另外也可加入少量玉米淀粉、奶酪等辅料提高淡奶油稳定性,裱花完毕后记得放进冰箱冷藏哦。

2.打发步骤:淡奶油倒入打蛋盆,加入糖,1档低速打发,防止奶油飞溅,可以加入其他天然色素,例如抹茶粉,紫薯粉等。做出不同的颜色。

4、储存方法

动物性奶油对相处环境会要求比较高,温度低了,会出现油水分离,温度高了会变质,忽冷忽热易呈凝乳状。所以,一般在0°C到5°C之间保存。

黄油

一、什么是黄油?

黄油(英文名:Butter,法文: Beurre,但由于翻译误差,大陆西餐业管Butter叫黄油,台湾称奶油,香港称牛油,吴语音译英文发音为白脱,购买时只需认准这6个英文字母“BUTTER”!可直接作为调味品涂抹在食品上,也可以在烘焙、料理中使用。

二、选购攻略

从类型上区分:植物黄油、动物黄油

从含盐上区分:淡味黄油、有盐黄油

顾名思义,有盐黄油,就是在黄油加工中加入了食盐,带有咸味的黄油,也延长了黄油的保质期,常用于涂抹。我们做面包,做蛋糕时候最好使用的是无盐黄油,使面包蛋糕的品质提升,保质期加长,保持蛋糕和面包的水份不流失。

从发酵上区分:发酵型黄油、普通黄油

从品质上来说这两种黄油并没有很大的区别,发酵黄油和普通黄油都是从淡奶油中提炼出来的,只是发酵黄油需要先将淡奶油发酵再提炼,而普通的黄油直接提炼。

它们的区别主要体现在风味上,发酵黄油有一股浓郁的发酵后的酸香。个人是更喜欢发酵型黄油的风味,齿颊留香呀~~~

常用品牌:

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1.总统淡味黄油块200g

2.威士宝淡味黄油块454g

3.伊斯尼(AOP)淡味发酵黄油卷250g

4.安佳淡味黄油块454g

5.总统淡味发酵型黄油卷250g

从制作烘焙食物的角度,总统黄油融合度非常好,容易打发,容易软化,奶香浓郁;安佳黄油奶香次于总统,相对难打发软化。总统黄油不含反式脂肪,而安佳黄油含有反式脂肪酸4g/100g。

5款黄油推荐指数:3号(推荐)>5号(推荐)>1号>4号>2号(不推荐)

三、使用方法

1.直接涂抹于面包点心上,增加风味,最常见的吃法,吐司抹奶油,还有冰火菠萝油那块牛油,就是它!!!

2.融化成液体,替代植物油,用于料理中。例如,煎牛排煎至半熟,放上一大块黄油,让它在牛排上融化….渗入其中…哇~~~~

3.烘焙中常常用到它,使面包蛋糕的品质提升。黄油的乳化性,在制作面包的时候能有效的锁住面团的水份,使面包更柔软,更蓬松。一般制作饼干、以及重油的磅蛋糕,我们会大量的使用到黄油进行打发,打发程度的掌握,直接影响到成品的口感、品相。

4.黄油一般在28摄氏度室温放置一段时间,会变得非常软,利于打发。在34摄氏度以上就会溶化成液态了。

但是记得,热量很高,偶尔解馋,不可作为日常饮食的组成部分哦。

四、储存方法

黄油要用锡纸裹好(一般我会保留原有的包装),防止被光和空气氧化变质。还要和强烈异味的食品分开存放,常用的话放在冷藏保存即可。

如果长时间不用,那最好在-9℃以下,以保持其新鲜风味,大致可以保存18-24个月哦。

如果黄油表面比里面的颜色深,说明黄油已经被氧化,就可能已经变质了!

奶油奶酪/奶酪

一、什么是奶油奶酪

奶油奶酪,英文名Cream Cheese,是一种未成熟的全脂奶酪。一般用来制作乳酪蛋糕。

我们常说的奶油奶酪,实际还却能细分为两种,一种就是刚刚提到的Cream Cheese ,成块状,常见的Kiri奶油奶酪/Kraft奶油奶酪,可以用来做轻乳酪蛋糕、以及重乳酪蛋糕。另一种是更柔软的,类似凝结的奶油状的马斯卡彭奶酪,英文名字Mascarpone Cheese,而它常用来制作提拉米苏的夹层,也可以用来涂抹面包。

二、选购攻略

从制作蛋糕类型来选择:乳酪(轻/重)蛋糕、提拉米苏

乳酪(轻/重)蛋糕:英文名写着Cream Cheese的奶油奶酪适合制作。重乳酪蛋糕,轻乳酪蛋糕,这两款蛋糕用到的都是这种奶酪,区别在于奶油奶酪的用量

提拉米苏:英文名写着Mascarpone Cheese适合制作。

常用品牌推荐

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1.卡夫菲力奶油芝士250g

2.Kiri奶油奶酪1KG

3.意大利sterilgarda马斯卡彭奶酪500g

Kiri的味道很棒,但是量过大,如果不常用的话,很容易变质,而且价格贵。卡夫菲力,稳定性很好,价格规格适中,味道也很棒哦~~ 马斯卡朋做提拉米苏或涂抹面包一级棒哟~~

注意,量大的如果存储不当容易变质哦~~

三、使用方法

1.涂抹面包。还记得超级火的网红面包奶酪包吗?奶酪包的夹心就是用奶油奶酪Cream Cheese加牛奶以及其他食材打发后涂抹在面包上,再裹上奶粉哟!贝果Begal,直接对切抹上Mascarpone Cheese就是一顿很棒的早餐啦。

2.制作蛋糕:乳酪蛋糕用Cream Cheese,提拉米苏用Mascarpone Cheese

四、储存方法

家用一般在冷藏保存,不宜冷冻。冷冻会有可能导致奶油奶酪内部油水分离。拆封后,未用完的奶油奶酪建议密封冷藏保存。

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