小苏打与泡打粉有何区别

让你“吃”情一片——碳酸氢钠(小苏打)

你只知道馒头的柔软,却不知道小苏打默默地付出;你只知道饼干的香酥,却不知道小苏打为此抛弃了生命。小苏打就是碳酸氢钠(NaHCO3)。

你见过别人蒸馒头或者制作蛋糕吗?仔细观察的话,你会发现他们除了要用“面引子”以外,还要放点“碱”,这里的“碱”即小苏打——碳酸氢钠。碳酸氢钠是碱性膨松剂,其能中和“面引子”的酸味。许多人以为“碱”的作用是除“酸味”的,其实它还有一个重要的作用,就是使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好。

碳酸氢钠与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳和水。另外碳酸氢钠还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体,水受热会产生水蒸气,它们都会让馒头产生海绵状的膨松结构。

碳酸氢钠分解的方程式:

2NaHCO3=(加热)Na2CO3+CO2↑+H2O

馒头发黄了井不是因为馒头变质了,因为小苏打分解会生成碳酸钠,而碳酸钠是碱性物质,碱多了就会让馒头中的某些成分发生变化,继而发黄或有黄斑。所以,如果你在揉面的过程中不知不觉放多了碱,这时蒸出的馒头就会发黄。当然,碱放少了中和不了发酵产生的酸,会让馒头有酸味,并且体积相对来说比较小。因此,要想做出“色香味”俱全的馒头,一定要掌握好加入的碱的量哦!

在生活中,小苏打除了制作馒头外还可以去除油污。

除油污

在医学上,小が打可以治疗胃酸过多,因为小苏打可以与胃酸反应,消耗过多的胃酸。但是胃溃疡时不能使用小苏打,因为胃酸与小苏打反应会产生二氧化碳气体,会使溃疡处的胃壁穿孔,导致更严的后果。

小苏打

让你“吃”心不改——泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,又称发泡粉和发酵粉。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时会起反应,有一部分会释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中也会释放出气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。由于二氧化碳气体的来源相对于碳酸氢钠来说途径更多,它可以用作面制食品的快速疏松剂。在各式蛋糕、西饼的配方中,你都能发现它的踪影。

泡打粉中也有苏打粉,使用时随便选一种不就可以了吗?

苏打粉和泡打粉是不能替换的。虽然在泡打粉中含有苏打粉的成分,但是泡打粉经过精密检測后,已经加入了某些酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度。泡打粉中加入玉米粉就是为了分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末。这样一来,泡打粉就属于中性粉,而苏打粉是带碱性的,所以两者是不能够相互替代的。

泡打粉

婚礼蛋糕,据传最早出现在古罗马时代。蛋糕一词则出自英语,其原意是扁圆的面包,同时也意味着“快乐幸福”之意。

在古罗马时代,富家子弟举办婚礼时,都要做一只特制的蛋糕。在婚宴上,不仅新郎新娘要一起吃蛋糕,而且要请来贺喜的客人们吃蛋糕。客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。因此,那时蛋糕是放在新娘头上被切开的。在欧洲被邀请参加婚礼的客人还有这样一个习惯:把各自带来的放入香料的面包高高地堆在桌子上,让新郎新娘在“面包山”的两侧隔山亲吻,这时的面包山也象征着幸福。

最初蛋糕的做法与面包没有什么两样,把牛奶与面粉揉在一起做成扁圆形就是蛋糕了。但是随着人们生活水平的提高,现在的婚礼蛋糕则做得越来越考究和豪华了。

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