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黄油、鲜奶油、奶酪到底有几种?有什么区别?

说起烘焙,原材料通常都会涉及到奶制品,如黄油、奶油、奶酪等等。因为这些原料的名称非常类似,很多烘焙新手就很容易混淆,以至于他们经常会提问“奶油和黄油可不可以相互替代”之类的问题。我们要学烘焙,就必须先把原材料弄明白,才会取得成功。今天主要说一下黄油、鲜奶油、奶酪的分类和区别。

奶制品的名称很多都是翻译过来的,所以有些原料有很多种叫法,我们先归纳一下名称。

Butter=黄油(标准译名)=牛油(港译)

Cream=鲜奶油(或稀奶油),Whipping Cream=打发用鲜奶油

Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士=起司=起士

1.黄油

它是从牛奶中提炼出来的油脂,拥有天然的浓郁乳香。可以直接吃,固态的时候抹面包,融化了以后蘸蔬菜,也可以炒菜,当植物油一样使用,也可以做甜点。

黄油分为有盐无盐两种。烘焙中最常使用的是无盐黄油,如果使用有盐黄油,则配方中的盐量要相应地减少。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

PS:在我国的国家标准里,黄油叫做奶油;而我们常说的裱花蛋糕中“奶油”叫“鲜奶油”。

2. 植物黄油

植物黄油的英文名是margarine,也叫人造黄油、玛琪琳、麦琪林等。它并非真正的黄油,只是模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物黄油有很灵活的熔点,但是它的香味和口感差,经过氢化后,会产生反式脂肪酸,危害健康,所以不建议使用植物黄油。

3. 鲜奶油

鲜奶油分为淡奶油与浓奶油,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫浓奶油;脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。我们常用的是淡奶油(whipping cream),它易于搅拌打稠,常用来做蛋糕裱花,布丁,也可用于面包和夹馅的制作,比如蛋挞馅,泡芙馅等等。打发之后的淡奶油,口感细腻柔软,非常好吃。

4.奶酪

奶酪通常是牛奶经过发酵制成的,它的品种有很多,可以做披萨上的拉丝,芝士焗饭,芝士蛋糕,提拉米苏,也可直接切块佐红酒,配面包等。做烘焙,我们经常用到的奶酪主要有奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪。

5.奶油奶酪

和奶酪不同的是,奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪,颜色洁白,质地细腻,口感微酸,看起来有些像打发后的淡奶油。奶油奶酪的原料是牛奶,还添加了鲜奶油或者是鲜奶油和牛乳的混合物,所有口感很细腻,常用于制作乳酪蛋糕,方子上说的轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、芝士蛋糕都是这种。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

6.马苏里拉奶酪

质地柔软且有弹性,微甜的口感中充满了浓郁的牛奶味。受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪,不能用其他代替。

7.切达奶酪

又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。它的乳脂含量较高、质地平滑、口感细腻,带有一定的鲜味,同时稍带苦味、咸味及酸味,在大部分超市都能买到。它经常会被切成小粒用于制作奶酪饼干、奶酪面包、奶酪司康等甜点。

8.马斯卡彭奶酪

是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,颜色洁白,质地非常软滑易涂抹。

主要用法是与咖啡搭配,做成著名的意式甜点——提拉米苏。

大家在选购和使用原材料的时候就不要再混淆啦!

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