黄油 什么是黄油

不管是家庭烘焙还是专业烘焙,我们用到最多的原料除了面粉就要数黄油了!几乎在每一篇烘焙食谱中都会见到它的身影。而黄油里面的学问也是很深的~中国烘焙网今天就来给大家详细讲解一下关于黄油的相关知识~关于黄油,网站有一篇文章提到过它,请点击:奶制品的区分与作用

 

黄油

 

黄油是什么?

黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。很多刚刚入门的新手朋友们也许从来也没有使用过黄油,这也不奇怪,因为我们日常的中餐里面很少会用到它。黄油在西方国家中使用较为普遍。

黄油

 

黄油和奶油及牛油的区别

很多朋友们也许一直也分不清这三者的关系,中国烘焙网在这里为大家澄清一下!为什么有时黄油又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。就如上图一样,不论是哪种中文名,英文名都是“BUTTER”。所以,如果在购买黄油的时候怕买错,只要看英文名是“BUTTER”就没错了。

 

奶油——它是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别,稀奶油可以是含糖或者无糖的,而淡奶油一定是无糖的。

 

黄油——是由奶油衍生出来的。它是在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的!可以说是先有奶油后才有的黄油。它与奶油最大的区别在于——黄油的脂肪含量更高!所以爱美的亲们要注意黄油的摄入量哦~ 一般每天黄油的摄入量不要超过25克~

 

牛油——牛油与奶油和黄油有本质的区别,后两者是从牛奶中提炼而成的,而牛油严格意义上讲是由牛体脂肪中的油脂提炼而成。不过由于国内翻译的问题,很多杂志或书上也将黄油称为牛油,这里我们只要知道就好了。

 

黄油

 

植物黄油和动物黄油的区别

以上我们所讲的黄油应该属于动物黄油。而植物黄油是人造黄油的一种,它不是从牛奶中提炼 的。而是将植物油加入人工香料并运用相关工艺制作而成的黄油。植物黄油不可以替代动物黄油,它的口感较差,对健康也有不利影响,所以中国烘焙网建议大家一定购买动物性黄油。本站的黄油、奶油、植物黄油的区分方法与解释中有提到

 

黄油又分无盐黄油与有盐黄油

 

无盐黄油

烘焙用的重要原料之一,市面常见的品种乳脂含量大约在82%,我们烘焙用到的都是无盐黄油

 

有盐黄油

在配方中加入了不同比例的盐(无盐黄油的钠含量为10毫克/100克,同品牌的有盐黄油则可以到600毫克/100克),通常是用来当调味料的,比如涂抹面包、玉米,或者拌到煮熟的土豆、豌豆里。

 

黄油的作用

我们在家庭烘焙制作过程中经常会用到黄油,主要用做调味品。它有浓浓的奶香,烤焙出来的食物香味会非常浓郁~通常中国烘焙网制作的料理还没有取出烤箱,屋里就已经飘满了浓浓的香味了~而且它的营养价值也很高,对于治愈贫血也有一定作用~

 

黄油品牌

这里我们主要说家庭烘焙中用到的黄油,目前网络上销量比较好的品牌有安佳、牧童、总统、多美鲜等。而在各大商场超市有时也可以看到一些国产品牌,如光明等。中国烘焙网建议大家还是到网络上购买,价格更加亲民,可选择的余地也大。

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