圣诞节除了姜饼,我们还可以做圣诞树蛋白糖呀!

2019年7月9日09:16:37圣诞节除了姜饼,我们还可以做圣诞树蛋白糖呀!已关闭评论 337
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说起蛋白糖大家可能有点陌生,如果提起花占饼干呢?是不是会熟悉一点?

不知道大家还记不记得花占饼干,它是我们儿时的回忆。花占饼干顶端的花儿是最受欢迎的部分,每次吃之前都会把顶端的花摘下来,美滋滋地集齐各种颜色再吃。犹记得它的口感,非常脆,一旦咬碎后,就会把它的甜美化开在你嘴里。

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蛋白糖与它的制作方法和所用原料相似,只不过蛋白糖更为纯粹,只用白砂糖和蛋白霜来低温烘烤,抛去了花占饼干使用玉米淀粉换来的扎实口感,吃起来更为入口即化。今天嫩食记教大家制作一款专供圣诞节的“圣诞树蛋白糖”,讨喜的造型,香甜的味道,定会让你的圣诞餐桌更加精彩。

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如果想多多了解蛋白糖背后的故事的话,那么跟着嫩食记一起,探寻一下蛋白糖的前世今生。

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蛋白糖,更为正式一点的称呼,是“马林糖(meringue)”

据说它是制作马卡龙失败后的产物,也有人说,它是甜点师们消耗用不完的蛋白霜研究出来的作品。虽然说得它好像就是个意外得来的食物,但正是意外才能创造出惊喜。

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它制作起来非常简单,将鸡蛋分离出蛋白,然后用白砂糖和蛋白一起,打发至干性发泡,就可以用打好的蛋白霜来烘烤了。马林糖的口感是由烘焙的时间来决定的,如果喜欢松脆香甜,有着饼干口感的马林糖,就必须烤到内部完全脱水的状态才能出炉;如果喜欢棉花糖那样口感的马林糖,就缩短时间,不用烤到全干,只需将外部定型即可。

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马林糖加糖的方法也有不同,分为法式、瑞士式和意大利式

法式:将细砂糖直接加入打发的蛋白中,搅打均匀。

意大利式:将细砂糖先在锅中加热成糖浆,再逐渐加入打发的蛋白中,这叫“烫蛋白霜”。

瑞士式:将蛋白隔水加热打发,一边打发一边加入细砂糖,然后再放置一段时间,等冷却后打发至干性发泡。

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要说哪一种方法制作的马林糖更好吃,这可说不准,要看自己口味。不过广为流传的蛋白糖方子所用的大多是意式,因为能使蛋白霜更为稳定不消泡。

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嫩食记以前详细写过蛋白霜的制作方法,如果对视频中的操作方法有疑惑,可以看一看学习一下哦:

烘焙说|以甜点著称的法国,这次竟然输给了意呆利!

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打发好蛋白霜可以装进裱花袋挤出小圆球来低温烘烤,也可以根据喜好添加可食用色素来给它换件“外衣”,更可以发挥一下自己的脑洞,用不同的裱花口施予它不同的造型,让它变为有趣精致的小茶点。

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例如嫩食记这次教大家做的“圣诞树蛋白糖”,是不是特别有颜值。

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马林糖还是一些甜点的基底食材,少了它可会让它们黯然失色。

帕夫洛娃(Pavlova):这款蛋糕的名字源自俄罗斯芭蕾舞蹈演员Anne Pavlova, 据说当时她正在巡回演出,蛋糕师看到了美丽的Pavlova之后,创造了这款美味的甜点来寓意赞美她的美丽与她的舞蹈。它以马林糖为基底,配上柔滑的奶油和时令新鲜水果装饰而成。有人这么形容它奇妙的口感。

当酸甜细腻搭配着酥脆到一碰就裂开的外皮,再加上像棉花糖一样柔软甜蜜的内芯,一口吃下以后,瞬间融化于你口腔。

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培烤阿拉斯加(Baked Alaska):它是道非常有意思的甜点,又叫火焰雪山,你可以将它看作是加了馅儿的马林糖。它的制作过程是这样的:将冰激淋放在海绵蛋糕上,再涂上一层蛋白霜,放入进烤箱迅速烘烤成马林糖。

一层冰凉的冰激凌芯,一层松软的海绵蛋糕,一层松脆的蛋白糖,这三种食物的质感、口味甚至温度都不同,叠加的口感吃起来,你想象一下是多么曼妙的味道。

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伊顿烂摊子(Eton mess):跟“焙烤阿拉斯加”相似,用草莓和香蕉与冰淇淋或奶油作为内芯,再在外面覆盖一层马林糖。

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还有蛋白酥皮奶油卷筒(Dacquoise)、柠檬酥皮派(Lemon meringue pie)、楚格尔樱桃奶油蛋糕(Zuger kirschtorts)等。

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马林糖做好后也可以将它作为载体,与其它食材进行搭配,让它自身美味的味道更进一层。例如做成马林挞,可以加入水果、果酱、香脆的坚果,或是奶油,挞底比传统的挞更松脆,小小而迷你,一口一个都停不下来。

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各色马林糖还是蛋糕的好搭档,拿来做蛋糕装饰非常漂亮,但是装饰在蛋糕上的马林糖就不太松脆了,因为会吸收潮气。马林糖也可以用来搭配各种饮品,漂在可可上,咖啡上,然后慢慢融化进去的样子非常美丽,不过加入前需要减少一下饮品的甜度哦。

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1.因为主要原料是蛋白,会带有一股腥味,所以在打发蛋白霜时要加点柠檬汁或香草精来去腥。

2.因为做蛋白糖的原料比较简单,糖的含量占的比重非常大,不然不能稳固成型,所以切勿减少蛋白糖食谱的糖用量。

3.如果用的是意式做法,制作中的过程中,一定要用沸腾的糖浆倒入蛋白霜中,不能把糖浆放凉。

4.添加更多风味的时候避免再次加入过甜的食材,因为蛋白糖已经含有大量糖分了。

5.烘焙蛋白糖的时候不要加入太多的水分,例如新鲜水果,这些食材可以在马林糖成型后再添加。

4.打发蛋白与熬糖浆需同时进行,要合理把控好时间。

5.烘烤冷却后立刻密封保存,避免受潮,可以放入冷冻保存。

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今天是冬至,北方吃饺子,南方吃汤圆,冬至过后就是万众期待的圣诞节了。

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