鸡蛋小饼干

2019年7月8日09:53:38鸡蛋小饼干已关闭评论 53
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鸡蛋小饼干的做法

用料

鸡蛋 1个
蛋黄 2个
细砂糖 50g
低筋面粉 80g

鸡蛋小饼干的做法

  1. 将蛋黄、全蛋、细砂糖都倒入盆里。然后用打蛋器高速打发

    鸡蛋小饼干的做法 步骤1

  2. 打发至有明显纹路。然后转最低速整理气泡。这一步很重要。小饼干细不细腻就看这里了

    鸡蛋小饼干的做法 步骤2

  3. 整理好气泡的面糊非常细腻 面糊滴落后也不易消失。但是还是有流动性的哦

    鸡蛋小饼干的做法 步骤3

  4. 加入过筛后的低筋面粉。用翻拌的手法兜底拌匀

    鸡蛋小饼干的做法 步骤4

  5. 翻拌好以后面糊 没有干粉 很细腻 有一定的黏稠度。一定不是稀稀的那种

    鸡蛋小饼干的做法 步骤5

  6. 拌匀的面糊装入裱花袋 用刮刀往前推面糊。排出空气

    鸡蛋小饼干的做法 步骤6

  7. 烤盘里垫上油布或者油纸。方便烤好以后脱模。请勿偷懒。不然你会后悔的

    而且。每个小饼干不要挤太大。1-2厘米的直径就好了。烤的时候是会膨胀的。要有一定的间隔。如果挤太大就成大饼子了   还是小小一个更可爱

    鸡蛋小饼干的做法 步骤7

  8. 150度中层 30分钟。就可以享用啦~

    鸡蛋小饼干的做法 步骤8

  9. 最近有新用海氏C45烤箱做这款小饼干,电子温控,整体温差正负5度的样子,设置150度中下层烤了25分钟的样子刚刚好,所以大家都要根据自己的烤箱做出调整,灵活运用

    鸡蛋小饼干的做法 步骤9

  10. 【2018.11.17更新】
    这里我用到的是厨师机,做了配方的三倍量,打蛋盆里不能有油有水,不然是打发不起来的

    鸡蛋小饼干的做法 步骤10

  11. 同样是一次性加入所有的细砂糖,我并没有减糖,对于全蛋打发来说,糖是很好的稳定剂

    鸡蛋小饼干的做法 步骤11

  12. 然后将打蛋盆坐在一盆60度左右的热水上,用打蛋器搅散鸡蛋,注意水温不能太高,不然会把蛋液给烫熟,一边搅拌一边等到蛋液温度达到36度

    TIPS:这个非常重要!不要用冷藏鸡蛋去打发,全蛋液在36-40度之间是最好打发的!

    鸡蛋小饼干的做法 步骤12

  13. 蛋液温度达到以后,装好打蛋头,开最高速打发

    鸡蛋小饼干的做法 步骤13

  14. 打发到体积膨胀,颜色变浅,并且蛋液可以留下纹路

    鸡蛋小饼干的做法 步骤14

  15. 然后转最低速整理蛋液到没有气泡,非常细腻的状态

    鸡蛋小饼干的做法 步骤15

  16. 这里继续一段小视频,这个是整理好气泡以后的全蛋液,大家一定要打发到这个状态呀!这个很关键

    鸡蛋小饼干的做法 步骤16

  17. 然后我是分三次过筛加入低筋面粉,翻拌手法见小视频。

    一定要非常温柔的对待你的全蛋液,因为此时是充盈了细腻均匀的小气泡的,要尽量避免消泡过度

    鸡蛋小饼干的做法 步骤17

  18. 接上一条小视频

    翻拌到大致无干粉的时候可以边转盆边兜底翻拌,然后就可以加入剩下的低筋面粉了,手法要同样轻柔

    鸡蛋小饼干的做法 步骤18

  19. 最后翻拌均匀的面糊是细腻的,略带流动性的,但是肉眼可见面糊是黏稠的,并不是稀得和水一样

    鸡蛋小饼干的做法 步骤19

  20. 然后就可以装入裱花袋,裱花袋里套了一个圆形的花嘴

    鸡蛋小饼干的做法 步骤20

  21. 均匀的挤在烤盘上,要留有空隙

    鸡蛋小饼干的做法 步骤21

  22. 很多人问我要一次性多烤一些怎么办,说真的 除了用风炉多层同烤真的没有其他办法
    我一次性烤了四层
    参考温度为130度30分钟

    鸡蛋小饼干的做法 步骤22

  23. 低温烘烤出来的小饼干表面光滑,上色均匀,并且口感是酥脆的哦。

    鸡蛋小饼干的做法 步骤23

小贴士

一定一定要留有空隙 不然会粘到一起。另外这个配方一丁点也不稀。是非常浓稠略有流动性的面糊。如果你烤出来摊成了一大片 那么先检查一下你的蛋液是否打发到位了。
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