Live后记 / 失败面包原因的分析整理(内附礼物名单)

2019年7月6日09:48:18Live后记 / 失败面包原因的分析整理(内附礼物名单)已关闭评论 285
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之前搜集了很多素材。也多谢你们分享,让我碰到了很多新鲜的问题,大家一起分享经验,也可以少走很多弯路呢~~

我之前也写过很多科普文,数据文,有时候是艰深晦涩也难懂的,经常碰上很多问题要回答无数遍,有时候也挺着急,我不是说过么....(还是想你们去看的...)

但我其实相信大部分人,也没用耐心去把这些大道理看到最后,更浅显易懂的分析当下的问题可能更适合家庭烘焙的爱好者。

很多人说,我知道发酵重要,我知道温度重要,我没有这个没有那个,我知道面包是生命,很难培育,但是我就是没有任何进展啊....

来,一起看看接下来这些是不是你们做面包经常遇到的:

  • 面团表面就是不光滑,好多大大小小的气泡啊

 

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原因分析:

1,排气不均匀,排气时注意力道的把握,尽可能将面团内的二氧化碳排出,气泡拍碎。

2,面团的一发分割后松弛不到位,面筋力气过大, 不容易整形,容易扯伤。

3,揉圆整形时力道过大,损伤了面团。

 

  • 底部有沉积是什么东西?
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原因分析:

1,揉圆时用力过猛,在底部造成挤压伤。

2,底火温度过低,面团底部受热不当没有膨胀开来

3,打面的时候没有和均匀,会有黄油或者水分的沉积

 

  • 面团低矮,没有发起来咋回事儿
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原因分析:

1,一发或者二发的时候已经发酵over,面团完全塌陷没有气力

2,模具和面团重量的比例不符,偏小,发不满而导致判断失误

3,和面时面筋没有打到扩展状态,保持气体的能力差

 

  • 不上色的白月光
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原因分析:

1,一般家用烤箱的温度就不太好保证,不准也不稳,烤箱预热不够,温度不够,需要180°的时候推荐用210°预热,面团的膨胀会更好。

2,烤箱里摆放了太多的面团,间隔距离不够,紧挨着无法上色。一般家用烤箱两根吐司就已经非常难上色了。

3,模具的问题,有些模具的受热不好,也容易导致上色问题,上图就是同一个烤箱的两个模具的不同成色。

 

  • 看起来油腻,组织紧实粘牙,诶,有时候怎么像蛋糕
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原因分析:

1,上面的图,制作的同学还用了老面,可能会导致发酵不足

2,一般不用油来整形,用油很可能让面团的的组织有吸收不好的问题

3,高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉,打面的时候注意面团要打到位,材料要混合均匀

 

  • 哟,我的吐司大爆头,面包在烤箱里裂开了
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原因分析:

1,适当爆头的吐司是好看的,说明面筋有力,分量合理。

2,爆太过或者太高的吐司就不太好了,面团的分量可能超过了模型合理容量。

3,一发或者二发不够到位,发酵不足面团力气还很大。

4,整形时施压过头。

5,面团水分不够容易爆裂,过于干燥

6,包馅料的时候面团没有厚薄均匀,水汽很容易从薄的地方扑出来。

 

  • 出面温过高,面团还未打到位,如何处理
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原因分析:

1,下次打面适当控制水温,降低水温(加入适当碎冰)和面粉温度,甚至是容器温度。

2,打到位的面团可以缩短一发的发酵时间。

3,在打面机或者面包机外部捂着冰块一起打。

4,和面前采用水合法,面粉和水搅拌均匀静置,使其自我分解产生面筋,可以缩短打面时间。

 

  • 烤出来怎么跟枪打过似的
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原因分析

1,整形时面团被撕扯受损。留下斑驳的痕迹。

2,面团过干,底火过高。

 

  • 怎么看截面看出花来
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其实通过看吐司或面包考完的截面,就能知道很多的问题。

1,面团的排气是否到位。

2,面团打得好不好,发酵得好不好。

3,烤箱的温度是否合适和准确。

4,面团是否过于干燥

5,通过气孔的走向可以看出整形的方式是揉圆还是折叠。

 

  • 发酵过头啥样的,有图有真相
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发酵over如何判断是个大问题,一般在一发和松弛成功的情况下,吐司以1:4的容积比放入模型,发到8成满是一个相对合理的区间。

1,用手碰一下面团,不黏手,均匀光滑有适当回弹,但会留下轻微痕迹的,一般就差不多发好了。

2,如果发过,面团塌陷,表面已干,还能看到表皮下组织大大小小已经僵硬的气泡。

3,二发环境需要高温高湿,注意温湿度的控制,表皮太干面团容易皲裂,温度不够发酵时间会过长,直接法二发一般在一个小时左右,超过了一般不太好。

 

  • 我的面包出炉就缩腰
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原因分析

1,出炉没有震出多余气体,并且震出模不够及时。

2,烤制时间不够,面包没有烤熟。

3,面包在炉内遇冷空气,易回缩。

4,出炉面包脆弱,不小心磕伤碰伤。

5,面包发酵过头,支撑力不够。

6,面团摆放的原因,导致一侧面团脆弱。

 

  • 刷蛋液还是不刷蛋液
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原因分析

1,蛋液太浓稠,没刷均匀,边缘也没有刷得全面,也没有稍微晾干

2,可以在蛋液里适当兑水,让刷子更容易拖动

3,吐司不要刷蛋液,刷不好很丑

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还有无数好图,贴不完,但他们,都不是黑暗烘焙。

这期live没有很多大道理,庆幸有一堆同好跟我一起解决问题。

成功很多种,总有一款,适合你。

做面包没有止境,一直实战肯定继续会有很多问题,我们可以慢慢解决。

这次live很感谢33面粉群里的大家慷慨献图,让我也遇到了很多我从来没有遇到过的有趣问题。

还谢谢在后台交了很多有趣作业的人儿~~

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