甜品图鉴 / 带你看懂法式甜品的基础组成

2019年7月6日09:47:41甜品图鉴 / 带你看懂法式甜品的基础组成已关闭评论 120
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平常人看起来,法式甜品真的很高大上啊,加上有很多书有很多美食媒体会去品尝它分析它报道它,看剖面,尝每一个部分和组成,说得玄之又玄~可兜了一圈还是不知道它是什么一个东西。加上市面上的法式甜品越来越充满创意,看起来复杂多变让人摸不着头脑。

但其实,大多数的甜品是由下面我要说的6款基础面糊和6款基础奶油(霜)组合而成的,一个甜品也有更高阶的零件(比如各种糖类的装饰,玛德琳面糊,巧克力插片,马克龙等等),但无论口味和组合如何多样,制作手法如何变幻莫测,它的每一个基础零件的构成是万变不离其宗的。

  • 六款基础面糊

 

1,全蛋打发(génoise)
全蛋打发的海绵蛋糕(génoise),充满小时候熟悉的质朴风味,口感绵密又柔软,是利用鸡蛋的起泡性来制作蓬松柔软的面糊,而蛋白和蛋黄一起打发,会让蛋糕的质地更加的均匀细密,柔软之上又显得相对比较扎实。是制作奶油蛋糕的好选择,全蛋打发做法相当基础,在甜品制作中是非常重要的基本功。

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代表甜品:日式的奶油蛋糕/ 弗雷杰(草莓蛋糕)/ 黑森林

2,分蛋打发(biscuit)
分蛋法的蛋糕口感不像全蛋那样绵密柔软,质地相对酥松干燥一点,由于蛋白起泡性比较强,气孔也比较大。运用的甜品也非常的广泛,根据比例的不同口感有些许差异。

将蛋白和蛋黄分开打发再混合后,用裱花袋挤在烤盘上,画出需要的形状再撒上糖粉烤制的biscuit(类似手指饼干的口感),是分蛋法的代表。大家熟悉的戚风蛋糕也是同理。

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代表甜品:洋梨夏洛特/歌剧院/提拉米苏

 

3,黄油面糊(cake)

这款基础能做出口感上非常扎实的蛋糕,质地紧实充满了黄油的浓郁风味,用黄油面糊制作的水果磅蛋糕(fruitcake)让人充满了童年的回忆。

制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发,同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。在混合过程中需要注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离,才能得到更好的黄油蛋糕。

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代表甜品:水果蛋糕/柠檬weekend

4,塔类面团(pâte a sablée)

顾名思义,这类面团一般是用做塔类甜品的基底,口感酥脆如黄油饼干,黄油香气浓郁。

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4-1 油酥/脆层 (pâte sablée)

在制作中用小麦粉和黄油用搓砂的手法搓匀,多次切割形成肉松状态,加入鸡蛋混合成团,极大可能的避免面筋形成,质地非常酥脆。
代表甜品:柠檬小塔/杏仁萨布列

 

4-2 水油酥(pâte brisée)

在基础原料上添加了水,比纯粹的油酥面团在组织上更结实。口感更有韧劲。也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。

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代表甜品:诺曼底风塔/法式苹果塔

5,千层酥类(反折千层)(feuilletée)

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派皮以千层酥为代表,层层叠叠的百重派皮轻薄酥脆,那一碰即碎的口感,和醇厚的黄油香充满了犯罪感又让人欲罢不能。千层是一个泛指,并不是层数越多口感越好哦~~

尽量不揉出面筋的面团折入优质的开酥黄油,经过多次的擀制和翻折,制作出百层的组织。烤制后黄油融化形成完美的千层酥。在制作过程中需注意面团和黄油的厚度要一致,擀得又薄又均匀是技术的难点。
代表甜品:拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派

6,泡芙面糊(pâte à choux)

泡芙面糊也是基础面糊的一个大类,面糊烤制后中心膨胀开来犹如气球一般,外壳柔软有弹性有淡淡的咸味,内心有水蒸气形成的巨大的空洞,可以填充奶油。泡芙制作的基础工序是烫面,加热使淀粉充分糊化,又充分和鸡蛋乳化是操作的重点。

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代表甜品:泡芙/圣多诺荷

  • 六款基础奶油(霜)

 

说完基础面糊的部分,接下来说说基础奶油的部分,既可以增添甜品的风味,有时候甚至是一道甜品的主角,更多时候是慕斯制作不可或缺的一部分,优秀的基础奶油(霜),和甜品基地做结合,才能制作出完美的甜品,最大程度展现甜品的美味魅力,接下来我们就看看基础奶油都有哪些吧。

 

7,香缇鲜奶油(crème chantilly)

香缇鲜奶油是最基础的一款奶油,口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难,鲜奶油和砂糖按比例打发而成。在蛋糕上无论是做夹层,还是抹胚,还是裱花,都会用得到。根据打发的程度的不同(五成,七成,九成),还会有很多不同场景下的作用。

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8,卡斯达奶油(crème pâtissiere)

香甜的卡斯达奶油在口中融化,大概是吃甜品最美妙的享受了,它在口味上多变,有浓郁的黄油香气,加热牛奶的同时,通过蛋黄的凝固力和小麦粉的糊化反应造就他绵密扎实的口感。制作起来费力也颇有难度,称得上甜品师入门的基础课题之一,而大多数制作中都会添加香草籽。

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代表甜品:泡芙/水果塔

9, 意式蛋白霜(meringue italienne)

稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属,保持力非常强,所以除了做成慕斯内馅以外,经常在糕点的装饰上见到它的身影,火枪喷过不仅不消泡,还能留下美丽的烧灼痕迹。它是将煮至112°~120°之间的糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制,是制作的难点。

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代表甜品:蛋白饼/蒙布朗

10,黄油酱 (crème au beurre)

口感上比卡斯达酱来得醇厚浓重,就像在吃打入空气的黄油本身,将室温融化至软的黄油充分打发成膏状,再添加各种口味的果汁砂糖充分乳化而成,也可以添加英式蛋奶酱,意式蛋白霜或者炸弹面糊制作成更富有内涵的多变黄油酱。用在塔类的甜品内馅居多,而较为稳定不易融化的结构,也非常适合制作各种装饰类的抹面。

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代表甜品:Praline马斯寇特/杯子蛋糕等

11,英式蛋奶酱(crème anglaise)

制作上的原料跟卡斯达酱类似,包括制作工艺也相近,但因为比卡斯达酱少了面粉,浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力,制作时温度不能超过80°~85°,所以口感和质地较卡斯达酱稀不少,很像小时候吃的米糊。

英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品,而是加入更多的材料混合,经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。

代表甜品:慕斯蛋糕

12,杏仁奶酱(crème d’amandes)

杏仁奶酱有浓郁的杏仁香气,松软有弹性,一般制作之后会放进烤箱里烤制后再食用,它由杏仁粉,砂糖,黄油,鸡蛋这四种基础原料构成,因为没有面粉,成型起来比较困难,杏仁奶酱经常是和塔皮一起烤制,多一层口感和风味。我们经常会在水果塔的基底里看到它。

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代表甜品:水果塔/国王饼

  • 基础面糊×基础奶油(霜)

 

这些基础的奶油(霜)组合起来,也有一些单独常用的品类,比如慕斯淋(卡斯达酱+黄油),外交官奶油(鲜奶油+卡斯达酱)等等。

甜品制作的基础之上,当然还有果冻,慕斯,巧克力,水果处理等其他技艺,包括装饰和各种更加繁琐的组合,但其实我们用上面的一共12种基础材料,就能组合出很多我们熟悉的甜品了。

接下来我们把这些知识运用到实际,找了一些熟悉的甜品,用上面的12种基础零件跟大家分析一下他们的构成,做个排列组合的数学游戏吧!

  • 草莓蛋糕=1×7
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日本的传统西点草莓蛋糕(gâteau aux fraises),最基础的是由海绵蛋糕和香缇鲜奶油构成。松软的蛋糕胚和奶香浓郁的鲜奶油,反而更考验甜品师的技艺。

奶油蛋糕的基础上,经常可以变幻多种季节限定的水果蛋糕,由于组合简单,原材料的品质就大大影响了出品的质量。

  • 圣多诺荷=5×6×8×9

 

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泡芙是不少女生的心头好!简单的泡芙由泡芙面团和香缇鲜奶油组合而成,希望口感更富有层次,一般还会加入卡斯达酱来作为搭配。好的泡芙外壳有弹性又松软,内馅的奶油轻盈,一口一个感觉没有负担,经常让人不小心就会吃多了。

圣多诺荷就是高阶版的组合了,泡芙加上酥皮构成塔底,上面挤上卡斯达酱和意式蛋白霜混合的奶油~别提多罪恶了~

这款甜品之经典,“巴黎御膳房”这部电影里不多的甜品里它出镜率可高了~

  • 柠檬塔:4×9×10

 

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柠檬塔(tarte au citron)简单的由酥脆的塔皮和柠檬口味的甜酸黄油酱组成,上面再点缀烧灼的意式蛋白霜和糖渍柠檬皮,酥脆的饼底和鲜艳的柠檬黄让人食指大动。都快忘了黄油的高热量了!

  • 拿破仑:5×7×8

 

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拿破仑(mille-feuille)酥脆但又热量爆棚的经典甜品拿破仑一直让人又爱又恨,一口咬下去酥皮碎成渣,内馅的卡斯达酱加上云朵般的香缇鲜奶油,还顾得上什么吃相呀~!

  • 慕斯蛋糕:2×3×5 或者3×7×11(可以有很多变化)

 

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慕斯蛋糕(mousse)可以说是很常见的蛋糕了,到了高阶的大蛋糕组合,口味上就非常多变了,在制作中的组合也很多,基地可以挑选全蛋或者分蛋打发的蛋糕,加上英式蛋奶酱或者香缇鲜奶油和各种优质原材料完美混合,用吉利丁凝固而成。一口要尝出来它的制作组合还没那么容易呢。好的慕斯,质地细密没有明显的气孔,入口即化,质地细腻绵密。才不会像一些吉利丁加多的失败品一样,像个Q弹的水果仙草冻似的。

不知道现在大家对甜品的基础构成有没有概念了?出门吃甜品也不会觉得法式甜品是玄之又玄的秘密了吧!把这些公式套到很多甜品里立马就变得有层次和条理了~

只要把基础的组成部分掌握好,将来无论是品鉴甜品做分析也好,还是在自己制作甜品寻找法门也好,我想都会事半功倍。

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