抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

2019年6月28日10:19:10抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!已关闭评论 250
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

在日本北海道有一家超火的棒棒泡芙叫ZAKUZAKU,外酥脆内香滑的泡芙相继在东京、台湾、南京、厦门等地亮相,所到之处无不掀起一股全民排队的热潮。

“排队王”的称号果然名不虚传,表面包裹着蛋白糖霜的杏仁脆皮,包装方式是长条形,是一款适合边走边吃的甜点。

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

该产品不仅是最红的街拍打卡甜点,而且口感也非常棒,掰开来滑顺清爽的卡士达几乎快要流出来。

如果仔细看的话,棒棒泡芙上的杏仁粒是有裹东西的,不单单是杏仁粒这么单纯,网上很模糊的说是蛋白糖霜杏仁,本款配方通过多次测试因为有杏仁糖霜加持不用加馅就非常好吃。

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

 

看点日本/台湾烘焙新趣事

棒棒泡芙(杏仁脆皮闪电泡芙)

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

准备工作:裱花嘴14齿

烤箱预热 210度 (可开炫风功能)

泡芙属于饼干类,希望外皮酥脆

如果你的烤箱有炫风功能这时候就可以使用

帮助上色平均、水分蒸发。

烤盘上垫耐热硅胶垫或是烘培纸

泡芙制作方法

STEP 1

牛奶、水、盐、糖、黄油加入酱汁锅

以中大火加热至沸腾,关火

(要完全滚不能只有小滚怕温度不够)

STEP 2

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

一口气加入面粉用刮刀快速搅拌

让面粉完全被液体烫熟,呈现面团状

STEP 3

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

再度开中小火将面粉彻底烫熟

锅子底部会有一层薄膜

会听到一点点嘶嘶声,大约炒个1~2分钟

STEP 4

将面团从锅中移出至搅拌盆

稍微放凉没有继续冒烟

60度以下后,蛋液打散后分三次加入

(建议先留个15cc.做调整)

每次都确定蛋液有吸收之后再继续加

STEP 5

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

面糊最后呈现用刮刀拉起后会缓慢落下

呈现锯齿状的倒三角状态

如果太浓稠面糊掉不下来

就把剩下的蛋液全部加进去

STEP 6

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

装入锯齿状挤花嘴的挤花袋内

挤出长直条18公分的泡芙面团

*提醒:可用直尺边挤边在旁边辅助,这样泡芙面团挤得很直、长度也一样

STEP 7

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

在每个泡芙上平均涂抹杏仁蛋白糖霜

确认泡芙的表面尽量都有覆盖到

STEP 8

入炉,以旋风模式210度烤三分钟

降温至180度烤15分直到上色,中间都不可开烤箱不然泡芙会消风,无法弥补

再度降温160度烤10~15分

杏仁蛋白糖霜

棒棒泡芙的酥脆秘密!

棒棒泡芙最特别的地方是洒满了杏仁粒,之前一开始是直接将蛋白、糖、杏仁粒拌匀涂在泡芙上烤,是满好吃的,但是没有那种颗粒感,杏仁粒会是有光泽的没错。

之后实验不同做法,好像都不是很理想,最后发现将蛋白打发后,加入糖粉拌匀,再拌入杏仁粒这个做法能创造出颗粒感、烤出之后会喀拉喀拉的杏仁脆皮,是目前最满意的做法。

杏仁蛋白糖霜

蛋白

30g

糖粉

30g

杏仁粒

1/2杯

STEP 1

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

蛋白打发至湿性发泡状态

拉起来有大弯勾加入糖粉,拌匀

STEP 2

抖音点赞百万的网红泡芙,我自己做!!!

取一半左右的蛋白霜与半杯的杏仁粒拌匀

要的状态是每颗杏仁粒都有裹到蛋白糖霜

不要涂抹过多

棒棒泡芙内馅 (A) : 香草卡士达酱

全脂牛奶

250g

香草荚

一支

砂糖

50g

蛋黄

3颗

中筋面粉

10g

玉米粉

10g

黄油

12g

泡芙内馅制作方法

1

牛奶加入香草籽后煮滚约一分钟

让香草风味充分发挥,关火

将香草牛奶倒入有口的量杯中

2

蛋黄与糖打散

一边搅拌一边将热牛奶冲入蛋黄锅

搅拌均匀

3

加入面粉、玉米粉搅拌拌匀不要有结块

整锅倒回锅子,以小火加热

一边煮一边用打蛋器搅拌直到浓稠

(刮刀划开分离卡士达酱不会合起来)

*提醒

如果怕锅子太热煮熟蛋黄的话,一旦变浓稠之后可离火,利用馀温快速搅拌让整体温度均匀,如果浓稠度不够再回到炉子上,煮到整体浓稠。

4

煮完的卡士达酱转移至盆子

用保鲜膜贴面封好放入冰箱

冷藏放凉,使用时拌入打发奶油

(100g卡士达酱加80g香缇奶油)

*提醒

卡士达酱冰过之后会呈现果冻状,如果要恢复滑顺的状态,方便与奶油混合而不是结成一块一块的状态,需用打蛋器快速搅拌一两分钟,让卡士达回到刚煮好的滑顺质地。

*卡士达保存方式跟期限:用保鲜膜紧贴表面后冷藏可以保存5~7天。

棒棒泡芙内馅 (B) : 抹茶卡士达酱

全脂牛奶

250g

香草荚

一支

砂糖

50g

蛋黄

3颗

中筋面粉

7g

玉米粉

7g

抹茶粉

3g

黄油

17g

做法与原味香草卡士达酱做法一样

替换部分粉类,加入抹茶粉

版权说明

本文配方来自巧儿

由烘焙酱原创整理编辑

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)