黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

2019年6月28日10:15:51黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?已关闭评论 75
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黄油是法式西点里最重要的食材,厨师和甜点师使用最频繁,煎烤食物非下黄油不可,烘焙制作点心,更是必不可少。

法国厨师若没有黄油,餐厅铁门直接拉下来一半,烘焙师没黄油,两手一摊可以直接下班了。

黄油温度太低(25℃)黏性强,流动性差 → 难以混拌到面糊内,做成的蛋糕口感较硬,纹理粗糙。黄油温度太高(100℃黏性低,流动性高 → 易于混拌到面糊内,但容易烫熟面粉、破坏蛋打发的气泡,做出没有弹性的柔软组织,纹理粗糙。

加入焦化黄油偷偷多堆迭出一层坚果味道

将黄油融化后继续加温直到牛奶物质呈焦褐色,这时你会闻到坚果般的香气,立即关火把锅子移到湿布上停止受热,因为焦化黄油跟黄油焦掉两者大概只差个20~30秒!

焦化黄油用在烘培上会让味道更为丰富,是很多糕点师傅的秘密材料,甜点大师Pierre Herme的玛德莲、费南雪食谱也都是需要焦化黄油。

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

如果你手边有的配方原本是融化黄油,可以试着多加热个2~3分钟后做成焦化黄油试试看,也许会带给你不一样的惊喜!

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

澄清奶油大大提高奶油起烟点
上述提及黄油内含有15~16%的水分,黄油的组成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物,当你持续加热提炼澄清黄油时,基本上你蒸发了所有的水分,乳化物在此过程也会焦掉,剩下是几乎纯粹的乳脂肪。

你是否有过锅子温度太高下黄油,结果马上大发油烟、奶油顺间变黑变苦的经验呢?这是黄油因为有水份、乳化物的关系。

使用澄清黄油可以避免这样的悲剧,澄清黄油的起烟点从原本350°F/175°C上升到450°F/230°C,使黄油可以用高温烹调,得到我们要的高温下产生的梅纳反应和独特的黄油香。发酵黄油 vs. 一般黄油
法国和其他欧洲国家生产的黄油通常会在牛奶中加入生菌,静待一段时间发酵、风味熟成之后才提炼成黄油,类似优酪乳做法,市面上看到的Isigny Butter就是发酵黄油。

另外,欧洲产的黄油的油脂成分至少在82%以上,相较之下,美国产的黄油通常没有经过发酵这个步骤直接制成黄油,油脂的成分也较低,甚至低于80%。

发酵黄油的味道会带有一点酸味,比普通黄油味道丰富,高油脂的特性对做出酥松的派皮也有帮助。

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

不过随著厨师们越来越喜欢发酵黄油的浓郁丰富的味道,美国也有一些当地的黄油品牌,例如:Vermont Creamery 开始制作高品质的发酵黄油。

制作千层派皮或是重黄油的点心像是磅蛋糕、酥饼时,建议值得多花一点费用使用发酵黄油,真的会替成品风味加分不少!

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

替换黄油有时得承担风险!
在料理当中,应该使用什么油来进行煎炒很多时候取决的自己的爱好或者口味,所以食谱即使说明使用黄油,但你改用其他的油一般也不会有什么问题。

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

可是在烘焙制作中,因为要考虑食材的科学变化,所以替换黄油的风险就高了。之前有位朋友将高黄油含量的「布里欧吐司」配方换成了橄榄油,就发生了面团油份过高无法成型的状况。

例如如果制作蛋糕或者饼干,使用液体油也无法达成,所以烘培是门科学、料理是门艺术。

黄油你都搞不定,还怎么做好烘焙?

调味别忘了加点酸、盐平衡黄油的味道
黄油自然带有香气,但如果调味不好就很容易产品油腻感,现在很多食谱会在里面加一些柠檬、白酒等酸味比较重的食材平衡味道,当然加点盐是必须的。

从牛奶提炼出来的黄油,是我们做烘焙冰箱必备的食材之一。

不知道看完这篇文章你是否对黄油有了更深的理解,阿酱还是想说学好烘焙,理论基础必不可少,掌握每种食材的特性,你才能真正的做到产品的创新,摸透它,你才能控制它~

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