你跟我说香草籽是脏东西???

2019年6月28日10:13:17你跟我说香草籽是脏东西???已关闭评论 80
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你跟我说香草籽是脏东西???

不知道你对于烘焙中经常使用到的香草荚认识多少?你知道它在变成大家熟悉的黑色油亮模样前是什么样子吗?

香草能让甜点的味道更浓郁,让简单的蛋糕和糖霜更出彩,也让巧克力味道不那么无趣,尽管香草的市场饱和,但它实际上只在世界上少数几个地方种植。

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因为香草它是一种劳动密集型作物,从收获到腌制完全由手工处理,所以真正的香草真的很贵,这也是为什么合成香草香料被如此广泛使用的部分原因。

今天,世界上所消耗的香草中只有1%的香草是天然的。

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香草来自于哪里?
香草来自香草兰花,原产于墨西哥,自古以来就被土著人使用。为了生产香草,他们将兰花中的香草荚发酵,然后干燥。

然而,印度洋和太平洋国家已经超过香草原产国墨西哥,成为香草产量最高的出口国,即马达加斯加,其次是印度尼西亚。最珍贵的是大溪地香草,而全世界最普遍可见的则是马达加斯加——一种又长又薄的香草。

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香草荚含有数百种气味分子,每个地区的香草都有不同的风味特征:据说墨西哥香草味道更辛辣,还有泥土芳香,大溪地香草味道更微妙,有着花香,马达加斯加香草则是最典型的“香草”。

也是这些气味不同,造就了各产区的自有特色。

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为什么香草这么贵?
香草是世界上仅次于藏红花的第二大昂贵香料。很多的冰激凌工厂都已经在香草冰淇淋旁边挂告示牌说清为什么香草冰淇淋是最贵的。

但总的来说,有两个决定香草价格的关键因素——劳动密集型生产和气候。

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一旦香草在墨西哥本土以外的地方生长,就不再需要当地蜜蜂的帮助来促进兰花雌雄部分之间的授粉和繁殖。

也就是说,在马达加斯加这样的地方,每株香草兰必须由一名工人在一年中的某一天人工授粉。然后种子豆荚需要9个月才能成熟,之后它们便进入腌制过程,其中豆子会被放到阳光下漂白、晾干水分和干燥几个星期。

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除此之外,香草的高价意味着农民们面临着庄稼被抢劫的危险,让可购买的香草产量更加不稳定。

与马达加斯加采用的传统收获方法不同,一些国家,如印度尼西亚,大量生产香草豆,在盛产前采摘,然后用煤油而不是太阳暴晒风干,这会导致价格更低和质量更次的产品。

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此外,由于香草兰花在非常炎热潮湿的气候中生长最好,香草豆一般在热带国家收获,其中许多是岛屿,这些国家可能会受到极端天气的影响。

2017年,世界最大的香草供应商马达加斯加遭受了飓风袭击,大量香草作物受损,每公斤香草的价格达到创纪录的600美元。

由于马达加斯加香草产量几乎占世界香草产量的80%,当它们的作物受到打击时,夏威夷、印度和印度尼西亚等国家里规模较小的香草生产商根本无法满足全球的需求。

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市场上多种多样的香草调味剂

1香草豆荚这才是真正的香草。它通常被放在密闭容器中出售,因为干燥的香草豆回失去其风味,所以最好购买包装在小瓶或真空包装的香草豆荚。

香草要放在家里阴凉的地方。检查豆类产地的标签也是很重要的:如果你打算购买香草豆荚,可以试着购买一个有认证的公平贸易香草。

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在制作甜点的时候,一整条刮好的香草皮,可以用在一些需要经过加热处理的食谱中,这样能让香草豆的香味更好地浸入液体中,比如在煮卡仕达酱或者香草布丁的时候通常会使用到。

有的制作只是刮出籽,然后加到曲奇或香草奶油里。这种情况通常会剩下一个被掏空的香草豆荚。请千万不要丢掉,下面我会讲解如何利用。

如何刮香草豆荚如何充分利用剩的香草豆荚

1制作你自己的香草糖
香草太贵了,所以你在扔掉它之前,我们还是将它“榨干”比较好,我们可以自制香草糖:将刮过后的香草豆荚放到一个装了糖的罐中或容器中,静置1周。

这样香草皮的风味就会慢慢渗透到糖中,这些糖就可以用来烘焙、搭配咖啡和茶,撒在法式吐司或可丽饼上都行。

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2自制香草提取物

你可以将糖和水煮至焦糖化后,将香草豆荚和籽放进去。然后放凉冷藏,按需取用即可。

如果你时间比较多,可以尝试自制香草萃取物:将刮过的香草豆荚放到一个清澈、无气味的酒中浸泡。

如伏特加,用密封玻璃罐或杯子盛放,至少3个月。这个液体会变深色,你可能要再往里倒多些酒和香草豆荚。放到阴凉处储存,按需取用即可。

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3制作香草单糖浆或香草枫糖浆

往糖浆中浸入香草味道很简单,只需在烹调过程中加入一粒被刮过的香草豆荚。它会给你自制的鸡尾酒添加额外的香味。

或者,把刮过的香草豆放进一瓶纯枫糖浆里,放进冰箱里浸泡一周左右,就可以搭配美味薄饼享用。

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市场上最常见的香草形式1香草提取物(纯香草精)
为了不与由合成化合物制成的香草精华混淆,香草提取物是通过将香草籽浸泡在酒精中而制成的。

一些生产商会使用添加剂,包括普通的糖或玉米糖浆,因此你在购买时应该选择成分清单最短,最容易识别的。提取物应该装在深色瓶出售,这样提取物的风味便不会因热和光而减弱。

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2香草籽酱
香草籽酱是香草提取物和香草种子的稠化混合物,再说一遍,要购买使用了天然稠化剂和最少添加剂的香草精华。

因为它含有香草籽,当使用浆糊时,你就能在你的盘子里做出发亮的棕色香草斑点。像香草精一样,一茶匙香草籽酱相当于一个香草豆荚。

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3制作香草单糖浆或香草枫糖浆

香草是最早在19世纪被合成复制的味道之一,这使得它更容易被人们获得,并提供了一种具有成本效益的替代品,即香草精华。

香草精是由香草香精制成的,它可以从木材和丁香油中提取出来,也可以很容易地从石化产品中提炼出来。它通常扩散到载体液体中,就像无味的油一样。

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世界上大部分用来调味香草食品的香草都来自“香草醛”香味化合物,而不是真正的香草豆荚。它的一茶匙相当于一个香草豆荚。

4香草糖

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香草糖以小纸包装在欧洲各地销售,一般人们会将它撒在烘焙的甜点上,当然你也可以通过将香草豆或香草提取物与糖混合来制作,但是通常它是用人造香草精大批量生产的。

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香草替代品香草并无严格意义上的替代品,但是有许多食材也和香草一样,能为甜点带去温和、持久的味道。

1熏草豆
熏草豆是现在最常引用的香草豆替代品。打开一罐熏草豆,你会闻到杏仁、樱桃或香草的味道——就像真正的香草豆,它们的味道非常复杂。

这些干豆原产于中美洲和南美洲,在那里已经使用了几个世纪,它们看起来有点像又大又起皱的杏仁,可以磨碎后,用进菜谱里。

2杏仁精华杏仁的提取物可以为香草累的菜肴添加一个比较特别的基调。当使用杏仁精华时,对应只需使用一半的香草,因为它很容易会盖过菜肴本身的味道。

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3枫糖浆
一汤匙的枫糖浆可以将它和焦糖的香味带入到你所做的食谱中。如果用作调味品,一定要相应地调整食谱中的糖含量。

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之前有朋友说有人买了它的香草布丁,回去直接差评说“天呐,里面好多脏脏的东西,也太不卫生吧”,不知道你们在听到这些内心是不是崩溃的。

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