怎样将戚风蛋糕做到精致美观?

2019年6月27日09:22:30怎样将戚风蛋糕做到精致美观?已关闭评论 92
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集齐各种颜色和口味,再加上创意蛋糕的外表就足够了。这也是诸多网红蛋糕的秘诀

既然题主已经开始追求美貌,那么基础知识例如塌陷开裂的问题已经不用多说,那就直接上硬菜,结合几位烘焙界老师傅的10年 的制作经验,整理出了一份独家的配方合集吧!除了戚风的,还有海绵蛋糕胚和韩式裱花蛋糕胚。

怎样将戚风蛋糕做到精致美观?

原味戚风:

蛋清78克、蛋黄52克、糖30 5克、

水21克、玉米油21克、低粉42克

咖啡戚风:

蛋清90克、蛋黄60克、糖33 5克、

咖啡液36克、玉米油24克、低粉51克

可可戚风:

蛋清90克、蛋黄60克、糖33 5克

可可粉6克、水26克、玉米油24克、低粉42克

抹茶戚风:

蛋清90克、蛋黄60克、糖33 5克、

水26克、玉米油24克、低粉45克、

抹茶粉3克

红曲戚风:

蛋清90克、蛋黄60克、糖33 5克、

水26克、玉米油24克、低粉45克、红曲粉2克

竹炭戚风:

蛋清78克、蛋黄52克、糖30 5克、

水21克、玉米油21克、低粉42克、竹炭粉3克

南瓜戚风:

南瓜50克(去皮后)、橙汁30克、蛋黄2个、

色拉油25克、低筋面粉50克、

泡打粉1/4小勺、蛋清3个、糖粉30 20克

红茶戚风:

蛋黄50克、蛋清90克、细砂糖25 35克、色拉油30克、

牛奶45ML、红茶2克、低粉60克、泡打粉半小勺

操作步骤:

① 把蛋黄,少量糖油水依次混合加入拌匀。
② 倒入面粉,以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊,一旁备用。
③ 打发蛋清,过程中分3次加入糖,打至湿性发泡。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中,切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌,直至蛋清与面糊混合均匀。
⑥ 倒入模具,轻微3下震出气泡。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟,之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增減)。出炉震3下排气倒扣,放凉脱模。Riom

PS:前6种风味操作方法一致,可可口味与红丝绒口味更容易消泡,操作过程要更快才行。南瓜、红茶风味操作方法较特别,具体操作步骤已打包,可直接下载,下载方式见文末。

海绵蛋糕胚

怎样将戚风蛋糕做到精致美观?

原味海绵:

鸡蛋3个、糖77克、低粉77克、

牛奶23克、黄油20克

可可海绵:

鸡蛋3个、糖80克、低粉70克、

牛奶45克、可可粉20克、百利甜酒7克

抹茶海绵:

鸡蛋3个、糖95克、低粉80克、

牛奶60克、黄油30克、抹茶粉15克

操作步骤:

① 隔温水融化黄油,加入柠檬皮屑;
② 打发蛋白,分3次加糖;
③ 直接加入蛋黄,继续打到与蛋白混合,盆内壁4个边和中心,每处15秒1档收泡,达到翻拌纹路不消失的状态。

④ 面粉过筛两遍,分2次加入粉类,从底翻拌均匀再加下次。

⑤ 加入黄油(手温左右)翻拌均匀。

⑥ 倒入模具,轻微3下震出气泡,装饰少量芝麻

⑦ 预热烤箱。170度30分钟(视烤箱状态适量增减)。

韩式裱花蛋糕胚

怎样将戚风蛋糕做到精致美观?

承重胚:

蛋白3个、蛋黄3个、砂糖15克、

玉米油22克、蜂蜜16克、

牛奶35克、低筋面粉50克

操作步骤:

① 蛋白加砂糖打发至硬性发泡
② 蛋黄加玉米油加牛奶加蜂蜜混合均匀
③ 低筋面粉过筛混入步骤2中

④ 步骤3和步骤1用橡皮刮刀翻半均匀

PS:
① 蜂蜜不可以用其它产品代替
② 上下火160度30~40分钟
③ 配方是6寸蛋糕胚(大约6个杯子蛋糕)

希望今天的教程,能够激发小伙伴们自己的创造力,如果大家有感兴趣的,想要获取的配方,就关注/私信/评论我吧,我会陆续编写详细的学习教程~点赞是我更新的动力!

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