让你的面包说大就大的膨松剂都是啥?

2019年6月21日15:15:30让你的面包说大就大的膨松剂都是啥?已关闭评论 292
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让戚风蛋糕蓬松的关键是蛋白霜,之前我写过一篇关于蛋白霜的干货馆文章→搞定蛋白霜,但是面包的蓬松呢?馒头包子,司康,曲奇还有其它各种各样糕点的蓬松呢?这时候就需要膨松剂发挥作用了,今天就来说说膨松剂。

总的来说膨松剂有生物类膨松剂(比如酵母)和化学类膨松剂,化学类膨松剂中又分为单一膨松剂(小苏打等)和复合膨松剂(泡打粉),下面就简单介绍一下家庭常用的各种膨松剂。

酵母 Yeast

酵母是使用历史最长的膨松剂。其实严格来说它不算膨松剂,它是一类单细胞真菌,不是单一的某一种真菌,而是泛指能分解糖分产出二氧化碳等气体的各种单细胞真菌,这个分解糖分产出气体的过程就是发酵

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市面上可以买到的酵母有“压缩鲜酵母”、“活性干酵母”和“速溶干酵母”。

 

压缩鲜酵母 Compressed yeast/Cake yeast

也叫鲜酵母,一般被压成四四方方的一块儿,质地类似绿豆糕。压缩鲜酵母需要冷藏保存,保质期较短,即使在0℃的环境下也只能保存2~3个月。鲜酵母因为含有水分,跟干酵母比起来使用量较大,下文中会有各种酵母替换的质量换算。

使用时需要将鲜酵母先溶在水中,再与面粉混合。鲜酵母的活性很高,发酵速度也会比较快,在合适的温度和用量下,2小时左右就能发好面。一般这种酵母市面上不常见,在需要大量使用的工厂或者面包店里才会有。

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活性干酵母 Active dry yeast

 

市面上最常见的酵母,一般超市就能买到,通常能有半年到一年的保质期,过期之后酵母的活性会降低。活性干酵母最需要注意的是在使用前一定要记得先把酵母撒入常温水或温水中,使酵母吸收水分后激活,静置到冒细小的气泡才能使用,将活性干酵母直接加在干粉材料里的话酵母可能无法融化,也无法被完全激活。

 

速溶干酵母 Instant dry yeast

这是使用最简便的酵母,把酵母直接和粉类混合均匀,再加水一起搅拌就行。因为速溶干酵母的颗粒很小,溶解迅速,不需要先用水化开。一般来说速溶干酵母的活性也比活性干酵母要强,所以发酵使用量和发酵时间都会更少。

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▲市面上的活性干酵母和速溶干酵母长得很像,请仔细阅读包装说明

这三种酵母可以互相替代,鲜酵母和另外两种干酵母比起来味道更柔和,发酵后的成品会更甜一点,但区别并不大,大部分人是无法根据成品来判断使用了哪种酵母的。

在使用量上,鲜酵母>活性干酵母>速溶干酵母,互相替换的比例大约是

1份速溶干酵母=1.5份活性干酵母=3份鲜酵母。

酵母可以用于面包,馒头,包子等各种发酵面食,在过去的欧洲也会用于蛋糕中。同时酵母也是酿酒过程中的重要原料,酒精其实就是酵母分解糖的产物。做酒酿时用到的酒曲,其中就有酵母成分。

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有很多小伙伴都问过我为什么发面不成功,首先要知道的是,酵母是生物,它和我们一样怕烫、怕咸、怕过甜….温度过高会杀死酵母,和面或者化开酵母的水不能过烫(不超过35°C)。

另外如果配方中说要往面粉中直接加入活性干酵母和盐糖等成分,就要注意不要让酵母和盐、糖直接接触,因为高浓度的盐和糖会让酵母细胞脱水死亡。

酵母喜欢在温暖的环境下工作,所以发酵温度一般需要控制在26℃~28℃之间,在这个温度下,酵母处于活力最佳的状态。但近年来也很流行低温冷藏发酵,其实就是让酵母处于活性较低的温度下,拉长它们的工作时间,以达到增强风味,改善口感的作用。

除了注意水温之外,也不要随意改变正确配方的用量,配方中加入适量的糖可以促进酵母发酵,但超过6%可能就会抑制酵母的活性了。如果配方中需要用到大量的糖,则需要用专用的耐糖酵母;此外配方里盐的用量也要格外注意,盐的量达到3%时也可能会抑制发酵!

开封用不完的活性干酵母和速溶干酵母都需要冷藏保存以延长保质期,下次再使用之前最好先溶解在水中静置一会儿,观察到酵母开始工作了再加入配方中。

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小苏打 Baking soda

小苏打就是碳酸氢钠,商品名叫做小苏打,也许你会看到包装上写着BakingSoda,也有可能是Sodium Bicarbonate,不要方,这两者都是小苏打,只不过前者是商品名,后者是化学名。

碳酸氢钠会与酸性物质发生反应,

(NaHCO3 H =Na H2O CO2↑,来自化学老师的问候你敢接么?)

其中的二氧化碳就是让食物内部结构变蓬松的最大功臣。而通常需要用到小苏打作为膨松剂的点心都是会用到较多的含有酸性物质(H )的食材,比如酸奶、巧克力、蜂蜜、柠檬汁等等,除了调节味道,它们还要负责和配方中的小苏打反应,让最后完成的食物有蓬松的内部组织。

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但是使用小苏打的时候要严格按照配方的比例,如果小苏打过少,食物中所形成的气体空腔不够丰富,就不会达到想要的酥松口感,如果小苏打太多了,没有足够的酸与小苏打反应,就会有残余的小苏打,小苏打在经过高温烘焙之后会变成碳酸钠,

(2NaHCO3=△=Na2CO3 H2O CO2↑,这是一堂化学课)

碳酸钠会使得食物吃起来有一股肥皂味,就是我们常说的碱味。

泡打粉 Baking powder

泡打粉和小苏打一样,又不一样,泡打粉中主要的发泡成分还是碳酸氢钠,但是泡打粉不需要食材中一定要有其他酸性物质,因为泡打粉本人自己带着呢!泡打粉中含有小苏打和干燥制的酸(如酒石酸,也就是塔塔粉),为了防止小苏打和酸在包装袋里偷偷地亲密接触,泡打粉中通常还有玉米淀粉作为填充剂,把他们俩隔离开,防止过早反应。

一般泡打粉有两次反应“发泡”过程,第一次是在配方中的湿性食材和泡打粉接触的时候,泡打粉中的小苏打和干燥酸相遇,发生反应;第二次是在烤箱加热过程中。

 

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泡打粉和小苏打能不能互相替换

一般来说配方中的小苏打和泡打粉不能互相替换,看完前文你应该已经知道了这两者化学性质上的不同。比如在没有酸性物质或者酸性物质很少的配方中,如果把泡打粉换成小苏打,那么小苏打会无法完全反应而有残留,这时候食物的碱味会非常重而且不够蓬松。如果在含有大量酸性物质的配方中把小苏打替换成泡打粉,则可能会残留下过多酸味影响口感。

有些食谱中会综合使用泡打粉和小苏打,目的也是要平衡食材中的酸性物质,使口感和蓬发程度都达到最佳的程度。

注意:小苏打和泡打粉有个共性是,在食材混合好,未开始加热的时候就会开始发泡反应,所以拌好的面糊面团不要久置,需尽快送入烤箱。

 

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有很多人对泡打粉的安全性很担心,因为以前一些商业用泡打粉可能会含有硫酸铝钾(明矾),硫酸铝钾与小苏打起反应的速度很慢,所以制作过程中不需要像前面说到的那样,拌好的面糊面团要立刻进烤箱。这能给大规模工业化食品制作带来便利,但其中的铝成分如果过多摄入会影响神经系统。不过明矾现在已经被明令禁止作为添加剂加到各类发面食品中。

自家用的话,一般市面上质量合格的家用泡打粉是不含明矾的,如果你实在不放心,可以选购特别注明的无铝泡打粉。

自发粉 Self-raising flour

自发粉其实不是一种膨松剂,它就是面粉本人,只不过在面粉中事先已经加入了一定量的膨松剂(泡打粉)。它的优点就是方便简单快捷,比例都是调节好的。

但是我一直认为用这种面粉做食品有点缺乏成就感,做点心最开心的地方不就是,琢磨了一段时间最终成功的那种兴奋感么。

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臭 粉 Ammonina

臭粉的主要成分是碳酸氢铵(NH4HCO3)这也是一种加热之后会产生气体的化学物质,但它与小苏打不一样的是,它分解出来的气体是有氨臭味的,

(NH4HCO3=△=NH3↑ H2O CO2↑,化学老师一直在线)

所以他叫“臭”粉。氨气在高温下很容易挥发,所以多数情况下用于油炸食品中,比如油条,另外传统的桃酥也会用到它。

因为臭粉产生的氨气在高温下会挥发,臭粉的分解产物也没有对人体有害的物质,所以虽然听起来名字不好听,但使用臭粉做膨松剂的食物可以放心食用(前提是臭粉本身没有被污染,之前有报道过被三聚氰胺污染的臭粉作为食品原料使食品中三聚氰胺超标)。一般使用臭粉的都是大规模制作油炸食品的工厂,普通个人想要买臭粉也并不容易。

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明 矾 Potassium alum

如前文所说,2014年7月1日起,明矾已经禁止被添加到馒头发糕油条等面食中了(可是不包括挂面糊),因为明矾的主要化学成分是十二水合硫酸铝钾,其中的铝如果长期食用可引起神经系统病变,如果是儿童则会影响智力发育,成年人会引发老年痴呆症。

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虽说被禁止了,但含有明矾的膨松剂会让食物体积大,卖相好,依然会有部分商家偷偷使用。所以学会自己做美食很重要!

 

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