你想知道关于曲奇的一切(上)理论篇暨泡打粉深入分析

2019年6月21日15:13:55你想知道关于曲奇的一切(上)理论篇暨泡打粉深入分析已关闭评论 386
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我本来就想写写曲奇的理论知识,没想到越写越长。(本文8568字,20张配图)所以,本篇先将介绍理论知识,下一篇才是实际操作的介绍。本篇较长,我们会先梳理曲奇与其他糕点的关系,这又不得不提及历史,因此我们会从面包的诞生讲起,以及之后人类面包及糕点的发展。之后我们会讲曲奇原料的理论和它们的作用,其中我们将重点讲苏打粉和泡打粉的作用、区别和理论等等。这是难得一见的对泡打粉的深入分析,大家不应错过。

说道曲奇,我们先看一下它和蛋糕的区别。下面的这张表是经典的Molasses Ginger Bread Cake and Cookie(糖蜜姜味蛋糕和曲奇)的成分比例的对比图。

你想知道关于曲奇的一切(上)理论篇暨泡打粉深入分析

可以看到曲奇相对于蛋糕最大的不同在于面粉含量多,水分减少。之前我发过厨艺大师评委Christina Tosi制作的姜蛋糕,大家可以去看一下bilibili.com/video/av15。不过我试过她的配方,感觉面粉量写错了,多的离谱,蛋糕最后很硬,名副其实地变成曲奇了。后来找了另一个配方,非常松软好吃,味道是大家从来没有尝过的。糖蜜姜味蛋糕大家一定要尝试一下。

糖蜜姜味蛋糕

所以说蛋糕和曲奇是亲戚,面粉更多更加结实的便是曲奇。既然说到这我们更加好奇能否有一种理论能够把面包、曲奇、蛋糕都联系起来,他们究竟是什么关系,以至于国外人一般把面包和各类甜品制作统称为Bread and Pastry,这也是很多外文书的书名。这就要说到它们的历史了。

人类的食物史其实也是人类的社会史,今天要讲的曲奇属于Bread and Pastry 的概念,也就是面包与糕点(其实我不知道Pastry究竟翻译成什么好,pastry可以是酥皮的意思,国外又泛指除面包之外的糕点、甜品,所以姑且翻译成糕点),他们也不例外作为一种物质反应了人类从诞生到现在的各种全球事件,包括国家之间的联系、宗教、战争、工业革命或者各种时尚风潮。从某种程度上,食物现象反映了人类社会的本质,食物生产具有社会历史性。

新石器时代NEOLITHIC PERIOD (10,000 BCE–4000 BCE)

注:BCE即 Before the Common Era 公元前(用于表示年份,用法与 BC 同)

新时期时代开始,人类从狩猎和采集的非固定生活方式转向了一个有固定住所的农耕社会(Agrarian-based Communities)。在彻底转向农耕社会之前,几乎半数食物依旧通过狩猎获得肉类,比如鹿、鱼、雉(野鸡)。剩下的半数包括采集的坚果、浆果和谷类植物,如黑麦(Rye)、粟(Millet)和小麦(Wheat)。这时,原始面包的祖先也出现了,就是一种简单的把谷物浸泡然后煮熟的东西,也即现在的粥。别看这跟面包毫不相干,之后随着技术的进步,人们开始在石板上烘烤这些粥,于是早期的面饼就出现了。

古典派初期CLASSIC ANTIQUITY (EGYPT AND GREECE 5500 BCE–300 CE)

早在公元4000年前,在埃及的尼罗河三角区域,人们就开始耕种斯佩尔特小麦Spelt、小麦和大麦制作酥皮点心、面包甚至啤酒,剩余的谷物出口到希腊,于是希腊人便开始用这些谷物制造面皮面饼。象形文字显示希腊人用手揉面,有时会用脚,如果数量多的话。科技的进步,比如使用木头作为燃料的火炉,改良的磨石使得那时的希腊人就能生产72种面包。

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A woman grinding flour, Old Kingdom Fifth Dynasty, 2465–2323 BC 一个妇人在磨面粉,埃及古王国第五王朝,2465–2323 BC

有史以来第一次生产发酵类的面包大概出现在公元1500年之前,之后人类的面包变得松软,更接近现代意义上的面包。现在有两种理论解释发酵类面包的诞生,一是熟练掌握酿酒技艺的埃及人开始用啤酒搅拌面粉,啤酒内的酵母菌便混入到面团内。另一种理论是一块面团忘记烘烤落在了石板上,于是野生的酵母菌便趁机而入。

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Bakers mixing and kneading dough and filling bread moulds. Painting in the tomb of Qenamun, Sheikh Abd el-Qurna, West Thebes, Egypt. New Kingdom, 18th Dynasty, 1550–1295 BC 烘焙师在搅拌和揉面团,然后放在面包的模具上。埃及新王国第18王朝,1550–1295 BC

除了面包,埃及人和希腊人都开始生产糕点类的食物,埃及人早在公元前3000年就开始制造早期的蛋糕。他们将牛奶、poppy seeds(这个是啥你自己查,不过提醒一句经过脱毒的种子跟花不一样,不具有上瘾性,国外人经常拿来烘焙)、鸡蛋、黄油、核桃和杏仁等混合,在蜂蜜里滚一圈,然后拿去烘烤。

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Grinding flour in a model bakery from the tomb of Nebhepetre Mentuhotep 11, from Deir el-Bahari, Egypt, 11th Dynasty, c. 2000 BC使用模具磨面粉,埃及新王国第11王朝。

中世纪(5到15世纪,从罗马帝国没落到文艺复兴的兴起)

中世纪笼罩在粮食短缺、疾病、饥饿的乌云下,面包的消费逐年下降,不过科技确实在进步,更加优良的烤箱开始出现,对面包糕点从业者的制度和规范也在这一时期建立并加强。粮食的减产可以归因于日耳曼人的游牧文化,人们回到野外捕捉野味,大量的土地便不再耕种。农业于公元1000年重新被重视,烘焙再一次得到发展的机会。于是将面糊夹在两片热金属之间,华夫饼诞生了,成为了贵族和皇室成员每天必须享用的美食。(原来华夫饼这么早就诞生了)

十字军东征后,西方人带回了糖,一种从波斯带回来的让人兴奋的“香料”,从此之后,除了蜜糖,人们又多了一种甜化的物质,甜食迅速发展起来。

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Jacob Meydenbach, hand-coloured woodcut of a woman preparing loaves of bread, illustration from Hortus Sanitatis (1491)Jacob Meydenbach所作,手动上色的木版画,描述了一个准备了几种面包的妇女。

从文艺复兴到工业革命

从16世纪开始,烘焙事业蓬勃发展,经历数次进化,最终形成了当今我们熟悉的体系。

首先在1686年的布达佩斯,人们为了纪念成功发现入侵的土耳其军队并发出警告而发明了可颂(Croissant),即常说的牛角包。法国王后玛丽亚·安东尼特(Marie Antoinette)在1770年将可颂和其它维也纳点心带到法国(她和法兰西波旁王朝复辟前最后一任国王路易十六结了婚)。

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可颂

18世纪,一个伟人诞生,他的成就当时无人能比。他叫Marie-Antonin Carême马利-安东尼·卡雷姆。(1784.6.8-1833.1.12)他最为人熟知的事迹便是改进现代版的千层酥皮(Puff Pastry),也就是蛋挞皮、惠灵顿牛排等所使用的的酥皮。Carême当时提倡将黄油和面团层层堆叠,形成叠片结构(Lamination)。当然Feuillet 和 Claude Gelé据说也是现代酥皮发明者,究竟是谁或许已经很难考证。

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叠片结构(Lamination)
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这种酥皮点心叫Vol-au-vents

Carême还是当代牛轧糖和蛋白霜糖的创造者,并重新规定了Service à la française这种用餐模式,吃一顿饭一般包含三种菜式,汤和鱼,烘烤类和甜品,每一类都有好几种菜,这些菜会和开胃菜和甜点同时一次上完,然后再上下一类型的菜。关于他的故事实在太多,以后再提。

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第二种菜式上菜时各种食物的摆放位置

远在太平洋东岸的美国也没闲着,虽然说当代的不少甜品都是欧洲人发明的,但是美洲大陆上出现的化学添加剂推动烘焙向着现在的方向发展。俗名叫珍珠粉的碳酸钾(Potassium Carbonate),也叫草碱,旧时从天然木头的灰烬中提取,于1750年在食品生产中使用,它主要能使蛋糕的组织变得松软。广东人在生产月饼饼皮时所使用的的枧水就是碳酸钾,一般来讲碳酸钾比较稳定,不轻易分解,所以往往加入酸性物质比如月饼中的转化糖浆来发生中和反应,产生二氧化碳,使得面皮膨松。氨水也开始作为膨松剂被人们使用,虽然大家都知道氨水很臭,但是烘焙时受热分解成氨气便挥发出去了,产生的气体使得蛋糕蓬松。19世纪早期,碳酸氢钾和碳酸氢钠相继诞生,但是直到1950年左右才被大家接受,这主要的原因在于使用这些酸式盐需要酸性物质与其反应,配方设计比较麻烦。就这样到1940年才发明泡打粉(Baking Powder),这是一种不需要加酸的膨松剂,使用时方便不少,我们后面还会专门深入分析它。

由此可见,食品的发展与科技水平息息相关。这跟其它艺术领域是一样的。绘画领域的发展需要颜料制造技术的发展(有关知识可以去微博搜索“刘大可先生”或者“混乱博物馆”里面有相关科普),摄影的发展需要相机技术的发展,由湿版摄影到胶片到CCD到CMOS,到今天横扫摄影界的索尼的堆栈式BSI-CMOS,似乎无不在证明了马克思那句话“经济基础决定上层建筑”,艺术的发展史很自然也是科技的发展史。

于是乎,现在的Bread and Pastry可以这样不怎么严谨地分类。

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Viennoiserie维也纳甜酥式面包是pastry和bread的衔接点,通常定义为使用酵母产生气泡膨松并加入鸡蛋、黄油和糖的烘焙面团。其中又分两种,一种是有叠层结构,一种是没有的。前者包括可颂和丹麦包,后者包括布里欧修(Brioche)。
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Brioche

曲奇

现在终于说到主角了。首先得说它们名字上的困扰,曲奇Cookie和饼干的Biscuit的区别是什么?这个问题比你想象的复杂,主要是北美和欧洲及英联邦国家对于二者定义不同。北美对Biscuit的定义是松软,经过膨松的,类似于英国的司康饼(Scone)。而欧洲以及英联邦国家的定义则为扁平的较硬的非膨松饼干,类似于北美的Cookie或者Cracker,跟中国饼干的概念是一致的。而Cookie,除北美外,多数指更松软更有嚼劲的那种曲奇。

曲奇最早的祖先可以追溯到中世纪,使用跟蛋糕类似的面糊制作。曲奇正如前面所说,是蛋糕的亲戚,是更加小、结实和干的蛋糕版本,主要区别就是里面的水分含量不同。

说道曲奇人们可能马上就会想到蓝罐曲奇,一个靠香港火过来的产品,蓝罐曲奇属于Piped Cookie,即通过裱花袋挤出的曲奇,国内又叫黄油曲奇,于是不少人认为曲奇就是指这种松脆的类似饼干的物质,以至于在下厨房等网站搜索,排前列的绝大多数都是这种需要用裱花袋裱出的黄油曲奇,然后有各种其他口味,比如抹茶。当中最著名的当属维也纳回旋饼(Viennese Whirls),虽然它的发明跟维也纳没有半根鸡毛关系。

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维也纳回旋饼

事实上曲奇的门类还有很多,口感不局限于脆,很多国外的“国民曲奇”比如燕麦葡萄干曲奇,糖蜜姜味曲奇,巧克力曲奇少有中国人涉猎。在下一篇文我将相对地把最完整的曲奇种类讲一遍。

原料原理及其作用

我们要讲原料以及他们的作用。经常有人问能不能修改配方啥的,除非特别懂,否则别轻易改,原因在于配方里的东西都是有一定功能的,就算是糖,除了增加甜度还有其它的功能。如果掌握了这些性质,就可以试着按自己的喜好修改配方。原料性质的学习将极大地提升你对烘焙的理解,也将极大地把你从一般只会按着配方做却不会思考的人群中分离开来。一个有经验的Pastry Chef在看到配方的时候就会大致猜出成品的口感,这是对原料的熟悉。这背后,科学是有力的靠山,在科学发达的今天,脱离科学讲食品无异于新时代的文盲。

曲奇的原料主要分两类,第一类是硬化物质,主要充当曲奇的“钢筋水泥”,使曲奇成型。第二类是软化物质,根据不同曲奇,使用不同的软化物质或不同的量,制造硬、软、松、脆等口感。

硬化物质TOUGHENERS

主要有水、面粉、可可粉、盐、鸡蛋白、全蛋、牛奶、奶粉等。它们共同的特点在于含有淀粉和蛋白质。但要注意,不是说含有淀粉就是硬化物质,后面提到的玉米淀粉是典型的软化物质。加拿大主厨Anna Olson就喜欢在面糊里加上一些玉米粉以制造一些松软的嚼劲。

面粉

面粉里的蛋白质与水结合后形成的面筋是主要的硬化物质。主要使用的面粉是Pastry Flour(7-9%的蛋白质)以及低蛋白质的面包粉(10.5-12%蛋白质)。国内的面包粉蛋白质如果过高可以加入一些低筋面粉。过高蛋白质的面粉会使曲奇较硬,并不推荐使用。

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面筋的显微图像

水的硬化作用主要是与面粉形成面筋,参考上面的内容。

主要是加强面筋的韧性,但是曲奇里的盐比较少,可以忽略。

全蛋和蛋白

主要是蛋白变性硬化提供结构。注意蛋黄却是软化物质,因为蛋黄里有大量的乳化剂。

牛奶和奶粉

和鸡蛋类似,是蛋白质的硬化作用,5%的奶粉就能使曲奇更硬,同时曲奇的表面色泽更加鲜亮。

软化物质

糖类物质包括结晶糖(就是常见的白砂糖)和转化糖浆。这些物质具有吸湿性(hygroscopic),即它们能够吸引和留住水分。结晶糖的大小会影响曲奇的延展性,并进而影响它的松软程度,一般来讲,颗粒越小延展性越好,需要搅拌的时间也越短。解释这个现象也不难,颗粒越小,比如糖粉,它们在面糊中分散得越均匀,阻止相邻的面筋进一步粘合在一起,曲奇就更加松软。

转化糖浆比如Trimoline或者玉米糖浆(Corn Syrup)和葡萄糖浆加入少量就能使曲奇变软。Trimoline就是转化糖浆(Inverted Syrup),这个词是非常专业的名词,做法其实就是加热糖水,达到一定温度后蔗糖分解成葡萄糖和果糖,分解后的糖浆比原来的蔗糖更甜,保水性也更好。10到15%的转化糖浆可以替代蔗糖,不过太多的话曲奇会过早形成表面的脆皮,颜色也会更浅。

脂肪

脂肪和糖类并称软化物质里面的两大主要物质。脂肪的软化作用来源对面筋形成的干扰。最常用的便是黄油,然而黄油价格昂贵,于是部分奸商就开始使用氢化植物油,这当然不是好事,在生产氢化植物油的过程中会产生反式脂肪酸。

除此之外蛋黄里高比例的脂肪使得蛋黄成为绝佳的软化物质,不仅如此,蛋黄还能增加风味和曲奇的颜色。卵磷脂这个重要的乳化剂,我在这篇文章蛋清混入蛋黄就打发不起来?全蛋打发呢?蛋清,蛋黄,全蛋,奶油等发泡打发原理科学解析!里也着重介绍过,里面的各种磷脂和磷脂酸能更好地乳化脂肪和水,使其分布均匀,曲奇将更加松软。

淀粉

从小麦和玉米里提炼的淀粉具有保水性和吸水性,他们能充当填充的角色却没有增强曲奇的结构。玉米淀粉能增加咀嚼感,而从高淀粉含量土豆里提取的土豆淀粉则用于制造一种软和海绵般弹性的口感。

化学膨松剂(Chemical Leavening)

化学膨松剂是人类科学技术进步给烘焙世界带来的巨大礼物,化学膨松剂的使用极大地方便了各类食品的生产,同时也极大地提高了当今各类烘焙食品的松软程度。化学膨松剂的基本原理基本是通过化学反应产生的二氧化碳使烘焙过程中产生气洞结构。最常见的便是苏打粉,即小苏打(成分为碳酸氢钠NaHCO3)和泡打粉。泡打粉是复合物,一般包括小苏打,酸式盐和玉米淀粉。

当然,还有些你想不到的另类。比如烘焙氨,即碳酸氢铵NH4HCO3(Ammonium bicarbonate),碳酸氢铵受热不稳定,分解成氨气、水和二氧化碳。氨气大家都知道是一阵厕所的刺激味,但是气体挥发后自然什么都闻不到,只留下食物的香气。当然,随着现代泡打粉的普及,很少有人再使用这种方法。不过,烘焙氨能够不留下任何残余物,所以不会引入杂味,仍有部分烘焙师乐意使用。

泡打粉(Baking Powder)的使用和小苏打(Baking Soda)有一定的区别。一般来讲小苏打在面糊混合时就要加入恰当的酸,在混合的过程中就会发生反应,产生二氧化碳,所以要尽快进入烤箱。酸不能加多,否则未反应的酸会使食物变酸,但也不能太少,否则没有反应的小苏打会使食物变咸,甚至有一种碱味。酸味物质有很多,包括一些你意想不到的,比如Buttermilk(貌似没有一个好的中文翻译,具体来讲就是搅拌奶油,奶油最终析出黄色固体,就是黄油,剩下的液体就是Buttermilk),糖蜜,蜂蜜,可可粉。可可粉竟然是酸性的,所以又有碱化的可可粉(英文叫Dutch Process Cocoa Powder),碱化的可可粉更黑,没有碱化的可可粉颜色更浅并且带有一些红色。

泡打粉跟小苏打就有所不同。泡打粉自身就含有能够和碳酸氢钠反应的物质,所以加入泡打粉无须考虑加入其它酸性物质,除非想增加风味,比如柠檬。所产生的的二氧化碳主要来自于碳酸氢钠的碳酸氢根。碳酸氢钠会和一种或者几种酸式盐发生反应。这些酸式盐普遍是强酸的酸式盐,具有酸的通性,能够和碳酸氢钠这种弱酸酸式盐发生反应,生成二氧化碳和水。然而,如果要额外加入酸性物质,就会使泡打粉自带的酸性盐无法完全与碳酸氢铵反应,残留的酸式盐可能会影响风味,所以额外加酸的配方,比如加入柠檬汁,需要将一定的泡打粉代替成小苏打,让小苏打和酸反应。这就是为什么你会看到有一些配方苏打粉和泡打粉都会使用,是不是觉得很奇怪,现在你知道为什么会这样了吧,可见配方设计其实很复杂,不要轻易修改配方,除非你严谨地研究过。

你以为泡打粉的事儿就这样说完了?哼!Too young.

泡打粉是个极其烦人的小妖精。之所以这样说是因为泡打粉分为两种,一种是你刚开始混合时就会释放绝大多数CO2(因为混合时有水,水充当了溶剂),还有一种是混合时释放少一些,然后在烤箱里到达温度后再释放一次。后者的好处在于避免第一次释放的CO2因为太早或者面糊的不稳定而散发到空气中,在烤箱中再释放一次,更能保证松软程度,同时避免过早挥发到空气中,有效防止蛋糕的塌陷。

既然要反应两次,就需要两种不同的酸式盐跟碳酸氢钠反应,一种在室温就会反应,一种在高温下才反应。现在基本所有的泡打粉都是这种类型的,商家会标明他们的产品,英文叫Double-Acting,中文是“双效”,就是会发生两次的意思。

典型的低温反应酸式盐包括塔塔粉Cream of Tartar-KC4H5O6(酒石酸氢钾,Potassium Bitartrate)和磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2(Monocalcium Phosphate)。其中,塔塔粉因为反应后自身以及残余物不会产生异味,被某些烘焙师青睐,但是如今商业产品较少使用塔塔粉。说到这又可以扯犊子了。很多人就说不喜欢加添加剂,觉得这啊那啊,比如打发蛋白就喜欢用柠檬汁或者醋代替塔塔粉。但是醋和柠檬汁都会有自己的味道,但是塔塔粉是无味的。另外塔塔粉是葡萄酒酿造过程中产生的,甚至静置的葡萄汁和葡萄酒也会产生塔塔粉的沉淀。

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放置的酒瓶有时会析出酒石酸氢钾(塔塔粉)。

可以说喝葡萄酒本身就吃进去一些塔塔粉,为什么单独加入塔塔粉却反而有疑问呢?事实上,柠檬的酸主要来源于柠檬酸,如果直接说加入些柠檬酸,可能有人又不乐意了,觉得这是“化学物质”。这是对于未知的物质的恐惧,似乎天然的东西不是化学物质组成的,他们是天然的健康的,只有你把化学名字、化学式写出来,才叫做化学物质,而所有化学物质都是有害的,都是不健康的。呵呵,我还能说啥?左转养生吧。

回到主题,典型的高温反应酸式盐有硫酸铝钠NaAl(SO4)2(钠明矾,这不是明矾,明矾是硫酸铝钾)和焦磷酸二氢二钠Na2H2P2O7(Sodium Acid Pyrophosphate)。他们在常温反应较慢,只有在到达一定温度后才会和碳酸氢钠快速反应,释放气体。

看到这你以为又完了?Too simple.还有更烦人的事。

我们来看一下一个非常著名的泡打粉牌子Rumford Baking Powder ,相信大家都见过甚至现在就在用。他们家究竟用什么化学物质?

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看他的标签写着Double Acting,然后看他的配料表,竟然只有磷酸二氢钙和碳酸氢钠参与反应。(玉米淀粉的加入一是为了防止结块,把碳酸氢钠和磷酸二氢钙分开,二是吸水,都是为了防止它们反应。)可是前面讲过,磷酸二氢钙属于低温反应物,你把两者混合在室温就反应了,何来Double Acting?一般的双效泡打粉都至少包含低温和高温反应两种酸式盐,但是这里只有一种。我一度怀疑这产品的有效程度,于是我开始寻找答案。他们的化学反应方程式是这样的:

Ca(H2PO4)2 2NaHCO3→CaHPO4 2CO2 3H2O Na2HPO4

注意,这里产生了磷酸氢钙CaHPO4(Dicalcium phosphate),一种在常温下不溶于水的物质

完全反应后:

3Ca2(H2PO4)2→Ca3(PO4)2 3HPO4(2-) H2PO4(1-) 7H( )

后来,经过深入研究,这个谜题终于被解开。只能说实际的化学反应真的很复杂,不是你能想象的。当然这里也有一些烘焙书的“功劳”,因为它们经常误导你,说磷酸二氢钙必须结合其它高温反应酸式盐才能形成Double Acting,给你一种感觉单是磷酸二氢钙在混合一瞬间就反应完了,所以在烤箱里就不会再反应了。事实上,就算是磷酸二氢钙在混合阶段也只会释放出60%的二氧化碳,因为反应了一部分导致浓度稀释,反应速率肯定下降,加之又产生了磷酸氢钙CaHPO4,而磷酸氢钙在55摄氏度以下不溶于水,于是便包裹在磷酸二氢钙分子表面,阻止磷酸二氢钙进一步反应。只有在进入烤箱升温后,才会释放剩下的40%二氧化碳,确实做到Double Acting。

除了这些方法以外,厂家还会在磷酸二氢钙分子上包裹一层多磷酸盐,使反应延后。通过包裹和非包裹的磷酸二氢钙的组合,甚至能做到一个渐进释放二氧化碳的过程。但是配料表上只写了磷酸二氢钙,不知道他究竟使用了哪种方法,不过厂家说有 Double Acting,那么肯定是有的。

那我们看一下别的品牌。比如国内这个品牌,同样是Double Acting,就用上了焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和碳酸氢钠。(至于里面的碳酸钙和柠檬酸,在混合时就会反应的。)

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焦磷酸二氢二钠与碳酸氢钠的反应方程式:

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所以说,要是追求完美的二次反应效果,建议选用有焦磷酸二氢二钠的泡打粉,至于前面的Rumford,就不是那么肯定了。毕竟你不知道它是否使用了包裹类型的磷酸二氢钙,如果没有,混合时就有60%的释放。而第二牌子有35%的焦磷酸氢二钠,焦磷酸氢二钠在混合阶段只释放30-40%的二氧化碳。焦磷酸二氢二钠使用广泛,国外的其他牌子也有使用的,不要被它奇怪的名字吓到。使用这种配方的可以说保证有二次反应的效果,也是当今最为常见的配方。

下面这张图是27摄氏度时各种酸式盐与碳酸氢钠反应释放CO2的反应速度,叫DRR(Dough Rate of Reaction)

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磷酸二氢钙的简称是MCP(H2O说明是水合物);焦磷酸二氢二钠的简称是SAPP(后面的数字标注表明它们有不同的反应速率,这是通过掺杂达成这种目的)。可以看到MCP的反应速率极快,2分钟内就释放进60%的CO2了。而焦磷酸二氢二钠最快的也就释放40%左右。

除了DRR还有一个数据可以提一下。如果有人想自己设计一个泡打粉,或者自己有碳酸氢钠和磷酸二氢钙,想自己DIY,那么可以通过NV(Neutralizing Value中和值)这个数据获得。NV的计算方法是分子是碳酸氢钠的重量,分母是反应需要的酸式盐的重量。

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比如前面提到的Rumford泡打粉,使用31%碳酸氢钠和40%的磷酸二氢钙,31/40*100=77.5,可以说是符合上表的80(MCP)的NV值的。注意,这里的NV并非用化学反应方程式算的,因为实际反应很复杂,所以这里采用滴定的方法实际上测量出来的,是个经验值,每个厂家甚至都有自己的NV。

另外泡打粉这种东西怕水,因为跟小苏打不同,泡打粉里反应的物质是放在一起的,所以使用时要特别小心,不要沾水,手不能是湿的,要是泡打粉受潮,反应物就会自动反应,泡打粉会失效(尽管有淀粉吸住一些水分)。检测家里面的泡打粉是否失效也很简单,放一些泡打粉在热水里,如果没有冒出气泡,或者气泡较少,则需要重新购买。

使用时有一个小细节也需要注意。前面提过,泡打粉浓度下降会降低反应速率,使其在烤箱里多反应。所以加入泡打粉是应该先和面粉等粉状物混合均匀,再加入到面糊中,这样不仅使泡打粉分散均匀,同时防止泡打粉过于集中,浓度上升,导致反应过快。

最后,说一下泡打粉的健康问题。很多人害怕这里面含有铝,而铝被认为和老年痴呆有关。所以很多商家标注他们的泡打粉是不含铝的。事实上,使用了硫酸铝钠的泡打粉才含有铝,现在因为人们的担心,绝大多数都采用了焦磷酸二氢二钠作为二次反应的物质,无须担心铝的摄入。

还有一个担心来源于泡打粉里面的钠,有些人大做文章说吸取太多钠不好,然后以此抨击说加了泡打粉的东西不健康。BULLSHIT!我们来算一下。一个6寸的蛋糕有时会加入3g左右的泡打粉。我以Rumford的配方为例,里面唯一含钠的是碳酸氢钠,计算得到一共有0.255g钠的摄入。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,每天摄入最多6g盐或者2.3克钠。而泡打粉钠的摄入才占到11%左右,更何况哪有人自己一个人一天之内吃完一个6寸蛋糕的?所以说钠的摄入并没有那么可怕,完全在可以接受范围之内。你知道吗,一包辣条的Na含量就是整整一天的量,不信你自己去看NRV,先把辣条戒了再说吧。

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