一千个制作者,就有一千种曲奇!为什么我们的曲奇差别这么大!

2019年6月21日15:11:59一千个制作者,就有一千种曲奇!为什么我们的曲奇差别这么大!已关闭评论 147
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对于掉进烘焙坑里的小伙伴来说,我猜大概你们第一次做的烘焙成品就是曲奇饼干了。因为曲奇的成功率很高,又简单好吃,所以备受新手们的青睐。但是虽然方法都差不多,可是每个人做出来都千差万别。有表面坑坑洼洼看起来颜值一般的,有裱花袋挤出形状美腻的,也有用刀切的四四方方的。关键就是有人比你做的好吃又好看。

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既然都是曲奇,怎么差别就这么大呢?其实这些虽然都叫曲奇,但是制作方法的不同使得他们长相不同。原料的配比也影响着曲奇的口感和外形~今天我们就来聊一聊,看似简单的曲奇到底有哪些分类和名堂~

工艺不同,样子也不同

曲奇这个词是由英文cookie音译过来的,而cookie的本意是指“小蛋糕”,所以你应该知道曲奇最初的形态是什么样了吧。其实cookie是美式英语中的表述,英式英语中大部分曲奇饼干都被叫做biscuit,如果一个英国人说到cookie,一般是特指那种口感较软,略有嚼劲,形状不太规则的美式曲奇,也叫滴曲奇。

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曲奇可以分为滴曲奇(Drop Cookies)、冰曲奇(Icebox Cookies)、擀曲奇(Cutout Cookies)、挤花曲奇(Piped Cookies)、双烤曲奇(Twice-baked Cookies)等,它们的不同之处在于从搅拌盘到烤箱中间发生的变化,也就是制作工艺的不同~

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滴曲奇

滴曲奇被称为美式曲奇,是舀一勺面糊直接放在烤盘中,在烘烤过程中自动成型的曲奇。通常还会添加夏威夷果、燕麦粥、南瓜和糖蜜等不同的配料,可以根据个人喜好来调整烘焙配方。这种曲奇的面糊制作过程与蛋糕面糊制作相似,因此烤出来后也非常的松软,Amanda之前做的三重巧克力软曲奇,就属于滴曲奇~

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还有之前我们的Emojoie小哥做的巧克力曲奇,也是滴曲奇~

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因为滴曲奇简单又好做,所以我猜很多人第一次的烘焙都献给它了。由于加入了泡打粉,并且将软化的黄油充分地打发过,滴曲奇尝起来是一种非常“松”的口感~下图是美式曲奇的参考食谱~大家可以看一下比例~

⊙中筋面粉 300克 ,黄油 226克,糖 400克。鸡蛋 1个,盐 1小撮,苏打粉 1小勺,泡打粉 1小勺,核桃碎 100克,巧克力豆 30克

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曲奇的面糊最初是一个个类似剂子的东西,在烤制的过程中会自然地坍塌成一个饼。它也算是造型感最低的曲奇。

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因为在烘烤的时候它们会自动摊成饼,所以摆放的时候切记不可以太拥挤。

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在烘烤过程中,除了会摊开,曲奇也会慢慢膨胀,非常奇妙~

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成品的滴曲奇看起来虽然有点坑坑洼洼的,但是吃起来非常香浓美味,尤其是出炉不久,还带着热度的时候。

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可能很多小伙伴都有纠结过美式曲奇在形状上的规整程度。其实这种曲奇的魅力就在于面糊随意流淌而形成边角焦糖化的硬脆,还有因为厚度差异而在曲奇中心产生的那份浓厚酥软,太规整了就没意思了。

冰曲奇

冰曲奇并不是冰冻的曲奇哦~而是将较干的饼干糊整形成圆柱体或者正方体的棒状放入冰箱冷冻定型之后切片、烘烤做成的。这种饼干的内部经常会被diy出各种不同颜色的花纹,切开之后很特别,之前很多人会做的棋盘曲奇就是这种方式做的。

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因为冰曲奇将面糊经过冰冻,可以形成稳定而规整的造型,面团内部也容易塑造出各种花纹,所以经常成为网红曲奇的蓝本。配方上,冰曲奇和滴曲奇其实差不多,属于奶油略多的曲奇种类~下图是冰式曲奇的参考配方~大家可以看一下比例~

⊙白色:低筋面粉 200克,黄油 150克,鸡蛋 1/2个,糖粉 65克

⊙ 黑色:黄油 150克,鸡蛋 1/2个,糖粉 65克,低筋面粉 195克,可可粉 5克

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而冰曲奇的面糊在冷藏过后会变得硬硬的很好切,那是因为黄油在低温下产生了回硬~要注意切的过程不要持续太久,不然等曲奇回温了再烤就没有意义了。

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切好的曲奇饼就像这样,非常整齐~

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在烘烤过程冰曲奇已经不太会变形了,只是颜色会慢慢会暗一些。

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成品的冰曲奇看起来就是这样规整的样子,吃起来会比美食曲奇更加酥脆一些,但其实差别不是很大,最大的差异还是造型上的~冰曲奇可以通过面团的拼接形成各种花纹和图案~

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除了网红棋盘曲奇,冰曲奇也可以做成圆形或三角形的,还能做出内部呈圈圈状的,大家可以自由开发新的几何搭配。

擀曲奇

擀曲奇是将拌好的饼干糊用杆面棍擀平,再用饼干模具压出各种形状。一般的姜饼和酥饼曲奇都是用这种方法,今年圣诞Amanda做的姜饼屋就是擀曲奇的手法做的。

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说到擀曲奇的原料,也可以参考一下姜饼屋的配比,原料在下面啦!不过这是一整个锁妖塔的分量哦~自己做曲奇的话,可以去掉姜粉/姜泥、五香粉和肉桂粉,然后按比例缩减一下,就是一个最基础的配方了。

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为了使曲奇更稳定,擀曲奇的制作最好也要让面团冷藏一下,这样面团会更加稳定光滑,擀出的面饼厚薄也会更均匀。

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▲姜饼屋的面团需要冷藏30分钟

擀曲奇在烤制过程中除了颜色变深以外,不会有太大的变化了。所以制作擀曲奇也是一个拼模具的过程~各种私藏的模具这个时候拿出来是最好哒~

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▲来自热心粉丝吐槽星人Steven

成品的擀曲奇看起来光滑平整,口感硬而偏脆的,那是因为在擀面的过程中,曲奇饼变得薄而均匀,受热程度更高导致的~

双烤曲奇

双烤曲奇顾名思义就是要烤2遍。先把饼干糊整形成一个单一的、硕大的长柱形,烘烤到一定程度之后在取出放凉后切块,再放进烤箱进行第二次烘焙,这样烤出来的曲奇酥松无比,看起来有点像烘烤过的法棍面包片。

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传统配方的双烤曲奇中会加入大量的坚果和干果,烤到一半再切片就可以得到镶满坚果很漂亮的切面,所以这个过程就一直被保留了下来~下图是双烤曲奇的参考食谱~大家可以看一下比例~

高筋面粉 150克,鸡蛋 2个,糖 60克,杏仁粉 30克,坚果 100克(杏仁、核桃、腰果),葡萄干 50克,蔓越莓干 适量,海盐 2克

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在第一次烘烤前,面团大致是以下这个样子,如果你想做出花纹的话,可以将面团冰冻一下,再仔细造型。

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在烘烤过一次以后,面团需要放凉了再第二次送入烤箱,这个时候也是将面团切片的时候。

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在烤箱中,你可以看到双烤曲奇从面团到成熟的过程,在2次烤制下,曲奇会变得非常松脆,外壳也会更坚硬一些。

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双烤曲奇最适合配上咖啡、茶一起吃,或者学学意大利人,他们的双烤曲奇叫biscotti,也是双烤曲奇中最有名的一款。在意式咖啡馆中喝浓缩咖啡的时候,经常会附赠这样一小块biscotti,让你沾着咖啡吃~

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挤花曲奇

挤花曲奇是一种很优雅的曲奇~它是把柔软的面团放进裱花袋里,通过不同的裱花嘴挤出来的,能有各种各样的花样。现在也有一种专门用来裱各种形状曲奇饼干的裱花桶,非常适合裱花袋使用不熟练的小宝贝们。

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挤花曲奇最大的特点就是挤花这道工序了,要让面糊变得可以挤出来,在配方就要多加黄油和水分(蛋/奶),在和面时也要充分软化和打发黄油,一来使面糊更软,二来引入更多的空气,让成品更酥松。下图是挤花曲奇的参考食谱和制作过程的小视频。

(刚好最近知乎

推出了视频创作工具,工作室小伙伴就忍不住先自己尝试着拍了一个视频,用起来还很方便的,对很多想自己在家拍视频记录美食制作的小伙伴友好度很高了。)

⊙黄油 90克,糖 40克,蛋白 1个,低筋面粉 110克

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注意一点哦,虽然黄油要充分打发,但是过度搅拌会使得面团里的空气跑掉,过犹不及。

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挤花曲奇的面糊算是众多曲奇中最软的一种,因此你可以随意造型~既可以做成一个个裱花点状的,也可以做成圈状的,甚至画个符号或图案。

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挤花曲奇在烤制过程中也会呈现出坍塌和膨胀的样子,这使得它看起来既有了裱花的优雅又憨态可掬。

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挤花曲奇有着各种形状和姿态,吃起来酥松香浓,黄油味道浓郁。因为面糊经过了长时间的搅拌打发,再加上黄油的高比重,使得挤花曲奇基本算是最酥松也是醇厚的曲奇种类,一般大家说“酥得掉渣”的曲奇就是指它了~


- End -

最后,你在制作曲奇时有什么辛酸史或者小技巧呐!欢迎你来告诉我啦!

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