核桃面包的3种做法,韩国面包男神手把手教会你!

2019年6月8日11:03:32核桃面包的3种做法,韩国面包男神手把手教会你!已关闭评论 45
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冬天嘛,又到了吃坚果的季节,你们家里囤好货了吗?如果单吃坚果觉得不够美味,不如试试把坚果放进面包里,既营养又够味。

那么问题来了:如何将核桃面包做到营养兼具颜值?让看似养生款的传统面包焕发时尚魅力?来自韩国的韩相柏老师就给出了最佳示范。

核桃面包的3种做法,韩国面包男神手把手教会你!
韩国HANS DREAM 面包店首席烘焙师 -韩相柏

- 韩国高等技术学校16 届毕业
– 大韩民国烘焙技能长
- 进修日本东京烘焙学校
- 在日本 CHI BA DOLUCIA 蛋糕店任技术总监
- 在朝鲜酒店任技术总监
- 在新世界总店DALLOYAU1 号店任技术总监
- 瑞士Felchlīn 巧克力课程结业
- 法国VALRHONA 巧克力学校毕业
- 德国Schapfenmhl 面包研究所毕业
- 学习法国Elle&Vire 烤饼干函授课程
- 进修法国Le Greanīer à Pīan 制饼店
- 法国INBP 制饼学校硕士课程结业
- 韩焙机械科技(上海)有限公司----首席烘焙顾问

获奖经历
- 法国面包世界杯巴黎决赛 第四名
- HIBAC 烘焙比赛金奖
- 全国核桃产品比赛银奖
- 世界料理师大赛面包类银奖
- 中国广州亚洲面包世界杯(7 个国家和地区)1 等奖
- 全国技能竞技大赛烘焙评委
- 大邱,庆北制饼比赛技术领域会长
- 大韩制饼协会国际合作部会长
- 大韩制饼协会市场营销领域委员长
- 制饼技能长考试监考委员
- 选拔烘焙国家代表教练及评委

核桃

核桃,又称胡桃,羌桃,为胡桃科植物,与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃味甘、性平,温,无毒,微苦,微涩。而核桃涩味的主要来源,是核桃仁表面的褐色核桃皮。因此做核桃面包想要口感更好的小秘诀之一,是处理核桃的时候适当的去皮,或者购买去皮的核桃仁。

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核桃有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉,还有黑发养发的功效,如今90后都成脱发主力军,那么快多吃点核桃吧!

什么是康帕涅?

康帕涅是法式乡村面包的英语 CAMPAGNE 的音译,传统的法式乡村面包外皮焦香浓郁,内心弹糯湿润,但是往往也太过于接地气,过于朴素,有点土里土气的感觉。

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韩相柏老师给这些传统的法式面包,增加了花样装饰,丰富的馅料,连全麦粉都有事先烘烤再加入打面,更增加了麦香味,融入核桃馅料后,就成为营养、越嚼越香的新式乡村面包,每一口都是浓浓的核桃香味,细细品味,真是让人越吃越爱!

通常法式乡村面包由白面粉、黑麦粉、水和酵母组成,黑麦粉口感上更有嚼劲。作为法国人餐桌上的主食,通常是切片搭配浓汤、果酱、奶酪等,都是非常美味的选择。

新式核桃乡村面包

面包馅料既能丰富面包的口味,又大大增加了营养价值。

面包馅料加什么?加多少?怎么加?不同的组合又造就了千变万化的面包。

当然面团加馅料可不是简单的1 1=2,好吃的面包夹馅,是造就经典美味的灵魂:如日式红豆包、披萨、史多伦、奶酪包……面团的大小、食材馅料的多寡、夹馅的调味、食材预处理等,这些细节比例的拿捏得当才能做出最美味的面包。

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将营养丰富的核桃融入面包,韩相柏老师就演示了核桃加入面团中的打面法、夹入内里做馅料的包馅法、将核桃放在表面增加颜值的装饰法

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打面法

对于大量核桃、果干加入面团中打面,如何最大限度减少这些果干对于面筋的影响,韩相柏老师有着自己独到的经验:

第1小技巧,采用后盐法,面团出筋后再下盐(无糖无油的面团,盐对于面筋形成更有影响);

第2小技巧,关注面筋状态,在刚形成手套膜的状态下核桃,先慢速搅拌混合均匀后,出缸前高速30秒左右搅拌,让核桃适量被打碎,增加面包整体的核桃风味。

第3小技巧,加入汤种,增加面包吃口的糯性,将坚硬的核桃与面包更好地融合化为舌尖的温柔。韩相柏老师在世界各地巡回授课、研习多年,发现东南亚地区的人都喜欢面包中添加汤种的口感,所以他很多面包配方中加了汤种。

包馅法

同款面团,同样的馅料,韩相柏老师演示了完全不同的两种包馅方法,也突出了不同的风味:

核桃布里欧修面包,一种包馅法是和肉桂卷一样先包入馅料,再卷起分切成等量的小段,依次放入火山形状中空的模具中(这种包馅法就是让馅料适度的裸露出来,烘烤后风味更强,螺旋的馅料纹路也有一定的装饰作用,如同在烤箱中盛开的玫瑰花)

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另外一种方法是如同红豆包一样将馅料包入面团中,再压扁放入汉堡圆形模具中烘烤。(这种包馅法,让馅料的水分最大限度的包裹在面团中,松软的面包和内里香脆的核桃馅料让口感更有层次,也相对的不易上火)。

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馅料的组合

面包兼具营养和口味,需要多种食材的融入。什么食材能够成为核桃面包的灵魂伴侣呢?

韩相柏老师示范了巧克力 核桃、蜂蜜 核桃、墨鱼汁 核桃 蓝莓 可可粉、艾草 蔓越莓 核桃等等。更加丰富的食材融入,口味更加有层次的同时,还能通过食材自带的颜色给面包“化妆”,颜值上升了,面包的品种也更加丰富。

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装饰法

第一简单的装饰法:当然是用形状就很特别的核桃做表面的装饰。

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例如韩相柏老师之前的一款核桃红豆包,表面就只装饰了1/2的核桃,比起传统甜腻的红豆包,融入核桃后增加香脆的口感,也大大降低了红豆的甜度,就这样保有了红豆沙的香甜柔和,口中留下核桃碎慢慢咀嚼,回味悠悠~从此不爱过于甜腻红豆包的人群有了新的营养选择。装饰核桃后,让这个传统的红豆包从日式萌妹纸,化身成带上核桃桂冠的公主。

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第二装饰法:利用面包专用的撒粉印花模具。例如上面这个祥云的花纹,也形似核桃的沟壑。

原本质朴的康帕涅这样装饰后,如同复古风的古代宫廷手包,好像瞬间高贵起来。而且这个外皮是面团本身三分之一的部分,整形中将面团擀成长方形,其中的三分之二的部分包入馅料,另外三分之一就再压扁直接做成了装饰的外皮。这样做还能节省另外分割、滚圆、整形装饰皮的时间,也是一种面包高效装饰法哦!

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核桃谷物核桃康帕涅,印花模具是蝴蝶的翅膀,表面丰富的谷物看起来就十分健康,最能吸引减肥健身的顾客人群;而增加了蝴蝶翅膀后又多了一份诗意,好似晨风吹过麦田,麦浪起伏间翩翩飞舞的蝴蝶。

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原版配方分享

配方奉上,这下你家面包店的冬季新品面包不发愁了吧!

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