如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

2019年6月6日17:44:53如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~已关闭评论 43
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对很多人来说,每天都要和面包打交道,或学习或做或品尝,寻找着各种面包技艺,但很少会有人去更深层次的了解面包。

为了让大家更好的了解学习面包知识,今天就带大家来细剖早餐中既有营养又好看的丹麦面包,拿好小本记好啦~

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包,羊角面包是比较经典的一款,有很多不同造型及各式各样的丹麦面包。但是真正制作出的好的丹麦面包很少,因为丹麦面包需要注意的事项很多,也很耗费时间与精力,所以一般需要提前 1~2天制作,下面小森为大家讲解丹麦面包的操作重点。

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丹麦面包用油选择
首先我们了解一下,为什么制作丹麦面包要选择片状的油脂,而不是一整块的油脂?

因为片状油脂是经过特殊加工的,油脂的密度与可塑性比较强。打个最简单的比喻,把片状油脂放在压面机上压薄,油脂不会开裂,而整块的油脂放在压面机压薄,油脂会容易开裂,做出来的产品层次不够清晰。

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

做丹麦面包的油脂有片状黄油和片状酥油,使用片状黄油的丹麦面包口感酥松、奶香味浓郁,吃起来不油腻;不过用片状黄油做丹麦面包是不太好操作的,因为油脂熔点低,片状黄油的熔点在28℃左右,很容易变软,不好操控,但是片状黄油口感更好,而且更健康

使用片状酥油制作丹麦面包口感酥脆,虽然没有奶香味,但是油脂熔点高,片状酥油的熔点在35℃左右,比较好操控。无论你使用的是片状黄油还是片状酥油,都需要注意油脂的软硬度。

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

前面我们对丹麦面包使用的油脂简单介绍了一下,接下来我们了解一下丹麦面包的制作细节。

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丹麦面包制作技巧
首先要注意面团与油脂的软硬度要相符,因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的,硬面团是很难擀开的,而软面团很容易擀开,油脂也是一样的,软硬不相符很容易出现油面分离的现象,所以面团与油脂的延展性要达到一致。

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其次是压面要薄厚均匀,也就是在压面的时候,不能一下跳太多,要一格一格地往下降,防止面团与油脂薄厚不一样,层次不均匀。在压面时,没有油脂的边角也要切除,因为它会影响面团整体的层次感,防止有过厚的面团没有油脂。

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压面团时需要注意面团的延展性,如果在压面时,发现面团擀不开,很容易回缩,这个时候需要将面团放冷藏静置一段时间,来增加面团的延展性。

03
带你详解每个国家的丹麦面包
在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异,以及各种制作方法之间的差异

但是基本的制作方法和原则并不复杂,只要在基本制作方法的基础上,开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

丹麦面包大致可分为三大类,分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况,配方的比例和制作方法也会有所差异,所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主,大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。

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一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团质地非常柔软,经过充分的发酵和烤焙后,产品层次并不那么明显,而且体积较大,就像甜面包一样。

相对的,欧式面团则油脂较多,烤焙后的层次就像派一样清晰明确,所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分,也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多,因此在作业时面团的温度要低一些,操作温度较美式丹麦面团更低。

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虽然同是属于欧式的丹麦面团,但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等,它们都各有独特的风味,再加上馅料和烤法的变化,种类自然就非常繁多了。

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

目前在日本许多的面包店中,就是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质,巧妙地择取其优点做出的日式丹麦面包,日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色,而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色,由于配方中的糖分和油脂成分较高,在操作的温度方面要求也很高,一般操作温度控制在25℃以下,所以不太适合制作如60克左右小型的面包,大多会制作200克以上的面包。

如何做好一款丹麦面包?赶紧记个笔记~

好啦,看完这篇,你们可以实操起来啦,再强的理论没有实操加持,也都是纸上谈兵。有更多想要了解或者分享的面包知识的森粉们,欢迎留言、让我们一起学习更多专业知识吧。

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