想做只完美千层蛋糕?看这一篇就够!

Lady M让千层可丽饼蛋糕火了起来!多少人都在复制(?山寨吧)这款蛋糕!在下厨房上搜千层蛋糕,更是能蹦出来无数个教你做的方子。

今天我要写一篇做法教程,把我做千层可丽饼蛋糕的方法分享给大家,特别是制作过程中的小窍门小细节。

我刚开始做这款蛋糕的时候学的是“晓廷爱烘焙”的榴莲千层可丽饼蛋糕。

去年,我的朋友问我能不能帮他做一只蛋糕,他要送给将要从美国回来的女朋友。他说女朋友喜欢榴莲,想送她榴莲蛋糕。我就帮忙找各种不同的榴莲蛋糕,其实我想给他做的是榴莲夹心戚风裸蛋糕(没啥经验,抹面和裱花都弱爆了,裸蛋糕恰好不需要抹面和裱花),但是他选中了榴莲千层,好吧,那就做千层可丽饼蛋糕。

第一只千层可丽饼蛋糕……当然不是朋友要的榴莲千层,是我练手的香蕉千层,有存照,真心不好看,就不放上来伤害大家的眼睛了。第二只才是送给教练的榴莲千层,真的很漂亮,但是我没存蛋糕照片。

晓廷老师的方子真的很棒,不仅仅给了配方和步骤,而且描述了很多细节,分享了很多小窍门。

从此,便开始了我做千层蛋糕的经历,闺蜜的生日蛋糕,妹妹的生日蛋糕,朋友的朋友的生日蛋糕。去年一年前前后后做了六七只,都是按照晓廷老师的方子做的。

今天要写的红心火龙果千层可丽饼蛋糕同样也是按照晓廷老师的方子来做的,不过,中间的步骤有点小改动。

先上图,请欣赏。

下面,开始正题,怎么做一只完美的千层可丽饼蛋糕,一切小细节小窍门送给大家。

食材和工具

食材:

面糊:

常温鸡蛋(大蛋) 3只

细砂糖
40克

常温牛奶 280克

常温淡奶油
20克

融化黄油
20克

低筋面粉
120克

细盐 1克

夹心奶油部分:

淡奶油
500克

细砂糖
50克

红心火龙果
中等大小一只

工具:

不粘煎锅1只、不锈钢打蛋盆2只,电子秤1个、筛子1个、手动打蛋器1个、电动打蛋器1个、奶油抹刀1把、裱花转台1个(可不用),大汤勺1只,抹布1块,烘焙纸1卷。

过程四步走

一、咱们先做面糊吧

1、三只常温大鸡蛋,尽管挑个头最大的来,加入40克细砂糖(我用的是绵白糖),加入1克盐(很少一丢丢)。手动打蛋器搅拌,直至砂糖融化。

2、加入20克融化成液体的黄油,继续搅拌。

3、加入120克低筋面粉,过不过筛都可以,继续搅拌吧,搅至没有干粉,状态如图(在晓廷老师的方子里,是最后一步放低粉的)

4、“加入常温牛奶、常温淡奶油”这是晓廷老师方子的原话。但是呢,淡奶油一般都是冷藏保存的,得先拿出来到出20克回温再用,其实不必这样,冷藏的淡奶油,拆封倒出20克到小碗或者杯子中,再加入280克常温的牛奶,用筷子搅拌一下,混合液的温度跟常温差不了多少。

把混合好的淡奶油牛奶液分次加入到面糊中,搅拌均匀,搅拌好的面糊就是这样,基本上没有打不碎的小面疙瘩。

5、虽然面糊已经很细腻,但是还是要过筛的哦~

看第一次过筛的结果,筛子上还是留下了一些不溶物,有一点点小面疙瘩,看上去有点透明的是没有溶解的蛋清。

过筛第二次,基本上没有不溶解的杂质了,面糊很细腻。

面糊的特别说明:

1、制作面糊的所有材料都是常温的,这是晓廷老师一开始就特别强调的。如果不是常温的会怎样?乃们可以试一试哟~

2、加材料顺序

晓廷老师的做法中,加材料顺序是:鸡蛋→糖和盐→常温牛奶和常温淡奶油→低筋面粉→融化的黄油;

而我把顺序改成了:鸡蛋→糖和盐→融化的黄油→低筋面粉→常温牛奶和淡奶油混合液(分次加)

这么做可以做出很少面疙瘩的面糊,过滤两次就可以了。

3、过滤是为了让滤掉面糊中的杂质和气泡,让面糊更细腻。

4、关于那1克盐,一定要放哦~

二、开始烙可丽饼啦~

怎么样烙饼的效率更高?先看准备工作,如下图,以我家厨房为例

盛面糊的盆子放在左边的炉灶上,右边的炉灶放煎锅,煎锅的右边放一张冷水浸湿的抹布,抹布的右边是一块案板,已经铺好一张烘焙纸。

准备好,让我们开始烙可丽饼吧~

1、先开火,小火,来看一看小火的样子。

2、等锅子稍微热一点,用大汤勺盛半勺面糊,倒进锅子,拿起手柄,快速转动锅子,让面糊铺满整个锅底,然后放回炉灶上。

3、等可丽饼开始鼓起小包,就说明饼差不多熟了,可以出锅了。

4、这时候用筷子挑一下饼的边沿,饼边可以挑起来,然后把锅子放到湿抹布上,用双手把饼从锅里揭下来,放在已经准备好的烘焙纸上。

哇,真棒!第一张饼烙好啦~不过,第一张饼往往是最丑的。没关系,先烙几张饼调整一下锅子的温度,后面的饼会越烙越好的。

5、把锅子拿到面糊盆旁边,盛半勺面糊到锅子里,转动锅子让面糊平铺锅底,再放回炉灶上。这时候赶紧去撕下一张烘焙纸,盖在第一张饼上。好了,后面就是重复重复重复了。

6、等所有饼都烙好了,放进冰箱冷藏室,让可爱的饼饼们降降温。

烙饼的特别说明:

1、 湿抹布就是解决烙饼过程中锅子过热问题的神器,烙饼过程中不需要关火等锅子降温,中间记得用冷水洗几次抹布。

2、 锅子的温度应该恰好能让面糊凝固,但又让你有充分的时间转动锅子,让面糊铺满锅底,如果你还没转完锅子,面糊就已经凝固了,说明锅子温度太高,赶紧放湿抹布上降降温。

3、 面糊会沉淀,每次盛面糊之前,先搅一搅。

4、 烙饼不用翻面,烙一面就行

5、 我这次用的煎锅是22cm大小的,但锅底没那么大,烙出来的饼直径大概17厘米,换算一下,就是6.7寸。

6、 这次我总共烙出15张饼,晓廷老师用24cm的煎锅烙出14张饼,饼大小是8寸。可以看出我烙的饼还是有点厚。以前用26cm的煎锅,烙出9寸大小的饼,能够烙9张或者10张。

7、 烘焙纸的作用是隔离每张饼,防止它们叠放粘在一起

8、 从锅子里面拿饼出来的时候,会有点烫手,是真的有点烫,习惯就好~

三、打发淡奶油,最喜欢这个步骤啦~

1、先把刚才盛过面糊的两个打蛋盆洗干净,一个盆子加少量水,里面放三四块冻着的冰袋,另外一个盆子用干洗碗布擦干,放在盛冰袋的盆子上。

2、往盆里加500克淡奶油和50克糖,启动电动打蛋器,开始打发淡奶油。打发的过程中注意淡奶油的状态,打到八分硬就可以了。

打发奶油的特别说明:

1、 淡奶油选用乳脂含量超过35%的,我曾用过乳脂含量30%的淡奶油打发,当然打发效果不好,当年年少无知,后来才知道要选用乳脂含量超过35%的,这样的淡奶油就是用来打发的淡奶油,包装盒上会写着“Whipping Cream”,也会标明乳脂含量。这次用的安佳,乳脂含量35.1%。

2、 打发用的淡奶油必须是冷藏24小时以上的,盛淡奶油的盆子最好是无水无油盆底最好坐在冰水里,这么热的天气,拿到开空调的客厅里打发更好,别在热死人的厨房里啦~

3、 加糖的量是淡奶油量的10%-15%。这是晓廷老师给的量,我喜欢加10%,甜而不腻。健身的筒子们,请加代糖(其实健身的筒子们可能连奶油都不吃,我就是这么一说)。

4、做千层蛋糕的淡奶油打发到8分就可以了,要抹开用的,太硬了抹不开。另外,打到十分硬,对于新手来说容易打发过头,造成水油分离,像豆腐渣一样。

我第一次打发淡奶油就打发过头了,当时生怕打得不够硬,谁知打过头了,特别是安佳的淡奶油,打发过头就是那几秒钟的事儿,所以,千万注意观察淡奶油的状态。

哈哈,吓到了吧,先压压惊,其实呢,打发淡奶油不用紧张,我倒是建议新手第一次打发淡奶油,可以试着一打到底,打到过头,水油分离的状态,这样就可以知道淡奶油在打发的各个阶段的状态啦~

5、 敢写下上面一条,是因为我有这一条,告诉你怎样挽救打发过头的淡奶油,那就是——再加一些没搅打的淡奶油,再搅打一下(yes,就是这么简单!)

6、 如果你买的淡奶油很不容易打发,或者打发后还是软软的,到不了8分硬怎么办?(没错,说的就是雀巢),解决这个问题要加吉利丁粉,具体做法点链接动物淡奶油的加固打发方法

7、 如果你和我一样,用的是1升一盒的大包装,剩下的淡奶油怎么办呢?一般来说,只要是封口处没有污染,可以再封好口,继续冷藏,但是一周之内必须用完,开封的淡奶油太容易坏掉了(对,奏是俺们开封的淡奶油( ̄▽ ̄)”),其实,用剩下的淡奶油做个冰淇淋不错哦~

8、 最后一条,没有淡奶油打发经验的新手们,建议还是先去网上搜个视频看一看,再开始动手。

四、组装蛋糕啦

(我实在想不出比“组装”更合适的词语了,你们觉得怎么说比较好?)

还是准备工作先,把饼饼们从冰箱里拿出来,它们已经凉快够了,放左手边;

中间放裱花转台,上面放一个8寸的蛋糕硬卡纸垫子(我有6寸和8寸的硬卡纸垫子,这6.7寸的蛋糕,还是用8寸的垫子吧)

右边放刚才打发的淡奶油(记得淡奶油盆子要一直坐的冰水里)

拿把奶油抹刀,开工吧!

1、 先把一张饼放在硬卡纸垫子上,抹上薄薄的一层奶油;

2、 再铺上一张饼,再抹上一层薄薄的奶油,放上刚才切好的水果,等等,好像有点问题,刚才没说切水果的事儿啊~

啊,这个我忘记说了,那咱现在插播一段“切水果”;

红心火龙果一只,扒皮,切两半,再切成薄片,再切成小块儿。(插播结束)

好了,咱继续,放好水果,再放上一大坨奶油,然后用抹刀给抹平了;

3、 下面就是一直重复啦,直到你觉得高度可以了,或者,水果用完了,或者奶油用完了,或者饼饼们用完了。这次这只蛋糕是因为奶油用完了。

4、 用烘焙纸剪个比蛋糕要大一点的圆形,折叠3次,剪出半个心形,展开后就是8颗心,放在蛋糕上正中的位置,拿来筛子,加一勺可可粉,开始筛吧,筛下的可可粉落在蛋糕上面,最后小心翼翼的拿走烘焙纸,就留下八颗心啦~

5、 做好的蛋糕放进冰箱冷藏室冷藏3-4个小时,然后就可以拿出来切了,然后……o(^▽^)o当然是开吃啦~

组装蛋糕要注意的问题:

1、 把奶油抹平抹平抹平,一定要答应我,好吗?如果,一张张饼叠着叠着就中间高,四周低了,轻轻的按一按中间高的部分,给按平了,然后继叠着放饼吧~

2、 水果尽量摆平整

3、 我组装的顺序是:打底饼(刚给它起的名字)→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼,是隔一层放一次水果。你也可以每层都放水果,也可以只放奶油

4、 有关饼饼的哪一面朝上的问题,我做的时候是光面朝上,也有厨友是被烙的那面朝上的,下面是Lady M 的,貌似是被烙的那面朝上的吧,还是在饼上做了其他处理?求专家鉴定。

5、 你造吗?最后撒在上面的心形,可以让你有个参照,更平均地切成八份哦~

到这里,做一只千层蛋糕应该是没太大问题了,大家大胆动手去尝试吧~

下面是作品欣赏时间

这只是送给闺蜜的生日蛋糕——芒果千层可丽饼蛋糕,9寸。

这是后来做的抹茶千层可丽饼蛋糕,没有水果,都是奶油夹心,9寸。

这是去年中秋节做给另一个闺蜜的,原味千层可丽饼蛋糕,9寸。

下面这只是一位女孩子送给男朋友的生日礼物,我给做的,香蕉菠萝双果千层可丽饼蛋糕,9寸,有topping,共用去4根香蕉和一整个大菠萝。整个蛋糕巨沉无比,交到那女孩手中时,先提前告诉她有个心理准备,真太沉了。在这里给大家一个小建议,就是夹心用的水果选软质的好切的水果,芒果、香蕉、火龙果、榴莲都是比较好的选择,菠萝就算了,真的不好切,那女孩子告诉我的。

最后想了想,还是要放做给妹妹的生日蛋糕(颜值略低),香蕉火龙果双果千层可丽饼蛋糕,9寸,也是个巨无霸,超级沉。

最后,还是放一下我的第一只蛋糕吧,香蕉千层可丽饼蛋糕,9寸。虽然是试验品,但这是我开始做千层蛋糕的起点。

后记

从前年开始接触烘焙到现在,将近两年时间,从做饼干开始,到烤戚风,到烤重芝士,到现在烤面包。一路走来,我都是抱着学习的态度,看很多不同的方子,学着去做。真的很感谢在网上分享各种方子、各类小窍门的网友们。我一直觉得自己学的还不够,在很多地方都不太懂,毕竟烘焙只是业余爱好而已,真心没花太多时间在上面。所以,我一直都是在学习别人的做法和经验,从来没有写过一篇做法教程,在我有关烘焙的回答里,也没有给出过任何完整的做法教程。

BUT,因为前几天看到一篇千层蛋糕做法的文章,觉得内容真心太水,很多细节都没写到。这种华而不实的文章确实让我感到……很不舒服,然后就发生了上周六那么狗血的事情,第一次跟人在网上撕,最后才发现是我先说人家蛋黄酥不好看,而没长记性记住,然后又说人家芒果千层真的很丑,呃……姐姐我自己都无地自容了。不过,对某小姐烘焙作品的评价是不会改变的,是丑就是丑,业余角度看都丑。

有关烘焙经验的分享,我们新手需要的是什么呢?是小窍门,是小细节。比如,打蛋盆和筛子是最常用的工具了,刚开始接触烘焙,大家都是买买买的节奏。你觉得是“你需要打蛋盆和筛子”这条经验,还是“你需要2个打蛋盆和1个筛子,筛子直径要比盆子的直径小一点,24cm的打蛋盆配20cm的筛子就非常合适”这条经验对新手更有用呢?当然是后者,因为明确告诉你该怎么选购,不会等你买了过大的筛子,每次筛面粉都落一些到操作台上,搞得台面乱糟糟脏兮兮的,还得费心清扫的时候才明白过来,应该买比打蛋盆小一点的筛子。(这点也是看知友的分享,我才知道的,直接买的就是24cm打蛋盆和20cm的筛子,很好用!再次感谢!)

某小姐说大家都是聪明人,有些细节不必说。其实,这跟智商高低没有关系,而是跟经验有关。一个新手,都没用筛子筛过面粉,你让他怎么知道筛子应该比盆子小呢?智商再高,没经历过,也不可能知道,这就要靠有经验的人告诉他遇到什么问题应该怎么解决。

烘焙经验分享的小窍门小细节可以让没有这种经验的人省掉非常多的麻烦,我就是这样一个受益者。我们不是在搞探究学习,遇到问题了再想办法解决问题,我们希望你在走进厨房的时候对你想要做的事情已经成竹在胸,知道该怎么应对可能出现的各种问题。就酱紫~

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