科学制作英式奶馅方法

2019年5月17日10:36:11科学制作英式奶馅方法已关闭评论 148
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微波炉加热?牛奶烫鸡蛋?隔热水加热?各式各样的蛋奶馅做法,让人眼花缭乱。它们都体现了劳动智慧与烘焙情趣,在各自传教的过程中,各有忠粉。然而,我们还是要狠心来个转折:

究竟哪一种是最科学有效的方式?你是否一直多情而不得法?

科学制作英式奶馅方法
英式奶馅的灵活运用——落甜295期“巴伐利亚奶馅”

1 什么是英式奶馅,它如何使用

英式奶馅是一种甜品制作中常用的蛋奶酱。它的口感顺滑细腻,是有一定醇厚度与流动性的酱体。

英式奶馅可以做为装饰酱料;可以与软化黄油混合,成为奶油馅;可以与奶油霜或者蛋白霜混合,做成口味丰富的慕斯;也可以在低温环境下搅拌,做成冰淇淋;英式奶馅还可以直接烤制。

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英式奶馅的灵活运用——落甜069期“烤焦糖布蕾”

2 英式奶馅的配方是一个公式

英式奶馅的最简配方:牛奶250克、蛋黄50克、砂糖25克

① 配方不用精确,它是一个范围:

蛋黄占牛奶的五分之一左右。砂糖与蛋黄比例更加灵活,它们可以等量或者根据需要增减。

② 配方常有变化:

牛奶中常加入淡奶油,来增加奶馅的浓郁度;添加香草籽、柠檬皮碎等香料,增加风味。蛋黄除了加入砂糖,还会加少量盐,来协调其它风味。

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英式奶馅的灵活运用——落甜288期“西柚奶油馅”

③ 主要物料的要求:

尽量只用蛋黄来制作蛋奶馅,用全蛋或混入蛋白比例高,奶馅就会越扎实光滑,流动性就差;而用纯蛋黄的奶馅就更醇厚柔嫩。

请使用全脂牛奶,因为脂肪含量决定了奶馅的浓稠度。讲究的出品,都号称只用鲜牛奶。UHT超高温灭菌牛奶的风味不够醇香,还带有牛奶加热后的不好余味。但是,即便使用UHT牛奶,也不影响英式奶馅正常制作,这只是风味上的选择,并不是犯错,请不要教条。

不要使用糖粉替代砂糖,糖粉里面有淀粉,可能使奶馅变黏,倒可以添加其它糖类,比如海藻糖,比加砂糖的甜度低。

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英式奶馅的灵活运用——落甜179期 “青柠奶馅”

④ 英式奶馅的灵活运用:

运用这个公式,可以用其它液体替代牛奶,比如果汁等。只是,不用牛奶,就不叫蛋奶馅了。选用的液体是否合适,主要取决于它对“奶馅”醇厚度的影响。

总之,独立的英式奶馅主要因素为:液体、蛋黄、糖。成立条件是:缓慢加热至85℃,再冷却至4-5℃。

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英式奶馅的灵活运用——落甜124期 “百香果奶馅”

3 英式奶馅标准做法以及原理依据

步骤1:蛋黄加砂糖搅拌均匀至颜色发白

为什么砂糖要加在蛋黄里?加入砂糖使蛋黄得到稀释,能减缓蛋黄的凝结。颜色发白不是指变成白色,是蛋黄与砂糖经过彻底搅拌,拌入空气,折射后黄色看起来变淡。所以,发白是搅拌彻底均匀的信号

纯蛋黄几乎不能打发,体积没有明显的膨胀,这个操作可以叫“微打发”,其实就是搅拌。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤2:在步骤1的同时,可以先将牛奶加热到微沸

什么是微沸,就是牛奶液面边缘冒出小气泡就好。也可以将牛奶加热到有热度即可,具体温度不用纠结。加热牛奶的原因有:可节省回锅后的加热时间;加热的牛奶有利于提高萃取率,比如萃取香草。但没必要完全煮沸,会丢失太多水分。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤3:将热牛奶的一半或者全部慢慢加入蛋黄,边加入边搅拌

不是“蛋黄加入热牛奶”,而是“牛奶先加入蛋黄” ——永远是“热的加入冷的”;不是“一次性倒入牛奶”,而是“边加入边搅拌”。这种方式可以温和的将蛋黄快速加热至60-66℃,离目标83℃差十几度,避免蛋黄被瞬间高温烫熟凝固。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤4:蛋黄牛奶的混合物,即蛋奶液再回锅,用中小火边搅拌边加热至83℃

“用中小火,不要用大火” 避免温度太快上升,部分液体快速凝结,产生颗粒。加热过程变慢,蛋奶液变稠与凝结之间的安全范围就越大。

首先,搅拌可以延缓蛋液凝结,保证受热均匀,防止糊底。搅拌不要剧烈,避免产生太多气泡,刮刀或搅拌棒贴锅底,画8字或圆圈运动。随着温度上升,奶馅会越来越稠。搅拌的时候,可以明确感受到阻力。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤5:为什么是 83℃,温度计控制温度与奶馅测试

鸡蛋受热会凝固,鸡蛋煮过头会有颗粒感,要达到那种湿润的固体状其实就是温度控制。蛋黄在66℃开始变稠,70℃凝固。

但在蛋黄内加入其它液体,比如牛奶、淡奶油等,蛋黄的凝结温度就会升高。英式奶馅加热到78-80℃才开始凝固,发展到85℃,奶馅就会有一定醇厚度且顺滑,而超过了85℃就会变成蛋花的样子。

加热到83℃就离火,锅底还有余热,奶馅会继续受热,所以不要加热到85℃才离火,要留有余地。凝结就像刹车,要有安全距离。另外,煮至83℃也完成了对蛋液的杀菌。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

新手需要探针式温度计来掌控温度,探针应在奶馅中,不要接触锅底,以免测温不准。而熟练手可靠经验和测试。英式奶馅测试:当奶馅开始变浓稠,挑起奶馅,手指划过液面,上面的奶馅不往下流,说明奶馅煮好了。但这种方式也不是绝对可靠的。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤6:过筛换盆

过筛掉奶馅中可能留有的颗粒。换盆还能帮助断热,方便奶馅快速降温。英式奶馅最终的重量会有差别,需要称量后使用,因为:每次牛奶加热时失水率不同,煮英式奶馅失水率又不同。失水多少,与加热效率有关。

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▲制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》

步骤7:根据奶馅具体用途决定处理方式

立即使用:如趁热的状态与融化巧克力相融合成甘纳许;隔冰水降温与奶油霜混合成慕斯。

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英式奶馅的灵活运用——落甜239期 “黑巧克力奶馅”

冷藏保存:隔冰水降温后,密封冷藏可保存2-3天。换盆后的奶馅放在冰水上降温,时不时搅拌。快速降温减少了细菌重新滋生的可能性。因为25-65℃是细菌滋生的舒服区,奶馅在这个环境里越久越容易被污染。另外,甜品制作中奶馅需要降温后与其它物料相混合,比如奶油霜。

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英式奶馅的灵活运用——落甜230期 “芒果奶馅”

4 英式奶馅常见失误

① 奶馅有颗粒,不顺滑,更严重的是蛋花状

砂糖加入蛋黄时搅拌不均,容易出现小颗粒,可以过筛解决。加热时搅拌不彻底,锅子结底,结块部分就不要刮下来再用了。加热过度过快,即超过85℃,奶馅就会成蛋花状。不严重的情况下,可以用均质挽救。

② 奶馅没有煮到位,冷藏后出水分离

加热温度不到85℃或者加热太快,造成奶馅不均匀。即便添加吉利丁,也只能让其凝固不出水,但无法挽回顺滑的口感。最常见的制作失误是用英式奶馅制作的慕斯冷藏后会坍塌。

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