【拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法步骤图】千寻树-制作

2018年12月25日11:15:13【拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法步骤图】千寻树-制作已关闭评论 72

拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法
拔丝苹果算是最常见的一个拔丝菜品了,吃起来不仅味道香甜,用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣,在一桌子的大鱼大肉中忽然出现一个酸酸甜甜的拔丝菜,不仅解腻,而且开胃,别提有多受大家欢迎了。
很多人都忍不住在家试试这个简单的拔丝菜,但是发现自己却怎么也拔不出来丝,其实,拔丝的效果就看你熬糖稀的火候了,熬的不到火候是拔不出丝的。
看完这个菜谱,你一定能拔出绵长的细丝,各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也会手到拈来。
用料表:

苹果 4个
白糖 50克
淀粉 30克

步骤图:

  1. 我用的苹果比较小,用了四个,大苹果2个就够了,看你需要的分量。
    苹果最好用脆脆口感的那种,有的苹果吃起来是面的,我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤1

  2. 苹果避开中间的果核切开。

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  3. 切成苹果块。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤3

  4. 给苹果挂糊有两种办法:一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊,稀稠度要能在苹果块表面挂住,但是这个稀稠度的把握有难度;另外还可以给苹果表面打湿(用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干),打湿之后直接往苹果上撒淀粉,裹匀后效果一样。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤4

  5. 裹好淀粉的苹果块静置几分钟,待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

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  6. 锅里放油烧到五六成热,可以先放一个苹果块试试温度,如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟,只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳,所以油温要稍偏高。
    另外锅里的油适当放的多点,最好用比较深的锅,不要用平底锅这样的,油少了苹果会挨着锅底,温度过高。

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  7. 炸好的苹果,表面是脆的。

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  8. 干净锅里放上糖,加两勺水,开火开始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化后一定要用最小火炒,糖在熬制的过程中变化很快,稍不注意就会过头。
    白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

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  9. 小火加热,糖汁开始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。

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  10. 继续加热,泡泡开始变多。

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  11. 继续加热,泡泡开始密集,大泡泡多起来。

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  12. 这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料,离火裹匀,随着糖液温度的降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤12

  13. 继续加热,会发现大泡开始变少,糖液开始稍微变色,这个时候颜色不仔细看还看不出来。

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  14. 糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

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  15. 如果再多加热那么几秒钟,糖液就会变成琥珀色,这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间,就把这两种状态当成一个了,裹匀原料出锅趁热吃,就是拔丝菜;如果裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤15

  16. 糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块,快速裹匀。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤16

  17. 之所以强调要快,是因为慢了就不容易裹匀,而且已经开始拔出细丝。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤17

  18. 尤其是现在天气已经开始转凉,室温本身就不高,更要尽快裹匀。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤18

  19. 盘子提前摸薄薄的一层油,目的是防止糖液粘盘,便于餐后清洗;另外天气冷的话,拔丝苹果装盘上桌的时候,可以把一碗热水放到盘子底下。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤19

  20. 盛盘就可以上桌开吃了,锅里还剩下一点点糖液,就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤20

  21. 成品图。

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  22. 成品图。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤22

  23. 最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图,帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况,看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤23

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