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什么是咖啡烘培曲线?

这篇东西其实是很早以前的我自己的一个回答,直接copy在这里来了,希望能给对上一篇文章感兴趣的咖啡萌新做点补充。

什么是咖啡烘培曲线?

提到咖啡烘焙,一般分成“样品烘焙”和“曲线烘焙”,”“手网烘焙”是接近于“样品烘焙”的另外一种情况。

烘焙曲线是在咖啡烘焙时记录烘焙状况和操作的温度曲线图表,大多数的样品烘焙,不同于曲线烘焙,并不会记录如此详细的信息。

如果不用软件,手工记录的话,会从开始烘焙,记录每30秒或1分钟的温度,记录完成后绘制曲线。但是手工记录再绘制的烘焙的曲线,并不是完整实时的信息,我们在杯测的以后,难以回溯到烘焙时的每个瞬间。

toper 1kg 电力版,探针通过“BlueTherm Duo”连接,用Roastmaster软件记录的烘焙曲线。对于一些入门的烘焙机而言,这种改装搭配可以非常有效的提升烘焙出品质量的“空间”。

Roastmaster这个APP同时也提供了生豆库存和杯测报告,并且可以保留曲线模版,也能很方便的进行不同烘焙曲线的对比分析。

横轴为时间,纵轴为温度显示。这里探针记录的是豆表温度。如果可以同时记录风温,就可以对烘焙有更加细致的把握和调整。toper这台机器并没有添加风温探针。

除了豆温外,也可以记录热风温度,比如下图:(下图是giesen 烘焙机的控制系统记录的)

GIESEN 烘焙记录软件(图)

豆表温度(bean temp)黑色曲线为豆温探针测得的豆表温度,不同的烘焙机器,或者同款机型在探针安装在不同的位置,或者探针的材质,敏感度不一样,都会影响显示的探针读数,所以复制探针读数本身这件事并没有什么特别的意义;

热风温度(air temp, Exhaust temp)蓝色曲线为熱风探针测得的热风温度或者空气温度。

温升速率(ROR,Rate of Rise)淡蓝色的左部圆滑的曲线是ROR,温升速率或者叫升温率,就是两个采样的时间点之间的温度差。当然也有别的类似的称呼。GIESEN记录的ROR是默认现实30秒的。

开始温度(judge temp)即开始烘焙时的锅炉温度。

回温点(turning point)第二个竖线TP,turning point的缩写,即回温点或者称为反转点,这里会记录回温的温度和回温时间,作为日后的参考。实际回温的温度和时间会根据探针的具体位置以及灵敏度有比较大的差别。

比如GIESEN W6 2015款的探针位置,回温时间通常发生在两分钟左右,而GIESEN2016年以后生产的,使用了更低的探针位置,回温则在1分钟左右就开始了。

回温点反馈给烘焙师的信息是锅炉预热和火力的配置,以及生豆本身吸热能力的综合情况。孤立的解读回温点这个值,并没有太多实际和可确定的意义,因为豆子在烘焙中的开始温度并不是入豆时的锅炉温度,而是生豆存放地的室温。

GIESEN烘焙机在风压和转速上是可调的,不同的烘焙师在相同的载豆量下,选择的风压和转速匹的配值,差别非常大,也就是说GIESEN烘焙风格上有很大的表达空间。

锅炉转速( Drum speed)从下往上数第一条横线,是锅炉转速(单位是hz)

风压  Drum pressure)从下往上数第二条曲线,是风压或者锅炉压力,也可以简单理解为风门大小的标记(单位是pa)。

阶梯形状的记录的是当前使用火力的百分比。火力本身或者燃气压力本身的意义也没有那么大。

也烘焙曲线也可以记录烘焙进程中操作的等等细节。就是谈到烘焙曲线时,不止有温度和时间,也会在曲线上,标注豆子在烘焙中的进展状况,除了回温点,回温时间以外,还有转黄点温度和时间,褐变的情况一爆二爆的温度时间等等,甚至是什么时间闻到了什么香气的等等细节。

下图是cropster软件的烘焙曲线记录,cropster可以自动记录烘焙曲线,在GIESEN上是无缝对接的,可以直接读取火力、风压、转速的数据,并且可以在烘焙中随时备注烘焙信息或者删除之前记录的信息。完成烘焙后可以从云端调取。

另外cropster也提供了生豆库存和杯测模块,甚至可以建立不同烘焙机的档案和分库存。

温升速率(ROR,Rate of Rise)第一条红色的曲线是热风的ROR(Exhaust temp.ROR),第一条蓝色的曲线是豆温的ROR Bean temp. RoR)

cropsterRoastermasterGiesen 8.0的软件,都在一爆开始可以记录发展率和风味的发展时间。

总之记录了等等细节,就可以在杯测时,把杯测记录或者评分表(烘焙结果)对应起来。

所以烘焙曲线的重要,不只是记录以便复制,更为了有章法的调整烘焙。记录完整的烘焙曲线、色值、失重率(不是失水率)等等,建立起烘焙档案,对烘焙而言是最重要的。

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