请介绍一些烘焙理论书?

2018年12月9日11:34:10请介绍一些烘焙理论书?已关闭评论 297
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作者:Bai Tianyi
链接:https://www.zhihu.com/question/24203704/answer/38710040
来源:知乎
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  1. 用科学的方式了解糕点的“为什么”、用科学的方式了解面包的“为什么”

    三年前刚开始迷上烘焙,各种经典的基本食谱尝试、失败、再尝试、再失败,每次失败后都会立即到各路烘焙大神的博客上找原因,有时候为了那只言片语的解释需要翻评论翻一整个晚上。后来遇到这两本书,如饥似渴地反复阅读了好几遍,心里好多疑问得到解答,也给后来的继续实践带来很多有益的思考。对于比较常见的烘焙问题这两本书都有很系统的解答,配图丰富,浅显易懂。

    请介绍一些烘焙理论书?

    《用科学的方式了解面包的“为什么”》的作者吉野精一,最近出版的《面包制作的科学》与前作内容稍有重叠,但也有很多新内容的补充,喜欢钻研面包制作的话值得一读。

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  2. 《用科学的方式了解面包的“为什么”》的作者吉野精一,最近出版的《面包制作的科学》与前作内容稍有重叠,但也有很多新内容的补充,喜欢钻研面包制作的话值得一读。
  3. 说道烘焙(面包烘焙)理论不能不提《学徒面包师》。这本书主要是讲欧式/美式面包,但我想国内许多喜欢烘焙的人大概还是钟情于日式或者台式的软面包,这跟欧式面包的制作各方面差别都挺大的~~不过,《学徒面包师》的配方都特别靠谱,成品味道很好,制作流程讲解也非常详细。而且我觉得最经典的是书的后半部分对sourdough starter的讲解很到位,信息量不是很大,但绝对是启蒙的好材料。
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  4. Tartine 系列

Tartine Bakery是一对烘焙达人夫妻档在旧金山开的面包店(除了面包还有很多各种各样的pastry和轻食),Tartine系列书就出自这家bakery的两位烘焙达人。男主人是欧式天然酵母面包(sourdough bread)烘焙师,女主人是功力深厚的糕点师(pastry chef)。Tartine系列一共有三本书,第一本Tartine Bread和第三本Tartine No.3都是关于面包制作的,主要是天然酵母酵种的养成、使用等基础知识,以及天然酵母面包制作的技巧和配方,这两本书的知识比上述《学徒面包师》的内容要深入、知识点也比较广,适合有一定基础的面包烘焙发烧友。我并不是欧式面包的爱好者,而且一般的桌上型家庭烤箱(用了烘焙石板和铸铁锅效果也不太好,因为温度真是不够)实在难以烤出合格的欧包,所以很少实践。但Tartine Bread这本书从文字到图片实在让人着迷,特别是封面上那款Tartine Bakery的招牌面包,每次看都觉得实在太美了……但很想提一句的是……我按照BBA里的方法养酵种,每次都成功,但按照Tartine Bread里的方法,酵种很活跃,但使用这个酵种做的面包面团始终无法正常发酵,不知道为什么。

请介绍一些烘焙理论书?
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顺便说一下,这个系列的第二本书,主要是Tartine Bakery里的各种甜品糕点,不涉及什么理论,单纯是食谱配方而已。

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