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新手入门烘焙,如何把握好面糊?

一、蛋糕

乳化面糊(磅蛋糕)

标准的乳化方法,先打发黄油砂糖,让黄油香味更浓郁。 再与鸡蛋、面粉混匀的方法。

黄油和糖打发

乳化法最终状态

用乳化方法制作蛋糕,因为其含水量较少。完全靠黄油打发的蓬松程度和放入泡打粉蛋糕蓬松。因此这种方法的面糊本身十分干、粘稠~

做出的成品,不像戚风松软,口感扎实,黄油香味十足。

全蛋打发法(海绵蛋糕)

将鸡蛋和糖坐在40°的热水打发。你会发现蛋液颜色渐渐变浅,体积变大。最终打发好的状态是提起打蛋头能划出8字。

海绵蛋糕的组织相较于磅蛋糕是蓬松不少,但是又不如戚风松软。它的口感同样偏向于扎实,正正因为此承重能力好,一般用来做奶油蛋糕的蛋糕胚。

全蛋打发的延伸:

1、热牛奶、黄油法:加热牛奶和黄油。然后分次加入打发好的全蛋面糊中。

2、分蛋海绵法:将蛋黄 糖坐热水打发,然后打发蛋白,两者混合。

分蛋打发法(戚风蛋糕)

戚风蛋糕制作起来是相对其他难度较低,而且口感湿润,细腻,单吃戚风胚就好吃到上瘾,因此受大家喜欢。

方法:蛋黄 糖 油 水,混匀后,加入粉类物质,混匀即可。另一边打发蛋白,稍后把两者混匀即可。

完成好的戚风糊,气泡细腻

柔软、蓬松度高

很多人看到这里可能又开始糊涂了,这和分蛋海绵法有什么区别吗?区别就在于分蛋海绵法中的蛋黄是坐热水打发的,和加入物质的顺序不一样。

天使法(天使蛋糕)

这类蛋糕不含脂肪,完全靠蛋白撑起整个蛋糕的膨胀度和柔软度。这种蛋糕比戚风蛋糕更柔软,蛋糕内部组织颜色泛白。

方法:蛋白打发,然后与粉类物质混匀

烫面法(烫面蛋糕泡芙)

方法:把牛奶、糖、油类物质煮沸,然后迅速加入过筛的低粉。混匀之后与蛋黄拌匀。

靠着液体的温度将淀粉变性,比原本能吸收更多的水分。因此经过烫面的蛋糕,其含水量更大,蛋糕体更柔软。

烫面的好处在于,你不用担心面粉起筋性,导致蛋糕口感不好或者失败。可以说烫面蛋糕是0失败~勇敢去做吧!

烫面与戚风相比,其组织偏紧密,气孔的比较小

二、饼干类

乳化法(曲奇)

方法同上述磅蛋糕做法,先打发黄油和糖,再加入液体混合,最后加入粉类。这种方法适用液体含量大的饼干

海绵法(手指饼干)

意 大利著名的手指饼干,质地很干燥,非常香甜。 因其能够吸收大量的水分,所以很适合拿来做提拉米苏的基底。

做法类似海绵蛋糕

三、点心类

烫面法(泡芙)

方法:做法同烫面蛋糕一样,先将面粉烫熟之后,分次加入蛋液,使其面糊能呈现倒三角的状态,即为泡芙面糊。面糊的稠稀要适当,否则会影响成品外观。

成品的泡芙空洞越大越好~这样才能有更多的馅嘛

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