烘焙中各种粉类对口感的形成有什么影响?

2018年12月7日10:42:52烘焙中各种粉类对口感的形成有什么影响?已关闭评论 22
又遇到了我擅长的话题。

在做烘焙的时候呢,需要对面粉的诸多性质进行考量,这其中最重要的就是蛋白质的含量,以及淀粉种类这两项。先说蛋白质,我们通常所说的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表,看蛋白质一栏,如果是百分之十几的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的样子,那就是低筋粉了,all purpose则是一个折衷。就这渺小的百分之几的蛋白质含量差异,对面团性能的影响是决定性的。

烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。这些特性的来源,主要在于多数的烘焙食品,在制作过程中是要让材料中充填一定量的气体。关键就在于这个气体是怎么搞出来的。

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面包
为什么面包要用高筋粉呢?面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时,首先要进行充分的搅拌,意义就在于使得小麦蛋白通过二硫键结合,形成更大的整体,也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢?用和面机,通常需要搅拌几十分钟,而手工则有时甚至需要超过一个小时,这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包,多半是搅拌不到位。使用高筋粉时,由于蛋白质的含量较高,面筋产生相对容易。

在接下来发酵的过程中,酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包裹住,形成一个个的小气室。烘焙开始后,这里面的气体开始膨胀,最终,温度达到一定值以后,蛋白质变性淀粉糊化,把这个小气室固定了下来。

对于面包来说,高筋粉可以让面包更有弹性,更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉,则正是因为有些面包不需要那么蓬松,或者想要让面包的弹性变弱(容易咬)。

对于全麦粉,这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的,因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够买到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从健康角度来说基本就是个噱头。
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蛋糕(此处仅指戚风蛋糕,海绵蛋糕,天使蛋糕)
为什么蛋糕就通常用低粉呢?因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌,产生充足的气泡。搅拌过程中,蛋液中的蛋白质发生了部分变性,表面张力也有所改变,形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中,在被加热以后形成一个支撑结构,并不参与包裹空气。

好奇的小朋友可能会问,那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉,在能搅拌形成足够的面筋之前,蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少,以尽量避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说,如果尝试用高筋粉做蛋糕,那么做出来多半是小小的,并且不松软。

在蛋糕制作中加入淀粉,主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例,让成品更松软。
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曲奇
曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中,通常要对半软的黄油进行打发,或者是在面粉中加入泡打粉等蓬松剂。曲奇的酥脆的根本来源是高比例的脂肪,较低的水分。此二者都干扰了面筋的形成。

烘烤过程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因为较薄的原因),绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中缺乏较强的面筋结构,故而会十分酥脆。

什么都不多说,下面这张神图总结于《专业烘焙》第17章,外加一些我的个人经验:
曲奇制作要领:

各位按照图示,根据个人口味调整。为什么不给面包和蛋糕也画一张这样的表呢?
因为没那么简单直接。-_-
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关于面筋的其他冷知识

食盐
传统经验告诉我们,加食盐和面可以使得面团筋力更强,那么这是为什么呢?这要从面筋的本质,蛋白质说起。 蛋白质分子在水中会发生一定的电离,而且是两性解离,不同的基团会电离出H+和OH-离子。在通常的面团中,面筋蛋白是带有电荷的,于是不同的蛋白质分子由于带电会相互排斥,这样面筋的形成会受到一定的阻滞。

加入食盐以后,食盐电离产生了大量的Na+和Cl-,这些额外的离子会被蛋白质分子中发生电离的基团所吸引,最终在这些位置附近形成一层“护盾”,使得蛋白质分子更容易靠近和结合。做面包的时候,通常都会加入一定量的食盐,这会在一定程度上促进面筋的形成,但是如果加的过多,反而会干扰发酵,进而影响面包的质量。

温度
温度的上升对面筋的形成有促进作用,在整个面包的发酵过程中,略高的温度在促进发酵的同时,使得面包中的面筋进一步的稳固。反之,低温并不能促进面筋的生成,之所以说长时间发酵的面团要放进冰箱里,更主要的是为了避免发酵过度。

还原剂(跑题中)
大家都吃过拉面,大多数人都会觉得这件事特别神奇,为什么一个面团可以被拉这么长,自己在家揉的面团怎么就做不到呢?这主要是由于拉面的面团中添加了一种神秘成分,蓬灰。

许多实验表明蓬灰含有还原剂Na2S,这种物质可以切断面筋的二硫键,从而降低面团筋力,提高其延展性。所以,不同于人们一般所想的,其实拉面并用的并不是筋度很高的面团,像面包那样特别筋的面团其实是拉不大动的。

谷脘粉
在制作面包的时候,需要使用足够高筋的面粉,这一点让不少朋友头疼过,其一,筋度合适做面包的面粉许多超市并没有卖,其二,高筋粉的价格也明显比普通中筋粉要高。有没有简单的应对方法呢?答案就是谷脘粉。

谷脘粉其实就是小麦蛋白,经常被用在面包制作中以改善面粉的质量:把筋力相对较差的面粉变为面包粉。正如可以加淀粉降低筋力一样,加入谷脘粉可以有效地提升面粉的筋力。在普通面粉里加入2%到4%的谷脘粉,就可以达到制作面包的要求。这样,我们就可以用中餐常用的中筋粉混合谷脘粉来制作面包了。我自己实验了几次,效果还是相当不错的。
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