用便宜的面包机也能揉出手套膜!

2018年2月24日15:23:26 发表评论 321

做面包就要揉面,揉面就要揉手套膜,手工揉面可不是一般人能做到的!那就需要工具,选择一款牛逼的厨师机自然厉害୧(๑•̀◡•́๑)૭。可是厨师机的价格太恐怖了。那么问题来了有没有一款能帮助你既能揉出手套膜,又非常便宜的设备呢?本文就介绍了使用便宜的面包机也能揉出手套膜的方法。

为了这次试验,珑珑特地找好朋友借来了一台面包机,朋友家有松下我也不要,要的就是被她抛弃很久的柏翠老款PE8990SUG,因为早就停产购买链接已经没有了,这台老机器在张大妈这里最近一条爆料也已经是两年前的,当时价格338元,这完全符合上文所说的“便宜国产面包机”。

#晒单大赛#手套膜大作战!珑珑教你用便宜的国产面包机做出松软好面包!(直接法)

我成功用这台机器将面团揉出了薄膜

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这是做出的面包撕开以后的组织,绵密、松软。

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拯救家里吃灰的面包机,你也可以的!

WHY?

要知道为什么相比厨师机+烤箱做出的面包,你用面包机做的面包总是又硬又难吃,我们先来捋一捋两种方法制作面包的流程分别是怎样的:

厨师机+烤箱的手作面包:

揉面:因为油脂会阻断面筋生成,因此家庭揉面一般使用后油法,即先将配方中黄油以外的所有材料揉到面筋基本生成,再加入黄油继续揉到能将面团抻开薄膜的完全阶段;

发酵:一般会进行两次发酵,即揉好的面团经历第一次发酵后排气,分割、整形后再进行第二次发酵,然后才送入烤箱烤。面包如果只进行一次发酵,组织和风味都是不及两次发酵的。

国产便宜面包机的自动程序:

揉面:把所有材料(包括黄油)一起称量好丢进面包机。一个揉面程序大概只有15~20分钟,由于面包机功率小,又只有一根单薄的叶片在面包桶底部很慢地搅啊搅,十几分钟的揉面完全是达不到好面包所要求的出膜程度的,甚至很可能仅仅是把材料混合均匀了而已,根本就还没有出膜

还有一个问题是,如果在夏天使用面包机揉面,桶内摩擦摩擦,升温很快,面筋还没来得及生成,面团就已经受热开始发酵了,做出的面包就更糟糕。

发酵:只有一次发酵,发酵程序结束就开始烘烤。

经过以上比较就可以看出,面包机做的面包不好吃,主要问题就出在揉面和发酵这两道工序上。那么如果我们能开动脑筋人为地去干预、改善这两道工序,一定也能做出好面包来的。

HOW?

材料及工具选购

首先当然是得把原料买对,面包原材料不算复杂,糖、盐、黄油之类我觉得不必多说,问题一般出在面粉和酵母上。面粉推荐还是买金像,便宜、易购得、品质稳定、对新手友好。酵母注意一定要买耐高糖的,别买错了做馒头的那种普通酵母,安琪金装当然也能用,珑珑个人喜欢用法国燕牌金装。别买分装,到京东或者天猫旗舰店里去买原装。

然后珑珑即将教给你的法子里用到一把厨房剪,你得去备一把。珑珑家厨房剪是炒鸡好用的藤次郎FK-843,当然你不一定要买这么贵的啦,但是要这样稍微大点的厨房剪,那种小小的美工剪不行哦。

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材料工具准备好,要开始我的表演啦~!

基础面团配方

先送上一个万能的方子,这个基础面团配方(直接法)无论你是揉好做裹馅儿的花式面包,还是直接用面包机烤成一整个,都很合适。

高筋面粉 200g
低筋面粉 34g
奶粉 17g
糖 24g
盐 3g
水 127g
蛋液 20g
酵母 3g
黄油 17g

揉面

1.把除酵母和黄油以外的所有材料,即高粉、低粉、奶粉、糖、盐、蛋液、水,分别称量放入面包机的桶。养成面粉过筛的好习惯,不仅能将结块的面粉筛散,而且过筛后的面粉变得蓬松,能为后面的搅打打入空气做好准备;

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2.用一根筷子先把桶内材料大致地搅一搅混合成面絮状。当然你直接让面包机来搅这一步也不是不可以,只是会多浪费很多时间;

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3.把面桶安装进面包机,启动独立的和面程序(依不同品牌面包机而定,我用的这台柏翠,选“自定义和面”或者“iMIX”都可以)

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不需要搅到光滑,只需要确保没有干粉,材料均匀抱团了就可以;

 

4.敲黑板,重点来了,把面桶取出,盖上保鲜膜,静置30分钟。如果室温较高,这一步静置要在冰箱冷藏室内进行(以防止后续的和面升温过快)。静置的作用,是让面粉更好更深入地吸收水分,有助于面筋生成。

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5.静置结束,面桶放回面包机,酵母称好倒入,再次启动独立的和面程序,让面团将酵母慢慢吸收均匀;

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经过前面的静置吸水,面筋生成还是比较顺利的,一个和面程序走完(我这台机器是15分钟),检查一下,面团已经能够拉出较厚的膜,膜很容易扯破,破洞呈带锯齿的不规则状。

 

6.准备软化黄油,黄油最好切成小块、小片,一定要避免刚从冰箱拿出来就直接加入面团,面包机那样小的搅拌力是很难把硬的黄油搅进面团的。我一般会把黄油切薄片,微波炉高火叮20秒,黄油薄片会软软的卷起来,手指头能轻松摁下去一个洞,这样的程度就够了。

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软化好的小片黄油倒进面桶,继续开和面程序,

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黄油慢慢的就会被面团吸收掉,直至全部融为一体。

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7.敲黑板,等面团搅入黄油以后,第二个重点来了,拿出厨房剪,对准面团顶部,深深地剪一刀下去(但是不要剪到面包机叶片),如果此时转速有点快你觉得不好把握,最好按下暂停,剪开再启动,安全第一,安全第一,安全第一。

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剪开以后我拍了几张照片感受下:本来已经被面包机揉圆的面团顶部被剪开一个裂口,随着面包机继续搅动,面团会从这个裂口处撑开,把里面的面团翻到外面来,又重新再揉成一个圆,但此时已经完成了面团内部和表面的一次轮换了。

 

 

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面团一旦重新揉圆,就将面包机暂停,再剪一刀,如此反复,不停破坏面团揉好生成的表面,使得面团的各个部分都得到充分搅拌,这样能将出膜的效率提高很多。又是一个和面程序走完,抻开检查一下,这膜出的,不比厨师机差吧?

 

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这样面团就算是揉好了,一共走了两个半的和面程序,取出来测一下出面温,23.6°C,还是很理想的。但现在是冬天室温条件比较理想,如果是在夏天用面包机揉面,一定注意将出面温控制在30°C以内,过高的出面温会使面团过快的熟化和发酵,影响风味和组织,这也正是很多面包机做出来面包干硬粗糙的原因之一。

控制出面温的具体方法是在冰箱内冷藏静置、材料中的一切液体(水、蛋液、牛奶等)都用冰的。

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针型温度计建议喜欢做面包的可以都买一个,不用买很贵的,我这个20几块的就挺好用。

 

发酵

那么以上讲的是如何人为干预、改善揉面这一道工序。接下来还有发酵这道工序。很多面包机没有定义第一次发酵和第二次发酵,而是将面团揉完只发酵一次就烤熟。我们在这里可以将揉好的面团取出,自己给它增加发酵次数。

把面团揉圆,盖上保鲜膜,在温暖的地方进行第一次发酵,直至面团变成2~2.5倍大,手指沾一些面粉戳个洞,洞既不会回缩也不会坍塌,就是发酵好了。

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把第一次发酵好的面团取出,在揉面垫上用手揉,排出发酵生成的气体

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其实到这里如果没有烤箱,你可以把面团整形卷起,放回面包机进行第二次发酵和烘焙了。不过我把面团按需分割成小块重新搓圆,

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随手整了几个不同的形状,还编了条辫子

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用烤箱发酵档进行二次发酵以后,两个做割口挤上黄油撒上糖霜做成甜罗宋包,另外的撒上芝士挤上色拉酱做成咸芝士包。

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烤箱180°C预热,烤12~15分钟

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面包的组织感受下。很多人抱怨面包机做的面包干硬、孔洞粗大像发糕,其实就是没用对方法啦#晒单大赛#手套膜大作战!珑珑教你用便宜的国产面包机做出松软好面包!(直接法)

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以上介绍的是用直接法制作面包的面包机揉面攻略。

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