切口在烤箱的烘烤下爆开感觉无比的美妙，如同工艺设计品一般，在夹杂着表皮的经脆的声音，小麦香味弥漫着，这就是法棍的魅力。
切口至关重要，正确切口可以让面团的内部的压力可以不断释放，面团的底部石板从下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。
以上过程可以得到关于切口的几个因素：
- 关于切口具体方法~
经常做面包，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响也很大的。面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观。怎么样才能将面包的刀口割好，完美？就要掌握好技巧。
首先，对于法式面包的刀口，一般比较讲究。法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。怎样才能让刀口爆裂的更好一些？很多烘焙发烧友的的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂的更好看一些。
２. 是关于面包的成形，成形对切口爆开非常重要>8<
法式面包是面包中最难操作的面包了。面团本身没有油脂和糖分，分割滚圆时力道太重、成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。
成形需要尽可能的保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印~
３. 是关于烤箱~
很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包，这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保，慢慢烘焙师们都采用电烤箱，带石板的蒸汽烤箱等。
烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到。一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的，在法国的一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里，如只有一般烤箱怎么办，在国外可以用烤肉的石板加入，来营造类似郊果（以后具体再探讨~）
４. 是关于水蒸气~
水蒸气非常重要的。对于很早用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度。
只有带蒸汽的电烤箱，烘烤出来的面包光泽度很好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。有些办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮速度，但导入表皮过厚，也与水蒸气过量也很像，水蒸气的作用不止是防止面团表皮的快速硬化，也有在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水更好的转化成水蒸气。
如果烤箱没有带蒸汽怎么办，可以放入小烤盘，再放入耐用小石子，高温之后，倒入开水，这可以模拟水蒸气。
