法棍怎么切口?世界面包冠军教你4个小经验!

2018年11月18日16:45:09 发表评论 60

切口在烤箱的烘烤下爆开感觉无比的美妙,如同工艺设计品一般,在夹杂着表皮的经脆的声音,小麦香味弥漫着,这就是法棍的魅力。

切口至关重要,正确切口可以让面团的内部的压力可以不断释放,面团的底部石板从下受到热的传递,将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气,向切口方向上升,由于一开始烤箱喷蒸气,面团的表面没有硬,在内部的压力冲击下,完美的爆开。

以上过程可以得到关于切口的几个因素:

  1. 关于切口具体方法~
下文即解释

经常做面包,尤其是法式欧式面包,表面都要划上刀口,但是刀口对面包的外观影响也很大的。面包做的再好,刀口划不好,也会导致面包不美观。怎么样才能将面包的刀口割好,完美?就要掌握好技巧。

首先,对于法式面包的刀口,一般比较讲究。法式面包刀口讲究破皮不破肉,新手根本就掌握不了,划不好,都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀中斜20度,每刀的长度是10厘米,间隔是2厘米。

欧式面包一般根据面包刀口的要求,注意刀口的间隔和长短。怎样才能让刀口爆裂的更好一些?很多烘焙发烧友的的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割完面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂的更好看一些。

2. 是关于面包的成形,成形对切口爆开非常重要>8<

法式面包是面包中最难操作的面包了。面团本身没有油脂和糖分分割滚圆时力道太重、成型的时候太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱,所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大,保持面团表面光滑。

成形需要尽可能的保持面团内部的二氧化碳,而且要保持成形与厚度的均匀,面团用手捏一下是紧实的,表面光滑,切记别留下手指印~

3. 是关于烤箱~

很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包,这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保,慢慢烘焙师们都采用电烤箱,带石板的蒸汽烤箱等。

烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到。一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的,在法国的一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里,如只有一般烤箱怎么办,在国外可以用烤肉的石板加入,来营造类似郊果(以后具体再探讨~)

4. 是关于水蒸气~

水蒸气非常重要的。对于很早用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度

只有带蒸汽的电烤箱,烘烤出来的面包光泽度很好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有些办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮速度,但导入表皮过厚,也与水蒸气过量也很像,水蒸气的作用不止是防止面团表皮的快速硬化,也有在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水更好的转化成水蒸气。

如果烤箱没有带蒸汽怎么办,可以放入小烤盘,再放入耐用小石子,高温之后,倒入开水,这可以模拟水蒸气。

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