面包真的要放冰箱保存吗?你对冷藏可能不够……

2018年11月17日20:21:42 发表评论 68

买回家的面包,当然尽快食用,新鲜总是最好。但总会有吃不完的时候,那么问题来了:剩下的面包怎样保存更好?想必很多烘焙店员经常会被问到这样的问题,每天解释太多遍?下次直接把本文安利给他。

 

在了解正确的保存方法之前,我们先来聊聊面包的老化。作为一个合格的面包职人,面包老化也是必备的知识点。作为食客的话,也请你来了解一些关于面包的健康知识。

很多时候,你觉得买回家的面包不如在店里试吃的味道好,有时是和保存方法有关。如果你买的面包还是不含化学添加剂不耐保存的面包,那更要仔细了解一些留住面包美味的储存方法。

面包从出炉那一刻便开始老化了。随着时间流逝,面包里的水份蒸发,变硬。淀粉变性后风味变差。使面包散发香气的成份也会蒸发不见。

这个现象就叫“老化现象”:)

我们当然是希望面包的老化速度越慢越好。人自己又何尝不是这么希望的呢。希望之余还是要讲究方法。

老化速度虽然和面包是否好吃没有直接关系,但是能够长时间保持住这份“美味的”的面包,才是好面包。

例如,法棍因其本身配方的缘故,不含油和糖,老化速度比其他面包较快,其实只要制作方法正确恰当,它也是能够维持自身美味的,一般在出炉后8个小时内,是法棍的最佳赏味期

  • 不管用什么种类的材料,用量多少,只要做法准确得当就能延缓老化速度

小麦粉成份中的70%是淀粉,一般状态下它是“β淀粉”。β淀粉和水在一起加热后会糊化,变成“α淀粉”。在温度变低时,α淀粉会转变回β淀粉。这是淀粉最基本的化学变化。

让人觉得好吃的是α淀粉,相对而言,β淀粉口感较差。要从β淀粉再转变成α淀粉,需要150℃以上的加热条件。

面包的材料、配方、制作方法、烘烤、保存环境等因素都会影响老化现象。

  • 材料

使用蛋白质含量高的面粉

使用吸湿性、保水力高的材料

配方中大量使用上述材料

使用乳化剂 海藻糖 油脂

  • 制作方法

中种法比直接法更能延迟老化(熟成、水和比较充分)

要恰当(发酵不足和发酵过头都会加速老化)

  • 熟成

要充分

  • 水和

完全结束(结合水尽量多,自由水尽量少)

  • 面团

没有受伤

  • 烘烤

恰当(不熟、烤过头都会加速老化)

  • 烤后加工

表面装饰油脂类、砂糖类的材料,能够防止水分蒸发(防止硬化)

如何保存面包?

在了解上述知识点的基础上,我们再来考虑如何去保存面包。

前面的说明只是对于面包最基本的材料,而在保存时我们还需要考虑它的夹心馅料(肉类、奶油、水果等)。

其实,面包的保存是最不推荐冷藏的,重要的事说三遍哦,不推荐冷藏!不推荐冷藏!

因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。

冷冻保存因为将水分冻住了,能保存更长时间。需要注意的是,尽量在面包还新鲜的时候就冷冻,这样才能锁住美味。大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间。

但是,如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等,买回家又不马上吃的,最好放入冰箱冷藏,且在1天内食用完毕。

含馅甜面包/吐司:若是含软质馅料(如莲蓉馅、豆沙馅等)的面包,室温可储存2-3天;含肉馅的面包,只能储存1天时间。

吐司面包:切片以后一片片用保鲜膜包好,排出空气。

法棍:切片以后用保鲜膜密封包好。

小面包:可以一个个用保鲜袋密封包好。

冷冻面包如何解冻食用?

可以自然解冻后,用烤箱回炉烤几分钟。没有时间自然解冻时,可以用微波炉先解冻10秒钟,再用烤箱加热。没有烤箱微波炉加热也行,口感稍差一点。

法棍、贝果等在烤之前喷点水雾,烤出来的面包会更加湿润好吃哦。

下次再吃的时候,切片的面包复烤后,可以自行装饰各种水果和馅料。

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