面包中的麦芽精or麦芽糖有何区别?烘焙小白常忽视这一点

2018年11月17日20:19:44 发表评论 60

在烘焙业,麦芽是常见的东西,但对于很多家庭烘焙爱好者来说,不清楚麦芽精和麦芽糖的区别,对麦芽精的使用也许不大了解。不过,就算你只是把烘焙当做爱好,觉得一些专业细节不必深究,我仍希望你至少能了解一下,知道它们对于做面包的一些差别。

首先,我们一起来了解清楚几个相似的名词,以及它们对应的生产过程:

麦芽

麦芽就是麦子发芽,在麦子中加入充足的水分使其发芽。麦子经浸泡在15-20℃的环境中约10天左右,就能发芽。

麦芽糖

麦芽糖是麦芽提取物,麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮,再将麦粒磨碎,麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成,有增加甜味的作用。

麦芽粉

麦子发芽状态无法稳定地进行制作,因此为避免酵素失去活性,以40-90℃的热风使其干燥成水份2-7%的程度。并且除去不用的麦芽,再碾磨成细粉。这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。如此完成的麦芽粉,因为未经过糖化,所以几乎感觉不到甜味。

麦芽精

磨碎的麦芽被投入焦糖槽,加水混合后,在槽内保持50-65℃,约7-15小时慢慢糖化。也就是在发芽过程中,活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤,将水份浓缩成20-23%的成品,就是浓缩的“麦芽精”了。

麦芽制品种类繁多,从啤酒饮料以至调味料,使用范围很广。

常用于面包制作的是麦芽糖浆状的“麦芽精”和粉末状的“麦芽粉”。


  • 麦芽糖浆有麦芽糖和麦芽精

比较市售各公司的麦芽糖浆,注意观察色调都是不同的。从比较淡的黄色到黑褐色各式各样的都有,色调不同是源自于原料以及制作工程的差异、浓缩作业中温度高低也有影响。

选择麦芽糖浆时,最重要的不是色调而是所含的酵素力的不同。

酵素力是以Lintner 值为单位来表示,数值越小发酵力也就越弱,数值越大发酵力也越强。例如euromalt品牌的lintner值是49,日本产的同种类型麦芽糖浆的lintner 值只有20。

  • 麦芽精在面包中作用

1有助于酵母的活性发酵

麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉,故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时,还能提高发酵的持续性。

2使面团具有机械耐性

麦芽精所含的酵素,能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

3面团的延展效果良好

促进发酵,增加面团中气体量,优化面包在烤箱内的延展以及内相。

4延缓面包的老化

酵素而生成高保水力的糊精,烘烤完成后也能延缓面包的老化。

5增添面包的烤色以及香气

利用酵素生成的糖类和各种成份,使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应,能够帮助面包上色。

麦芽精和麦芽糖的区别

麦芽精与麦芽糖在结构上就不同。

麦芽精

麦芽精是多糖,制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖,再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分,同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。

添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段,经常使用于法式面包或者硬质面包中;日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精,因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。

麦芽糖

麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖,白色针状统晶。

没有麦芽精的解决办法

若没有麦芽精就可以忽略不加入。因为麦芽精的作用主要在于:尽早达到发酵状态、辅助发酵、风味的变化及上色,除了发酵外,其余不过是锦上添花的作用。

加入麦芽精仅是为了防止面粉和酵母中的分解酵素不足,为小麦淀粉分解再加一把力。

若没有麦芽精,可选择:多加酵母或者延长发酵时间(以面团状态衡定);同时要记得把酵母事先在温水中溶解,活跃酵母活性。

要是追求更完美的味道与精进的技术,建议配方中需要的时候还是把麦芽精添加上,大师和普通职人的作品差别往往都是在这些看似细小的食材要求上

麦芽精的使用

1

添加分量

麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话,面团相应会变粘稠,对后期整形会造成一定的影响,所以一定要注意使用的量。

2

使用方法

直接拌入法:直接把麦芽精放入面粉中,搅拌均匀融入即可。

水溶法:把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化,然后再拌入面粉混合,再倒入剩余配方水。

两种方法都可用,可以自行选择。很多日本师傅偏向于第二种水溶法,能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。

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