卤牛肉前是需要焯水的，这是为了去除牛肉中的腥味，避免影响成品卤牛肉的食用口感。
在焯水的时建议使用冷水，因为随着水温的上升，牛肉中残留的血迹和腥才能更好的煮出来。
除此之外，使用冷水焯水还可以更好的保持牛肉的质感，保证鲜嫩，使用热水的话，就会导致牛肉表层变老，极大影响食用口感。
牛肉是生活中最常见的肉类之一，有着鲜美的味道，烹饪方式更是多样，深受人们的喜爱。
一般来说，以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好，除此之外，还有着水牛、牦牛、乳牛等三种牛肉。
黄牛肉的颜色多呈现出棕红色或者暗红色，有着黄色的脂肪、较粗的肌肉纤维。
犍牛肉的颜色是红色的，肌肉结实柔细、油润，切面呈大理石状花纹，存在着少量脂肪。
犊牛肉的颜色是淡玫瑰色的，肉质细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
牛身上有着很多部位，主要包括上脑、牛排、里脊、腑肋、前胸等部位，不同部位的牛肉有着不同的烹饪方式。
