你知道什么样的烤箱烤什么样的面包更好吃吗?电烤箱和风炉买哪个好?

2018年11月14日20:04:58 发表评论 191

烤箱对于烘焙人来说是不可或缺的一个重要工具,除了学习和掌握各种配方及手法外,熟悉烤箱也是一项重要的学习任务。以下从基础篇和专业篇两个方面来进行今天的学习。

【基本篇】

面包的发展史有几千年了。对于烘烤面包方法,烘焙师们不断地在研究:怎样才能把面包烘烤得更好更美味?用什么样的烤箱烘烤什么样的面包?这里面有着复杂的联系,烘烤每个种类的面包用的烤箱都不同。

普通煤气烤箱

对于一个小店,烘烤的面包品种一般都局限于台式甜面包。这类烤箱烘烤台式甜面包,颜色和膨胀力都很不错,价格方面也很经济实惠,这些是优点。它的缺点,就是气味大,熏眼睛,对于人健康有影响,操作不当,危险性大。国内就有几起面包房爆炸的新闻,一般都是烤箱保养出了问题,由于此炉可节省能源,降低成本,所以在国内有一定市场,但要注意保养使用。

普通电烤箱

他的功能和普通煤气烤箱差不多,但比普通煤气烤箱要好些,不用煤气用电,不会那么危险,但是它也有缺点,预热升温慢,烤面包的时候颜色没有煤气烤箱均匀,烘烤时要调头。

砖窑炉

一般砖窑炉在大陆地区很少见,可能在台湾地区比较多,是在小山村里自己建一个窑炉,用自己种的蔬菜,土特产和天然酵母一起做窑炉面包。这种属于特色,因为这样的面包比较养生,健康。窑炉烘烤的面包麦香味很浓,表皮有点厚。

窑炉面包,因为外观给人感觉实在,口感也很不错。

蒸汽电烤箱

一般带蒸汽的烤箱,都是用来烘烤欧式和法式面包的,我们都称为欧式炉,它烤箱自带大理石,用大理石板的烤箱,烘烤的法式和欧式面包,体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。不过它烘烤的欧式法式面包皮很薄,但是麦香味达不到。

热风炉

对于热风炉,算是丹麦面包的福音,可以一次放5盘左右,因为丹麦面包需要高温烘烤定型,再小火烘烤至内部定型至熟。

烘烤的丹麦面包颜色均匀,口感也很不错,外形以及层次能够凸显出来。热风炉的温度比较急,可以快速将面包烘烤定型,如果你的面包发酵过大,你可以用热风炉烘烤。

不过热风炉不适合烘烤软质面包,容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式,欧式面包颜色没层次感。

旋风炉

这个烤箱,价钱很贵,大都是整个台车能够推进去烘烤的,它一般对于大型工厂,他们批量生产面包。适合烘烤吐司面包,别的面包也可以,但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少,基本是用不上的。

摇篮炉

对于摇篮炉,很多烘焙新手可能没听说过,外观很大,烧柴油的。价格很贵,一般都是给肯德基,麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。它的温度很均匀,烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的,只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。

意大利披萨烤箱

意大利披萨烤箱,它的外观很小,用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到400℃左右,升温比较快,降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。

隧道炉

通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备,简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长,最小6米,长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道,宽度一般为80cm到140cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。

食品烤制时,食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产,生产效率高,节省人力,烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业,以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入>24KW,由专职人员操作。

以上是对于每种烤箱的功能用法总结,对于想开一家新店如何选用烤箱,在国内很多品牌的烤箱还是不错的,以后再详细介绍。

如果在国内开一家普通面包房,一般需要的烘焙设备:一台热风炉和两层平炉烤箱就足够了,风炉可以用来烘烤可颂类的面包和带盖吐司。平炉一层带蒸汽大理石的烘烤欧式和法式面包是不错的,还有一层就烘烤软质面包。

大体这一套的烘焙设备,性价比还蛮高的,开一家中档次的饼店足够了,接下来就是看选品牌了。

【专业篇】

烘焙店早上开始工作的第一件事就是打开烤箱预热到指定的温度。在日本工作,店铺清场时也需要设定烤箱在第二天的开机时间和温度,这可以说是一件极为重要的“小事”。因为烤箱达到指定烘焙的温度需要预热的时间,由于烘焙的温度和烤箱大小的不同,相对应的预热时间也都不同,有一些基本的规律,例如:功率越大,时间越短。

想烤制出色的成品就需要烘焙师对自己的烤箱有相当的了解,就像法国师傅所说:“自己烤箱的脾气要自己好好地了解,正如去爱人一样,对它用心,它也会加倍回报。其实烤箱的内部温度都会有细微的温差,正因为这样才需要了解烤箱的一些原理,比如一般烤箱是通过加热管来加热,就会产生热管的远近导致的温度差,所以烤面包的时候需要调换烤盘方向,来实现面包上色均匀。在家用的烤箱烤东西时,就需要铺上锡纸。

上面的基础篇有介绍多达七个类型的烤箱,但这些类型的烤箱其实只有两种加热方式,即自然对流与热风循环 。

自然对流

包括煤气烤箱,电烤箱,砖窟炉,蒸汽电烤箱等

1.原理

利用热空气上升、冷空气下降的物理现象,来使内部的空气自然产生流动,这么一来,烘箱内部的受热物就能够接受到热量了。

2.使用场合

(1)适合需要加热速度较慢的场合

(2)适合物品较轻的场合

3.优点

(1)由于没有马达和风扇,所以优点较低

(2)由于没有马达和风扇、故障率较低

4.缺点

(1)由于没有风扇将空气循环,所以加热速度较慢

(2)由于是利用空气自然流动,越靠近热源的地方,温度会越热,所以内部温度的均匀度比较差

(3)较难控制温度,因此也较不准确

热风循环

热风炉

1.原理

利用马达及风扇快速的将热空气送到内箱的各个地方。

2.使用场合

(1)适合需要加热速度快的场合

(2)适合需要温度较准的场合

3.优点

(1)加热速度快

(2)容易控制温度,因此比较准确

(3)有风扇打出热风,温度均匀

4.缺点

(1)价格较贵

(2)故障率较高

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