【零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法步骤图】金粒籽-制作

2018年10月20日16:35:23 发表评论 48

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法
这款曲奇的口感偏脆,咬下去的第一口是脆的,后面会慢慢变酥,因为我个人喜欢偏脆的曲奇,所以加了高粉和蛋清(可以让曲奇口感偏脆,也有助于保持花纹立体),如果你喜欢吃那种酥到掉渣的,这款配方也能做到,只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液,高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了,但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体,也会比较容易碎。

没有杏仁粉的,也可以不放,其他材料用量不变,基本没影响,只是口感和香味会差一点点。

成品一共300多克,关于经常有厨友问多少个的,这个我没数过,还要看你挤多大!

常见的问题,方子里基本都解释了,这里再挑几个常见的再啰嗦一遍,例如:
1️⃣为什么我的曲奇面糊太干挤不动(黄油软化不够,冬天的话速度太慢,低温容易导致面团过快凝固);

2️⃣为什么我的曲奇一放进烤箱就塌了(跟第一条正好是两个极端,这个是黄油软化过度,烤箱一定要提前预热,高温快速定型);

3️⃣为什么烤的时候滋滋冒油(水油分离了,蛋液跟黄油一定要充分搅拌融合,新手的话,冬天最好用常温鸡蛋,黄油打发前,搅拌均匀再打,保证容器里的所有黄油状态都一样,不要有些软有些硬);

4️⃣为什么我的总是烤糊了,这个挺无语的,你不要等它糊了再拿出来吖?,我方子里很多次都提到,要随时观察烤箱内的状态,不要设置好时间温度就不管了,温度时间都只作参考,具体的多少度多长时间,要看你的烤箱,熟了的可以先拿出来,没熟的挪到中间继续烤,家用烤箱温度都不太均匀,我的也一样;

5️⃣鸡蛋最好用常温的,冷藏后的会增加油水分离风险;

6️⃣大家认真看了再留言好吗,写过的问题如果还有留言问的,暂时不回复了哈,望谅解??????
用料表:

开始做之前请一定认真看看小贴士,成败在此一举,在我这个方子里,特别特别重要的是黄油软化的程度,太软花纹不成型,太硬挤到手抽筋。
【温馨提示:曲奇烤的时候会比你原来挤的体积稍微大一点,所以,挤的时候不要挤太大哦,变大一点很正常,不可能烤完后还跟挤出的大小一样】
❣️❣️❣️糖粉可以根据自己口味适当增减,其他可以变动的地方上面都写了,没写的要么就是不能变动,要么就是我没尝试过,要换这换那的,自己尝试一下哈,但改完后的口感我由于没尝试过,自然是不知道的,你们自己做实验吧!!!
原味黄油曲奇
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 90克
高筋面粉 70克
杏仁粉 25克
分界线———??
抹茶黄油曲奇
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 85克
高筋面粉 70克
杏仁粉 25克
抹茶粉 10克
分界线———??
可可黄油曲奇:
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 80克
高筋面粉 70克
可可粉 15克
杏仁粉 25克
温馨提示:步骤里的图我是用的三倍的量

步骤图:

  1. 这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉,好多人都搞不清楚,我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉,左边的严格意义上应该叫巴旦木,是扁桃仁的一种,不是杏仁,国内的人都喜欢叫它大杏仁,做马卡龙用的是左边的,我们方子里要用右边的哈,有杏仁的味道,就是那种冲着喝的,做杏仁露的那种

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤1

  2. 跪求大家一定要仔细看完方子再开始做??????

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤2

  3. 在开始前先普及一点面粉的知识,我们烘焙里指的高筋面粉,是指的面粉的筋度,大家千万不要买错了哈,一般在粮油店,菜市场买面粉时,你说买高筋面粉,很有可能老板就认为是高精面粉,但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉,绝大多数都是中筋粉,这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义,“筋”是指的面粉本身含的筋度,也就是蛋白质的含量,“精”只是指的面粉的加工精度,是一种加工的工艺,而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度,大家买前一定要搞清楚哈,最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉,高筋面粉一般用来做面包;中筋面粉一般用来做中式点心,例如蛋黄酥,包子,面条,饺子,月饼,各种酥类点心;低筋面粉一般用来做蛋糕,饼干类的

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤3

  4. 开始吧,夏天的时候,黄油软化到上面视频里的程度

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤4

  5. 冬天的时候,可以借助吹风机软化,黄油软化到这个视频里的程度,比夏天的时候要软一点,而且冬天做曲奇速度要快,不然,黄油成分会凝固的很快,就会导致面糊特别难挤

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤5

  6. 加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发?

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤6

  7. 打发黄油

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤7

  8. 上视频,由于只能传15秒,所以截取的后面的一段,打到视频里的程度就行了

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤8

  9. 再来个图片,打到上图的状态,黄油发白,体积变大,呈羽毛状,如果实在不会判断是否羽毛状了,就看到发白,体积变大就可以了,我用的祁和ks-938an的(350w),3档,打了一分钟左右

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤9

  10. 分三次加入蛋白,每加入一次,就用打蛋器把黄油和蛋白充分打匀

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤10

  11. 加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤11

  12. 打到上图这种状态就可以了,接着把盐放进去搅拌几圈【温馨提示:蛋白一定一定要彻底跟黄油搅拌均匀】

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤12

  13. 将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤13

  14. 用硅胶刮刀充分拌匀,搅拌时压着拌,不用那么温柔,这不是做蛋糕哈,不用害怕面糊会起筋,更何况我这个是口感偏脆的曲奇,拌好的面糊是以上状态,这一步一定要搅拌顺滑,不然挤出来的花纹有锯齿边

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤14

  15. 来个视频看看拌好的面糊软硬度,更直观

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤15

  16. 裱花袋剪开,放入裱花嘴,我的是小号8齿的裱花嘴,口径是2厘米的,长度是3.8厘米的

    如下图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤16

  17. 裱花嘴的样子

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤17

  18. 左手拿着有裱花嘴的那头,把裱花袋翻过来,将曲奇面糊用硅胶刮刀装进去,不要装太多,装越多手越不好用力。新手最好就装上面视频里硅胶刮刀上那么多

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤18

  19. 用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去,我比较喜欢用一次性的裱花袋,比较软,可以很容易的把面糊刮到前面去,如果用我这种裱花袋,建议大家套两个,一个容易爆袋?

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤19

  20. 将裱花袋没装花嘴的那一边,在食指上绕一圈,也就是如上图那样,挂在食指上【原味的忘记拍,用的做抹茶味时拍的照片】

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤20

  21. 然后将裱花袋旋转几圈,这样在挤的时候更好用力,也可以避免面糊往裱花袋上面跑,下次再做时就拍个视频给你们哈

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤21

  22. 挤出自己喜欢的花纹

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤22

  23. 再来个视频教你怎么挤出这种花型,这是以前拍的,挤的时候,烤箱可以提前预热,上管165度,下管150度,至少预热10分钟,因为曲奇需要高温定型,一般烤箱打开前几分钟温度比较低,要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度,当然,方子里给的温度也只是参考,烤箱不同,温差也不同,所以,你必须摸清楚自己烤箱的温度

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤23

  24. 烤箱上管165度,下管150度,中层,烤20分钟左右(温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的)

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤24

  25. 烤完的成品,花纹是不是很立体?

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤25

  26. 抹茶味的步骤一模一样,抹茶粉跟面粉杏仁粉一起过筛,充分搅拌均匀顺滑

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤26

  27. 同样的挤法挤出花型

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤27

  28. 烤抹茶曲奇值得注意的是,烤十分钟定型后,请盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色,盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤20分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤,我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤28

  29. 再啰嗦一遍,抹茶的一定要盖锡纸,不然上色了很难看,我的是烤10分钟定型后盖的锡纸,然后再烤20分钟左右,不同的烤箱,温差也不同,有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了,有些可能要20多分钟甚至半个多小时,所以,要随时观察曲奇的状态,摸着底部有一点点硬,记住,一点点硬就可以拿出来了,使劲按的话,可能还会有点软,没关系,冷却后就硬了

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤29

  30. ❗️❗️❗️这一步对抹茶曲奇很重要,请认真看完,超级感谢,你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟,就看底部,底部颜色变成这种就差不多了,再用手摸一下,稍微有一点硬就可以了,使劲按可能还有一丁点软,冷却后会变硬的,记住,烤抹茶的一定要盖锡纸???

    我一般是烤8-10钟,看着基本定型后就盖锡纸,其实烤五分钟开始就可以盖锡纸,你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了,越早越好,一开始烤的时候,曲奇不是亮亮的泛油光吗?等到油光差不多消失后,基本就定型了,就可以开始盖锡纸了,但是,盖的越早,烤的时间就要适当加长些,方子里的时间只是参考,具体的,你们还要随时拿出来看看底部的颜色,然后摸一下,关于中间还有一点湿软的,我觉得没关系,冷却后,吃起来就是酥的感觉,如果你想完完全全烤透,那就盖锡纸后,把下管温度起码调低20度,然后加长烤的时间,起码要再烤30-40分钟,低温慢烤,既可以烤透,也可以保证不会上色

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤30

  31. 你们肯定会问我用的什么抹茶粉?颜色怎么这么绿,我用的是丸久小山园家的五十铃

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤31

  32. 成品美图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤32

  33. 同样,可可味的方法也是一模一样,将可可粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌均匀顺滑

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤33

  34. 视频更直观,温馨提示:挤花的时候,裱花嘴和烤盘应该是垂直的,因为我一只手拍视频,一只手挤花,又为了让大家更好的看到挤花的手法,所以倾斜了一些,两只手一起挤更省力

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤34

  35. 放入烤箱,不用盖锡纸,20分钟左右,再啰嗦一遍?,烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤35

  36. 成品美图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤36

  37. 再来个黄油曲奇家族的合影照,花纹很立体吧?

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤37

  38. 我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图??

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤38

  39. 如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤39

  40. 如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤40

  41. 关于锯齿边,因为我这个方子做出来花纹比较立体,口感偏脆,所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点,挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边,我做的太多了就没太纠结这个问题,如果你不能接受一丁点的锯齿边,那么就按照我上面的方法,裱花袋遮住一点花齿,挤出来的花边就会很顺滑,但同样,花纹可能就没有那么深了,会浅一点

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤41

  42. 增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤42

  43. 惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤43

  44. 再放一张?

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤44

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: