十一期间，有很多朋友在家做了甜点，并通过私信问了我各种各样的问题。看到大家的提问，我感觉自己心都要操碎了！
为什么这么说？我今天就把大家常问的问题列举出来，看看里面有没有你曾经遇到的情况。
1、尊重原配方
每一个靠谱的配方都是原博经过试验、考量而写出来的，如果选择了这个配方来做，那么就请尊重并且信任它。
这个尊重有两层意思，首先，你选择了一个配方，那么就需要完整的按照这个配方的比例，时间，温度来执行，如果你比例参考1号配方，温度却参考2号配方，那失败的几率就会大大提高，因为温度很多时候与食材的分量有很大关系，分量不同怎么能用一种温度？
其次是很重要的克重问题。经常有人问，这个淀粉只需要5克诶，是不是可以不放？这个泡打粉写着2克，我不小心放了5克，没关系吧？每次看到这种问题，我都不知道说什么才好，淀粉通常具有吸水的作用，用来保证面糊的粘稠度，如果不放那就成不了面糊喽！泡打粉就更别说了，放少了面团不发，放多了会过度膨胀，当然不能擅自变量。
所以你是一定要有电子称的，克数的准确与否是很重要的，这与中式烘焙的道理完全不同。
所以说，做烘焙也是要懂点科学道理的，就算不懂，你也要有这样一种想法：如果可以不加，那原博为什么要加进来？既然加进来，那肯定是需要的！
还有个很多人都会遇到的比例问题，一般来说，家里的模具和方子中的模具不可能高度重合，所以会有需要换算比例的时候，但换算可能会搞错比例。要不把自己的模具配齐，不然就找家里尺寸最接近的模具去做，换算比例这种事，等手熟了再说吧；具体方式可戳烘焙入门∣计量单位换算宝典
2、烘焙的顺序
这个就更有意思了。前两天有个朋友在做香蕉麦芬，突然跑来问我：亲爱的，我放完了面团才发现我的油没放！我现在把它加进去行不行？答案当然是不行！
蛋液中放入油可以被吸收，面团里加入油，可能会导致完全不同的效果……
还有人会问，打发好的黄油里，为什么一定要分次加蛋液，我一次倒进去搅拌的快点不可以吗？答案同样是，No！
蛋液真的是个很神奇的东西，分次加入搅拌吸收，可以让黄油更加顺滑有光泽，一次全部倒进去，就会水油分离，而这是不可逆的结果，所以真的拜托大家，不要！不要！不要按照自己想当然的顺序去做，一定遵照配方中的步骤来。
3、搅拌的过程
这个也是很多人问的，但手法这个细节最是一言难尽。
很多甜品都会有不同的搅拌手法；同样一个甜品，配方的细微不同也会有不同的搅拌手法；同一个配方中，不同的步骤中也会有不同的搅拌手法，任何一个环节的搅拌出现问题都可能会导致烘焙出的成品不尽如人意。
我的建议是，多去网上搜索一些关于搅拌手法的教学视频，多看多练习，时间久了自然就有了属于自己的手感。这里我比较推荐小嶋老师的视频，她对于搅拌的手法有着自己独到的见解和实践，大家可以学习。
但关于搅拌程度，还是可以说道说道的。注意，这里说的是手动搅拌，要是想问我打发，就戳烘焙入门 | 手把手教你蛋白霜打发和烘焙入门丨手把手教你黄油打发手法吧！
不同于打发，有时候搅拌是没有一个非常明确的判断标准，全在于自己的掌握。比如说：搅拌均匀即可，那么就是说，每一种食材都已经充分混合就无需再继续搅拌，比如干湿食材混合，只要没有粉粒即可，否则面团很容易起筋影响口感；也有的说：要一直搅拌，直到光滑柔顺，那么就需要多搅拌一段时间，达到肉眼可见的光泽感。
在整个过程中，需要注意的是，搅拌的速度与力度要适中且匀速，大多数搅拌是需要一个方向去进行，可千万别像拌凉菜那样胡乱搅拌一气，可能就会导致烘烤失败。
4、烘烤的温度
尤其是上次推了小嶋泡芙的方子以后，收到了很多朋友发来的貌美的泡芙成品图，但也有图片让我哭笑不得，不是颜色发白完全没烤透，就是底部已经全部发黑，在完全遵照了配方食材和比例的基础上，这与烤箱的温度不准有很大关系！
具体如何测温，大家可以戳烘焙入门 | 史上最贴心的烤箱使用指南
除了测温，每台烤箱的脾气也完全不同，可能我用这个温度可以，你用就会出现问题。家里新买了烤箱，可以做一些简单的配方，比如饼干，来测试一下烤箱实际的温度与脾气。烤盘拿出来之后，先观察，看每个位置的上色情况如何，如果某个位置烘烤的程度太过但其他位置ok的话，那么以后使用烤箱时就避免在那个位置摆放食材，减少烘烤失败的几率。
同时，肉眼的判断也很重要。每次入烤箱的过程中，最好能在烘烤最后5分钟左右时就开始观察，因为往往上色的程度是否刚好就只是1-2分钟这个时间差；同时，烤箱内部各个位置的温度是不可能做到完全一致的，外侧通常比内侧温度低，所以在烘烤最后2-3分钟阶段，如果觉得某个部位上色不够，可以把烤盘拿出来转个方向再放进去。
千言万语一句话，花了那么多钱买烤箱，那就不要吝啬花费时间、耐心去与它交流。
5、常用食材的处理
·鸡蛋 有的配方中写鸡蛋50克，有的配方中写鸡蛋1个；这时候你要知道，通常中等大小的鸡蛋去壳后的克数，基本都是50克左右，偏差在5克左右都是可以允许的范围，但如果一个鸡蛋去壳后只有35克，那一定要再打一个蛋，搅拌均匀后再倒出一部分直到它达到50克；
·黄油 室温融化，是让很多人抓狂的词语，我家的室温18度，你家的室温25度，这该如何规定？通常来讲，室温是23-25摄氏度，体感觉得舒适；
所以冬天的话就需要隔水融化，水一定一定不能到沸腾的程度！凉水时把放着黄油的碗坐进去，等水升温到手指放进去觉得“温温的”，就可以关火，此时黄油也会开始融化了。
夏天呢，就需要在空调房内进行，将室温控制在26℃左右；比如做饼干，挤出一盘饼干后还需要挤第二盘，那第一盘需要暂时放入冰箱防止黄油融化。
讲到这，我又想插一句，为什么很多配方里会第一步首先强调：鸡蛋放至室温？因为鸡蛋太冷，那么糖就不融化，软化好的黄油倒进去也会再次结块，就酱！
·糖粉 有的方子里，糖粉和糖是可以互换的，但并不是总这样；有些方子中明确要求用糖粉，或用一定比例的细砂糖混糖粉，这种时候就不能随便互换了，否则会影响成品的口感、稳定性、成型度等等。但你发现手边糖粉不够了怎么办？只需要一台食物处理机或者破壁机（榨汁机是不可以的，因为转速不够，打完还是会有砂糖的大颗粒），先把机器内部烘干，细砂糖放进去，搅打一下，就变成糖粉啦~~当然这只是应急方法，还是建议大家要买糖粉来使用。
而且，记得，糖粉与面粉一样也是需要过筛的哦。
近期大家问的比较多的问题我都放在上面了，如果还有什么疑问，请直接在文章下面留言告诉我，等积攒的问题较多之后，就再集中回答一次吧。
还有一句话我不得不说：我告诉大家的，都是我在实践中培养出的习惯和知识；请大家一定要多多练习，慢慢的，大家都会有属于自己的手感和习惯的，加油！
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昨天看到有位同学在本文的评论区提出了几个关于糖的问题，由于评论不能带图，而且我觉得也可以给大家看看，一起讨论一下，所以就放在这了：
：糖真的是烘焙甜点必不可少的吗？不能用木糖醇代替吗？有什么可以用代糖制作的甜点？
答：
1.糖确实是烘焙甜点中非常重要的材料！它不仅是甜味剂，还有支撑结构、增强乳化、保持湿润、帮助上色等作用，所以在不了解它的角色前不能随意替换！
2.木糖醇我本身不是太熟悉，也没怎么用过，所以不多说。不过我这里找到一张图，
说到了木糖醇（Xylitol）跟糖（Sugar）的换算比例，不知道对你有没有帮助。当然，如果有懂木糖醇的朋友可以补充一下就更好了！
*图源http://SwansonVitamins.com
3.代糖的话磅蛋糕狂魔@sandcastle 曾经发过一篇用低甜度的糖(糖醇)制作磅蛋糕，里面对比了五种用糖/糖醇做的磅蛋糕。另外她还有一篇磅蛋糕减糖试验，里面可以很直观的看到不同比例的减糖后磅蛋糕的变化，你也可以看看。
而关于可以用代糖制作的甜点，我认为不需要烤制的果冻、奶冻、慕斯、木糠杯应该都没有问题（但是比例什么的肯定是需要调整），而需要烤制的蛋挞液应该也可以。这里有张图介绍怎么在烘焙中使用代糖：
都是简单的英文，应该不需要翻译吧@_@
