面包的那些知识,鲁邦种并不神秘,告诉你法国面包独具风味的秘密!

2018年10月10日12:00:04 发表评论 270

我们在吃法棍的时候,总能被它天然纯粹的谷物风味打动。

一个好的法国面包,内部有着不规则蜂窝状孔洞组织,有着Q弹湿润不粘牙的口感,而赋予它这些风味的,是一个古老的天然酵母

鲁邦种。

鲁邦种它是种很古老的天然酵母,是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种,历史可追索到古埃及时候。

古埃及的人将谷物加水,让它变得柔和后,利用谷物表面以及大气中含有的酵母菌,将谷物中所含的糖粉作为营养来源进行发酵成发酵种,然后用它来制作面包。

现在,鲁邦种是法国面包师除了老面外最常用的天然酵母面种,有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式。

固态面团是最初的制作鲁邦种的方式,过程很缓慢,因为当时没有冰箱,人们就靠着每天重新搅拌来培养面团。现在鲁邦种多以液态来培养,大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种,它的发酵速度较快,而且有了冰箱能保存,操作上更加省事。

大家都知道,使用天然酵母来制作的面包会比直接发酵的面包老化得比较慢,因为发酵过程是酵母菌伴随乳酸菌共同作用的结果,所以发酵时间延长也会导致面团发酸。

鲁邦种也沿袭了天然酵母的这种特色,它的乳酸与酵母菌大约以100:1的比例存在,这样的酸度能使面包的表皮改善,同时延缓面包老化,避免细菌滋生,保鲜期加长。

利用鲁邦种强大的乳酸菌的效果,还能增添面包乳酸发酵的风味,它形成的酸味及发酵味,使面包的味道更有深度,使谷物本身饱满自然的风味有更好的体现。

鲁邦种最受法国面包师宠爱的原因,还因为它是个变化多端的小妖精。

因为鲁邦种成分主要依靠谷物,它的培养会随着面粉的不同而产生差异。不同的面粉蛋白质含量和灰度都会鲁邦种的发酵有不同的结果,例如有的会有浓烈气味,有的就很温和。

不同的发酵种也会使面包有不同的风味,有的酸度很明显,有的又很清淡,还会出现有的面包口感黏稠,有的稀薄的区别。所以你完全可以根据自己的喜好来制作一个带有自己的个性鲁邦种,做出一个专属于自己的风味的法国面包。

前面说了,鲁邦种可以分为,液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式。固态面团来培养发酵较为缓慢,现在已经没有多数人用这个方式,所以我们重点来说液态面糊这种培养。

一般培养鲁邦种需要五天左右的时间,这个培养过程是一天一天递进的,如果你有足够的耐心,就跟着下面的方子做起来吧。

面粉选择:裸麦粉,法国面粉(T55或T65)

制作过程容器要进行消毒,无油渍。

首先,我们要对鲁邦种,进行初种的培养。

第一天:在你的器皿中加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀后(总重210),在温度28℃,湿度80%的发酵条件下发酵24小时即可;

第二天:从第一天发酵好的液种中取出200g,继续添加200g裸麦粉,200g水继续喂养;

第三天:从第二天的液种中取200g液种,继续加入200g裸麦粉,220g水继续喂养;

第四天:从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉,搅拌光滑即可;

第五天:从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉,搅拌光滑即可。

第六天即完成初种培养了,这个时候可以放入冰箱冷藏保存,在2天内一定续种,否则菌种会因为没有能量而至前功尽弃。

续种时,如果发现种液表面出现积水,应把这个水倒掉,再进行续种。

切记,若是以鲁邦种当作发酵的来源,必须等待相当长的时间,因此不会直接添加,而是先制作成中种或面团,让酵母菌产生一定的量再使用。

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: