酵母在面包制作中起到了哪些作用呢？
① 生物膨松作用：
酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
② 面筋扩展作用：
酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
③ 提高面包的香味：
酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
④ 增加面包营养价值：
因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。
怎样才能用酵母做出蓬松可口的面包？
①温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。最适合酵母生长的温度一般在20度-30度。
② PH值：面团的PH值最适于4－6之间。
③ 渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。
④ 加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。
⑤ 面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。
⑥ 防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。
如何提高面包发酵速度？
① 正确选用高低糖酵母。
② 加大酵母用量。
③ 提高面团温度。
④ 增加面团吃水量。
⑤ 减少食盐、砂糖用量。
⑥ 减少防霉剂用量或不用。
⑦ 减少油脂用量。
⑧ 提高醒发温度和湿度。
⑨ 增加酵母食物。
如何防止面包老化？
面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
① 调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
② 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
③ 选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
④ 添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
⑤ 添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。
面包组织不柔软是为什么？
1、改良剂选用不当；
2、面粉筋度差；
3、种子面团比例少；
4、种子面团发酵不够；
5、面团太硬；
6、烘烤时间太长，适当缩短。
