小白烘焙必看,烘焙时“不放XX可以吗?”,做个实验告诉你

2018年10月9日13:39:49 发表评论 175

从我开始写食谱的时候,看我食谱的朋友们问得最多的肯定是:

“你好我能不放XX吗?”“这个我没有怎么办?”“不放XX会有影响吗?”

通常这种情况,我会好好解释一下可不可以不放,不放会有什么影响……好吧,与其跟你们解释一些理论的答案,倒不如直接来一次实验吧!我确信的是,烘焙往往是要自己实践过,你才能知道当中的奥妙。

这次的实验,我是用了一款不用打发的基础杯子蛋糕来制作。这款杯子蛋糕用料非常简单,制作方法也很简单。我制作了四个的量,分别是正常的、不放黄油、不放泡打粉与不放鸡蛋,看这些看似可不放的原材料对蛋糕会有什么影响!

好,实验开始!!

材料

(一个杯子蛋糕的量)

低筋面粉 17g

泡打粉 0.8g

无盐黄油 12g

砂糖 10g

牛奶 8g

鸡蛋液 8g

提前唠叨一下:

从左至右

碗1号:正常的

碗2号:缺黄油

碗3号:缺泡打粉

碗4号:缺鸡蛋

过程

1、烤箱预热180度。取四个同样大小的碗,先放黄油让其软化,其中碗2号不放黄油。

2、放入细砂糖搅拌均匀。

3、加入鸡蛋液搅拌均匀,其中碗4号不加。

4、加入牛奶搅拌均匀。(瑶瑶插话:碗4号没有鸡蛋液,黄油与牛奶都搅拌不均匀了……)

5、加入过筛的低筋面粉搅拌均匀,低筋面粉里面混合了泡打粉,其中碗3号的低筋面粉里没有泡打粉。

6、放进相对标记好的纸杯里,再唠叨一次!从左至右数,碗1号:正常的;碗2号:缺黄油;碗3号:缺泡打粉;碗4号:缺鸡蛋。

7、放进预热好的烤箱,烤20分钟。

8、烤好的蛋糕取出室温冷却。(瑶瑶插话:是不是看杯子里看不出差距呢?别被骗了!继续看实验结果!)

实验结果

是不是除了缺鸡蛋那块蛋糕有比较明显的差别外,其它三个差别不大?好吧,其实真正的差距就在蛋糕里面!

看到没看到没?这差距就显然而见了!接下来详细分析一下实验结果。

正常的蛋糕:组织正常,蛋糕松软细腻,稍微按一下会有很松软的感觉。(插话:因为实验的关系所以没有做比较复杂的杯子蛋糕,这款蛋糕有点像重油蛋糕,麻烦大家不要用松软的戚风组织来对比哈!)

缺黄油的蛋糕:外表跟正常蛋糕没太大的差异,但切开后组织粗糙,而且有较大的空洞。口感要稍硬一点。

黄油在蛋糕中的作用:黄油营养丰富,添加它的蛋糕香醇味美,绵甜可口。且黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。如果黄油过多,会使蛋糕等制品顶部下陷,并且口感油腻;如果黄油不足,则糕体发紧,顶部会突起,甚至裂开。

缺泡打粉的蛋糕:蛋糕偏矮,组织有点像年糕,顶部有巨大的空洞,而且蛋糕按下去最硬,没有一点松软的感觉。

泡打粉在蛋糕中的作用:泡打粉是一种很常见的面食膨松剂,泡打粉的作用,简单来说就是让面团蓬松起来,因为面粉和水混合后,形成是一个硬邦邦的面团,就算再怎么高温烘焙,它的硬度和紧实度都是改变不了的.泡打粉通过释放气体让面团变得“千疮百孔”,就像是海绵一般,继而经过高温的烤制,就能面团不断膨胀,形成松软的蛋糕。

缺鸡蛋的蛋糕:颜色偏白,连脱模都有困难,蛋糕组织松散,完全不成形,稍微一拿起就要碎了。

鸡蛋在蛋糕中的作用:鸡蛋在蛋糕中的作用相对来说算是比较大的,除了可以用来控制糕点烘焙外表色泽,鸡蛋脂肪含量比较高,可以充当油脂。而且,鸡蛋的乳化作用使面团光滑有利于质地柔软,也有利于增大体积。蛋白质在烘焙过程中也会凝结作用,若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲。

最后说两句

其实烘焙中的原材料都各自起到相对应的作用,基本上是缺一不可。如果省去某种材料的话就可能会改变到整个蛋糕。感觉烘焙跟科学实验一样的好玩!如果真的想要省去某种材料,建议大家还是先好好了解这个材料的作用喔!当然,以后有机会做实验,我会寻找一些能相互替换的材料!

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