中秋将至 比起传统月饼
似乎层次分明 包裹着细腻豆沙
与咸香蛋黄的蛋黄酥
更加受到大家喜爱
前两天还爆出了某品牌的爆款蛋黄酥
日销10000盒的新闻
打开朋友圈
也能看到很多蛋黄酥下单的小广告
但不知做烘焙的你有没有常常听到这样的话：
“蛋黄酥要十块钱一个？也太贵了吧！”
“外面的很多店才卖两三块一个啊。”
蛋黄酥卖十块钱到底贵不贵？
让小编来和大家一起来分析一下
首先，制作蛋黄酥酥皮的主要材料是猪油。市面上的猪板油将近10元1斤，而可以降低成本的办法，就是改用100块就可以买到30斤的起酥油…
起酥油的原料，高级的通常为椰子油或者棕榈油，低端的通常为大豆油，里面有害的成份是氢化过程中产生的反式脂肪酸。因为是反式，所以不会被身体有效吸收，会沉积在腹部和心血管周围，形成脂肪层，会引起心血管病和高血压等严重损害身体的疾病。
手工蛋黄酥通常用猪油制作酥皮，也会有人为了让蛋黄酥的增加奶香味而使用黄油，这样的材料成本就会更高。
再来说说蛋黄酥的核心—蛋黄。直接买咸鸭蛋现磕的蛋黄成本在一颗0.8~1.5元左右，如果购买比较出名的散养鸭咸鸭蛋或是海鸭蛋，平均价格在1.8~2.3元左右。而直接购买真空包装冷冻保存蛋黄，平均价格最低一颗0.4元左右的也有。
现在市场上普遍的蛋黄酥主要以红豆沙、肉松、紫薯、麻薯等为馅料。馅料买真空包装还是花几个小时时间亲手熬制，除了价格不同外，口感及健康程度也有明显差距。就拿常用的红豆馅来说，在某宝直接买红豆馅价格约在15元5斤还包邮，根据质量不同也有20元1斤。很多私房烘焙为了提升口感和新鲜程度，会自己买馅料熬制，通常以红豆、砂糖等材料为主，除去材料成本外又加了一层人工熬制的时间成本。
说到这里，小编就想起曾经采访过的一家手工烘焙店。老板娘说，店里软欧面包的馅料全部都是由师傅当天熬制的。常用的紫薯馅要熬制2~3个小时不等，为了让口感更好，还会加入黄油、牛奶等材料制作。就连熬馅料的锅都是仔细挑选过的…其实你的产品究竟好不好，时间久了，大家都会尝的出来。
制作材料的成本：咸鸭蛋黄+馅料+酥皮
其他成本：租金+水电损耗+包装费用+人工费用
如果寄送到其他地区 还要考虑运费…
这些费用加起来
手工蛋黄酥的成本比许多爆款店的售价都要贵
所以古话“一分钱一分货”也是有道理的
贪低价成本的黑心商家有
坚持匠心精神的烘焙人也不少
有品质的食品 才会有人接受你的价格
怕只怕在两块钱的成本卖到十块钱…
这时候就需要大家擦亮双眼了！
如果对外面卖的食品不放心
就看看小编为大家整理的蛋黄酥制作指南
眼过千遍不如手过一遍！
蛋黄酥制作指南
油皮：
低筋粉：160g
猪油：60g
绵糖：20g
盐：1g
水：65g
油酥：
低筋粉：160g
猪油：70g
馅料：
红豆沙：450g
咸蛋黄：15个
表面装饰：
黑芝麻：适量
鸡蛋黄：2个
制作过程：
1.将低筋粉做粉墙状，加入其它材料，
拌至光滑细腻状，松弛30 分钟。
2.将咸蛋黄进入烤炉，
以180℃烘烤大约8分钟左右，
出炉后喷上朗姆酒冷却备用。
3.将油酥中的材料拌至均匀软硬适中。
4.将油酥和油皮各自分割成15份。
5.就油皮包入油酥擀开呈长条状。
6.以折叠3层的方式连续3次松弛10分钟。
7.将红豆沙分割成15份 包入蛋黄。
8.将松弛好的面皮擀开包入步骤“7”收口。
9.摆入烤盘内，在表面刷上2次蛋黄。
10.用手沾上少许黑芝麻。
11.以200/170℃烘烤大约30分钟左右。
注意事项：
*面粉最好过筛，以免有颗粒存在。
*在烘烤蛋黄的时候，可以用白兰地或白酒代替朗姆酒，来去除蛋黄的腥味。
*拌油皮的时候，不要用筋度高的面粉，不要将面筋拌的太强，以免回缩或松弛时间太长。
*拌油酥的软硬度要和油皮的软硬度差不多。
*用面棍擀压面时，双手用力均匀，在折叠的时候，面皮与油酥的分布一定要均匀，折叠的层次要清晰明显。
*如果面筋太强可以多松弛一会。
*擀好的面皮要用塑料纸盖一下，以免让风吹干，再擀压，表面容易干裂。
*包入馅料的时候，面皮的厚薄度要均匀。
*刷蛋黄的时候，要刷的均匀，也可以多刷一次，烘烤好的表面颜色比较亮丽。
*摆入烤盘的时候，远近距离要均匀，烘烤的时候开始可以用温度稍微高一些，后面的温度要用低温烘，这样不会烤焦，烘烤的比较透彻。
