烘焙知识技巧,这些步骤做错了,还能补救吗?

2018年9月21日14:44:36 发表评论 231

Q:烤箱没预热就把材料放进去了,怎么办?

A:烤箱预热,其实跟我们炒菜要先热锅的原理差不多,都是希望材料能尽快受热升温,保证烘烤的效果。如果材料放进冰冷的烤箱里慢慢升温,首先可能烘烤需要的时间会长一点,另外,由于材料是缓慢受热的,可能导致面包、蛋糕的表皮不能及时成型,而是随着内部的膨胀而变形。并且这样做出来的成品往往失水严重,丧失风味。遇到这种情况,就当做是血泪的教训,重新做一次吧!

 

Q:烤海绵蛋糕忘记在模具里垫纸了,怎么办?

A:如果是刚倒进面糊就反应过来了,应该还来得及把面糊清理出来,重新给模具垫纸。如果已经开始烤了,那就没办法啦!不过这样烤出来的蛋糕本身没问题,只是脱模会困难。建议使用竹签或者专用的脱模刀来脱模,尽量不要用金属刀,避免划伤模具。至于清洗,只能把模具先泡水,再小心清洁啦。

 

Q:黄油忘记提前拿出来回温,临时用微波炉加热,结果全化了怎么办?

A: 没关系,将化掉的黄油放回冰箱冷藏几分钟,等到黄油重新凝结好,再拿出来回温。如果仍然使用微波炉,那么建议每加热几秒钟就要停下来观察一下黄油的状态,避免加热过头。

 

Q:分离蛋白和蛋黄的时候,蛋黄漏在蛋白里了,这样还能用吗?

A:掺了蛋黄的蛋白,打发起来效果会很差。即使尽量将蛋黄清除出去,残留的蛋黄卵磷脂也会大大影响蛋白霜的稳定性,减低蛋白霜的膨发程度。因此不建议使用这样的蛋白,还是换个干净打蛋盆,重新再来吧。

 

Q:蛋白打发过头了,能补救吗?

A:做蛋糕的时候常常需要打发蛋白,但这个打发的过程是不可逆的。一般配方要求的蛋白霜状态有湿性发泡(提起打蛋头,带起小弯钩),或者干性发泡(提起打蛋头,带起小尖峰)。若蛋白霜的打发已经超过了干性发泡,变成棉絮似的,那就真的是打过了,没有任何办法,请倒掉,然后从头再来吧。

 

Q:面粉、糖粉没过筛就用了,会不会有影响?

A:如果面粉、糖粉本身并没有太多结块,只要稍微增加搅拌的次数,就能保证面粉和糖粉均匀地融入面糊。但如果面粉或糖粉中都有结块,搅拌时就得用刮刀将结块在盆边仔细碾碎、混合。这样不但增加了工作量,也会导致面糊不细腻甚至严重消泡。所以,最好是一开始就不要忘了将材料过筛!

 

Q:做饼干的时候,果仁和蔓越莓我都是直接加进去的,不行吗?

A:如果是做冰箱曲奇这种整形后再切片的饼干,直接加进去也可以。不过大多数情况下,果仁和果干还是建议略微切碎再跟面糊混合,不但混合时更均匀好看,烘烤的时候受热也更均匀。

 

Q:为什么有的蛋糕配方要求把果干先泡发?

A:这样做主要是为了让果干更加湿润和软化,让烘烤出的蛋糕口感更好。记得要把泡发的果干沥干水分再加入蛋糕糊,才不会破坏蛋糕糊的状态!

 

Q:夏天做曲奇面团,总是不成形,有办法吗?

A:嗯,夏天的室温比较高,会让曲奇面团中的黄油融化,导致面团太软、不好塑形。开空调到室温25度左右,并且戴上有些厚度的手套来操作面团,就能解决这个问题啦。另外,曲奇在烤盘中摆放好以后,也要尽快进烤箱,防止放太久了,变软走形。

 

Q:蛋糕面糊放久了,消泡很严重,还能烤吗?

A:蛋糕糊一旦消泡就没有好办法了。所以如果制作蛋糕的过程被打断的话,建议将蛋白与蛋黄糊分开冷藏,等到准备烤蛋糕时,再将蛋白霜打发好,混合蛋黄糊,进行烘烤。

 

Q:淡奶油怎么都打不好!不是打不发,就是豆腐渣。有诀窍吗?

A:首先,先确认你的淡奶油始终储存在2~8度的冷藏室,打发前已经至少冷藏24小时。另外,如果淡奶油曾经冷冻过,或者在常温放置过比较长的时间,那么都会破坏其稳定性,无法打发了。

其次,不同品牌的淡奶油本身打发状态也有区别,选择乳脂含量30%以上、质量好一点的淡奶油,打出的奶油霜也会比较蓬松成形。

还有就是,夏天由于气温高,最好能将打发淡奶油的盆和打蛋头都提前冷藏降温,并在空调房隔着冰水来打发淡奶油。

最后提醒大家:淡奶油是天然动物性的奶油,本身就无法打发到植物奶油那种很硬挺很成形的状态。通常淡奶油打发到打蛋器的纹路不消失就已经很充分了,再打发就会变成豆腐渣啦。

 

Q:方子里说吉利丁片要用水泡发,怎么泡着泡着全没了?

A: 要用冰水!要用冰水!要用冰水!重要的事情说三遍!夏天的时候泡发吉利丁片一定要注意这一点,室温的水已经足够让吉利丁片融化。最好将吉利丁提前15分钟泡在冰水里,并放冷藏室,等要用的时候才沥干水取出。

 

Q:奶油芝士冻坏了,变成颗粒状还能使用吗?

A:如果奶油芝士已经长霉变色、闻上去发臭就赶紧丢掉吧!如果气味、口味都没有变化,只是有点油水分离、出现小颗粒,那还能救。只要把状态变化的奶油芝士全部倒进盆里隔水加热搅拌,它还是能恢复顺滑的状态,继续做蛋糕的哦!

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