【百吃不腻的蛋黄酥的做法步骤图,怎么做好吃】饕姑娘-制作

2018年9月20日14:15:57 发表评论 75

百吃不腻的蛋黄酥的做法
第一次做蛋黄酥大概是9月份,正好快要过中秋节,很多朋友向我定制蛋黄酥,于是一发不可收拾,至今为止陆陆续续做了接近2000个蛋黄酥。每做一次,我都会修改一下配方,目前这个配方使用的最容易上手。我尽量写得全面一些,制作过程中的tips我也会写出来,提问之前请先仔细看完全部菜谱和我之前的回复,节约大家时间。
用料表:

油皮部分(30个蛋黄酥)
中筋面粉(中裕) 360克
150克
砂糖 30克
猪油 125克
油酥部分(30个蛋黄酥)
低筋面粉 240
猪油 120克
馅料部分(30个蛋黄酥)
豆沙 约650克
现敲咸鸭蛋黄 30个

步骤图:

  1. 首先提前做好油皮,将油皮所有原材料混合,揉成团。我试过很多种面粉,鲁王、五得利、中裕都很好,筋度适中,延展性不错。考虑购买的方便性还有价格等方面原因,我目前使用的是中裕原味小麦粉。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤1

  2. 我习惯性水量偏高,油皮面团偏软。这个配方出膜速度蛮快,厨师机中速10分钟就够了,面包机大概20多分钟就够了。面团的状态要达到图片上的这个状态,大片薄膜不容易破裂。
    重点:油皮面团冷藏静置3小时以上,制作蛋黄酥之前提前30分钟回温。我最长冷藏静置8小时,之后在擀制过程中状态特别好,不容易破酥。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤2

  3. 油皮回温的时候,我们可以制作油酥部分了。制作油酥的猪油一定要是冷藏成膏状的。天热的时候,配方中的猪油可以相应减少2-3克。油酥一开始不容易成团,戴PVC手套直接抓揉会比较快。油酥状态如图。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤3

  4. 将油酥分成12g一份,天热冰箱冷藏备用。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤4

  5. 敲咸蛋黄,不建议使用冷冻咸蛋黄。
    我用过市面上所有的冷冻咸蛋黄,金奇香、神丹、邮星……白酒去腥,植物油浸泡,但是效果比起现敲咸蛋黄,差得还是很多。
    咸鸭蛋选购秘诀:腌制到位的咸鸭蛋,摇动的时候会有晃动感。或者先买一两个,现场敲开检验。合格的新鲜咸蛋黄很硬,挤压的时候蛋黄中心不会有蛋液溢出。蛋黄通透,甚至有微微的裂纹。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤5

  6. 剥咸蛋黄的时候,用手将蛋黄表面的膜一并去除。将所有的蛋黄放入烤箱180度,烤制5分钟左右,烤到半熟不要出油即可。这个步骤可以省略,直接包生蛋黄,但是要相应延长烤制时间,蛋黄酥口感会偏干一些。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤6

  7. 分豆沙,每份豆沙23克左右。将咸蛋黄包入豆沙中。腌制到位的咸蛋黄质地很硬,包的时候还是很容易的。这一步也建议带上pvc手套,手套不容易粘豆沙。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤7

  8. 分油皮。22克一份油皮。
    蛋黄酥最大的工作量就是称重,豆沙依次称重、油皮依次称重、油酥依次称重。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤8

  9. 将油酥裹入油皮,方法参照制作汤圆的方法。制作蛋黄酥最常使用的是虎口,用虎口推。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤9

  10. 收口朝下,摆放好。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤10

  11. 第一次擀卷。收口朝上,压扁,从中间向上向下擀,擀成椭圆形。椭圆形长12cm左右。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤11

  12. 从上而下卷起,如图。从一次擀卷之后,油皮就开始比较容易干,最好用个大的保鲜膜盖住卷卷,我有两个硅胶垫,多出来的那个就用来盖住油皮,防止它变干。制作过程中,用一个拿一个,卷完一个盖住一个,注意保湿。如果已经干了,可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上,油皮会回复湿润。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤12

  13. 重点:无需醒面,直接进行二次擀卷。因为前面的油皮已经松弛的足够了,二次擀卷不需要再醒了。
    收口朝上,压扁。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤13

  14. 擀面杖从中间位置向上/向下,擀成牛舌状。长度约15cm效果最佳。
    很多人喜欢擀得很长,觉得酥层多,但是实际操作起来,酥皮过薄,容易混酥、破酥,蛋黄酥成品易碎。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤14

  15. 自上而下卷起,这就是二次擀卷。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤15

  16. 一般二次擀卷之后,我还是不醒,直接包。因为前期在冰箱静置松弛时间长,所以面皮延展性好。几乎每一步都可以接着做。
    拿起小卷,大拇指按住中间向下压。再将两头也压一下,如图。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤16

  17. 收口朝上,压扁。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤17

  18. 擀面杖从中间,分别向上、向下、向左、向右擀压。擀成圆形,不需要太薄。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤18

  19. 拿起豆沙馅,带螺纹卷的一面朝内,光滑的表面朝外,将蛋黄酥的皮盖在馅上,稍微裹紧。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤19

  20. 翻转,用虎口向上一边推一边收。做蛋黄酥一定要学会使用虎口,这样包出来的蛋黄酥才会又圆又光滑。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤20

  21. 收口,很光滑吧。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤21

  22. 收口光滑,表皮没有破酥,这才是合格的蛋黄酥。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤22

  23. 这个时候可以预热烤箱,150度。

    取鸡蛋黄,30个蛋黄酥,我用3个刚好。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤23

  24. 蛋黄液内加少许水,我特意称重。6-8g左右。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤24

  25. 第一次刷蛋液。用小号羊毛刷比较好,刷出来的蛋液比较均匀。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤25

  26. 推进烤箱用150度烤5分钟,取出,再刷一次蛋液。刷蛋液的同时,放一点芝麻点缀。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤26

  27. 推进烤箱,165度,35分钟左右。闻到浓烈的香味,基本上蛋黄酥就熟了。烤箱如果有热风功能,可以在最后10分钟,开启热风功能。

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤27

  28. 热热的蛋黄酥出炉!最少晾2小时才能封装打包。
    我推荐使用机封袋包装,保存时间长。
    最后,希望大家都能做出好吃好看的蛋黄酥!

    百吃不腻的蛋黄酥的做法 步骤28

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