【蛋黄酥的做法步骤图,蛋黄酥怎么做好吃】tangtang瑭瑭-制作

2018年9月20日14:13:57 发表评论 69

蛋黄酥的做法
2017.09.01修订方子
美貌的中式酥点系列之:蛋黄酥

方子是16个蛋黄酥的量,成品大概每个70克。

蛋黄酥,中式传统的酥点,也是中式酥点中最经典的一个代表,只要学会了这一种,举一反三,就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸的。
蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家,顺便说一下做中式酥点的一些经验,希望我们都能做出好看又好吃的中式酥点:
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。
2、猪油一定要用固态的,用融化的猪油会让面团状态太湿揉不成团。
3、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受南、北方,季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
4、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
5、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。
6、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。
7、蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙(莲蓉)馅所决定的,自己炒的豆沙(莲蓉)的保质期由取决于糖量和油量的多少。如果是买的市售的豆沙,蛋黄酥的保质期放十天没有问题。市上买的馅料推荐广州酒家和莲香楼的低糖馅,比较好吃。
8、在夏天由于气温高,揉好的面团容易因猪油的融化而让面团出油或者面团变的很软且出油厉害,不容易操作,建议在空调房操作,并且在每次醒发的时候将面团放在进冰箱冷藏,操作的时候再室温回温至面团的软硬度比较好操作的状态即可。
用料表:

油皮:
中筋面粉 150克
猪油 55克
糖粉 30克
55克
油酥:
低筋面粉 120克
猪油 60克
馅料:
咸蛋黄 16个
莲蓉馅(或豆沙馅) 400克
其他:
纯蛋黄液 1-2个
黑芝麻 适量

步骤图:

weinxin
烤德香订阅号
这是我的微信扫一扫

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: