（一） 黄油是什么？
黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，而奶油是新鲜牛奶搅拌后提取的乳脂。奶中的油脂，即奶油，所以有时候黄油也被叫做奶油，英文是Butter。为了让大家有一个更清晰的认识，画了一张黄油家谱图。
黄油营养是奶制品之首，营养价值高但含脂量也稍高，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。市面上大多数的黄油来自于牛奶，少部分是从从水牛、山羊奶中提炼。大陆的西餐业管butter叫黄油，在香港、台湾地区的厨师把黄油叫牛油，英文Beef Fat。所以有时候我们会听到牛油饼干的说法。这里需要说明一下，这里的牛油区别于我们经常吃的牛油火锅。牛油火锅里的牛油是牛脂肪层提炼出的油。
平时说蛋糕上的奶油真好吃，此处奶油应该叫做稀奶油，英文Cream。稀奶油和黄油的区别在于脂肪含量上，也就是油脂含量上：奶油：脂肪含量不小于80% 稀奶油：脂肪含量10~80% 。
（二）黄油的分类
黄油分为：有盐黄油Salted Butter和无盐黄油Unsalted Butter
含盐黄油：味道微咸，具有独特风味，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。
无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡，不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧！
在这里要说一下，有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味，而且不同黄油的盐分不同，因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方，不免太过于麻烦。考虑到上面两点，烘焙还是选择无盐黄油比较好。
另外一种分类就是发酵黄油和普通黄油。发酵黄油更加香,更多的是法国的品牌.总统,艾乐薇，常温，用刀侧面就容易压扁，普通黄油要用大拇指才可以压扁变形。所以发酵黄油更加柔软，适合抹面包，口感也更加好，但是发酵黄油起酥的效果不是很好，做羊角包就不推荐。
（三）如何保存黄油
黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，长期保存则应放在冷冻。黄油容易氧化，所以要避免阳光直射，密封保存。推荐用锡纸包裹（淡奶油的保存道理一样哦）。
无盐黄油冷藏的保质期三个月左右，有盐黄油的保质期会长一些，大概5个月左右。
备注：分装的黄油保质期会短些。冷冻一定程度上会影响黄油的质地，改变它的含水量，造成黄油软化的时候因为水滴而颗粒化。
（四）如何判断你的黄油是否新鲜？
肉眼识别：切一块下来，如果外面的颜色和里面一样，说明新鲜。如果外面比里的深，说明黄油已经被氧化了。
有人说有霉点的黄油怎么办？用上述同样的方法鉴别即可。如果里边没有氧化，也要记得去除掉霉点。
（五）如何打发黄油？
黄油推荐冷藏。动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。
快速让黄油软化的方法：切成小块，吹风机吹或者烤箱发酵温度，28度左右
黄油室温软化的标准（一般室温30-40分钟左右），当你用手指轻轻一摁就出坑的时候就可以了。
室温黄油的温度在18-21℃的时候最适合打发（打发时间最长4-5分钟），在这个温度范围内，可以允许最大量的空气进入黄油。加入糖，有助于黄油的打发，因为糖会产生气泡。
备注：千万不要过度软化黄油，否则不易于打发，同时做出的饼干面团会成糊状，不易成型。
（五）如何挑选黄油
重点来了：市面上这么多黄油，我该用哪一种？
人门烘焙之初，选用黄油完全是胡买乱买。看哪个顺眼买哪个。现在需要做一个理智的剁手党。
1、动物黄油还是植物黄油？
一般家庭烘焙，动物黄油是首选，健康为重，不要选择植物黄油。植物黄油又叫人造黄油，英文名字叫Margarine，中文名称，麦琪琳，植物黄油、人工奶油，它不是真正的黄油，是植物油经氢化的，含反式脂肪酸，尤其对心血管的危害极大。
除了多美鲜，市场上还有花旗、光明、车轮等品牌都是植物黄油。价格也很美丽。
2、动物黄油最简单的鉴别方法
（1）在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体，而是保持比较软的状态，个很有可能是植物黄油冒充。
（2）如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。
3、如何鉴别好的黄油
好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。
望、闻、问、切、尝、试六大秘诀：
1. 望-颜色：天然的色泽，颜色偏黄；
2. 闻-气味：原装的黄油不会太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上，虽然经过香皂清洗，但是依旧能留有黄油的味道；
3. 问-商家：是否是临保质期的销售，黄油的品质等因素都需要考虑在内；
4. 切-质地：质地紧密，黄油切割的横断面比较平整，不会发生松散断裂的情况；
5. 尝-味道：绝对的入口即化的感觉，且感觉丝滑；
6. 试-温度：0至4度冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐渐融化成的液体。
坚决不能买的！切记！切记！切记！
凡是标有：
人造黄（奶）油/氢化植物油/植物黄（奶）油/起酥油/麦淇淋等字样，一律不能买。不是贼人挑剔，实在是影响家人的健康。会诱发癌症、糖尿病、不孕症对婴幼儿极其不好！
山贼小推荐
初次接触黄油的小伙伴，推荐安全又香浓的“总统”黄油。经过发酵后淡淡的酸奶味沁人心脾，口感则醇厚不腻，也更容易打发，即使光吃黄油也会觉得它非常好吃，用它来烘焙饼干的话，香味更是能弥漫整个房间。
其他品牌的口感也和大家做简单的分享，希望可以有所帮助！
银宝：味道综合来说比较淡，奶香味也比较淡，对奶味比较排斥的亲可能会比较喜欢这款。
威士高：在舌尖融化时间较长，无论是奶味还是香味都几乎可以忽略不计，非常寡淡。
爱乐薇（铁塔牌）：清香不油腻，比较细腻，入口即化，很多大厨都喜欢用的铁塔牌黄油.
（六）为啥你做的曲奇不够软？
所谓授之以鱼不如授之以渔，不管软曲奇还是硬曲奇，了解一下其中的道道会简单很多。
1、食材比例不同
酥脆的硬曲奇含有较多的糖和油，少水分（特指鸡蛋）
软曲奇有嚼劲，少糖，少油，多水分（鸡蛋）。如果想更软的话，可以将10-15%的砂糖换成蜂蜜或者糖浆。
2、黄油的打发决定了曲奇饼干的状态
如果黄油过分打发，造成面糊饼体比较薄，会散成一摊，很酥脆。软曲奇的话，微微打发就好了。而且混合粉类的时候轻轻搅拌均匀就ok啦！
3、烘焙时间
硬曲奇温度会低一些，时间长一点。软曲奇温度高，时间短。还需要自行拿捏。颜色刚上色基本就可以了。
好啦！啰里吧嗦说了这许多，看懂了么？希望大家都能做出可可的美味。
下一期烘焙大课堂，我们了解奶油里的奥秘~
