面包机揉面,为什么用面包机揉面不出膜?

有经验的过来人告诉你,这是因为面团在面包机揉面过程中因为摩擦导致温度升高了。

吐司面团高于28度就会发黏,温度过高还会导致酵母提前发酵,面团看起来就很不细腻,坑坑洼洼的,最后就算成功烤出面包内部组织也会很粗糙,风味大减。

面包机的揉面原理是用搅拌刀带动面团在搅拌缸里旋转,摩擦生热,面包机的外壁多半比较厚实保温,如果盖上盖子揉面,揉个二十分钟面团肯定会温热起来,你用手摸一下面团,如果手感温温的,那肯定已经超过28度了。

答案里有人说几千块的厨师机就没问题,一方面厨师机的搅拌效率比面包机高,二来厨师机的搅拌缸多半只是单层的金属玻璃或者塑料,又没有盖子,散热快,就算在揉面过程中面团产生出热量,也会很快散失掉,面团升温并不会很明显。

解决方案:

1买厨师机。但厨师机只是工具,查看揉面状态的知识并不会随机送你。

2揉面过程中打开面包机的盖子

3如果面包机是那种打开盖子就会停止揉面的功能设定,可以尝试液体原料(鸡蛋、牛奶/水等)在冰箱里冷藏过直接拿出来揉面

4如果揉面过程中发现面团温度太高,可以关掉机器停止搅拌,把搅拌缸放进冰箱里冷藏20分钟后确保面团温度降到20度以下再继续搅拌。

 

一直拿面包机揉,容易出膜的一个是后油法,揉到能出粗膜了再加黄油,油完全吸收以后就离出膜不远了,还有就是方子的含水量大的话,出膜就很快。我一般是第一个揉面程序揉20分钟,然后加黄油,再加一个揉面程序也就是30分钟,出手套膜

在广东这边用面包机揉面一定液体都用冰的也就是冷藏过的,冰牛奶冰鸡蛋冰水冰奶油,除了最冷的那几天外。最热的时候我面包机上放个盘子放上几个冰袋,因为机器揉面时很容易发热,一发热面粉就会糊化。我也像你这样过,问过人家,人家给的答案是面粉不好啦,酵母失效啦。其实就是发热了。当然你也要有方法,你搜下八分钟剪刀法,还有放材料时要后盐后油,酵母有时也不要放太早,我现在都能揉出膜也是面包机

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