相信不少面包伙伴都有相同的遭遇，明明觉得前面的发酵揉面都做得很仔细，符合要求了，却往往在烘烤后陆续发现各种匪夷所思的问题。虽然说，理论知识确实不能缺少，但是发生问题后，“对症下药”才是最快的进步方法。在下次制作的时候，知道了解决方法，就可以注意并且避免。在上两期着重介绍了几个后台留言最多的问题，本期继续与大家探讨2个烘烤后会出现的问题，大家是否也碰到过呢？
面包发白
面包发白，可以分两种状况去分析，一个是使用烤箱烘烤，一个是面包机烘烤所造成的发白现象。
01 烤箱烘烤发白的原因
① 最有可能并且最时常发生，就是因为烤箱的温度设置太低，即使说你是按照配方中的温度进行调节，但你必须想到一点是需要按照自家烤箱的温度进行调配。温度太低表皮的焦糖反应会变慢，上色自然会慢，有可能造成面包熟透了，但是表皮还未上色的现象。
面包上色不明显↑
② 过度发酵也会使得面团颜色变浅。为什么？因为过度发酵酵母会把糖分过度消耗，导致烘烤的时候焦糖化反应所需糖分不足，外表皮部分颜色自然会淡一些，无法得到完美的光泽感。
面包表皮色泽的问题，若刷上蛋液也会有一定的改善作用，而且会有漂亮的光泽，看起来更有食欲，不过不足以把颜色完全改变。要注意的是，发酵完毕后，需要等面团表皮稍微干一些再刷蛋液，若水分还是比较多，刷蛋液就没有太大用处了。
02 面包机烘烤发白的原因
面包机有自带的烘烤功能，一些寻求快速方便的面包伙伴通常都会使用面包机的一键式（即揉面发酵烘烤一体）来完成面包的制作，但是因为不可控因素太多，烘烤没做好也是在所难免的。而面包机烘烤，面包会发白有2个可能：
① 面团分量太小或者发酵不起来，离面包桶顶部太远，没有达到烘烤的高度。烘烤不到表皮顶部，自然会造成表面上色不均匀或者不上色的问题。
② 众所周知，面包机的温度是无法调节的，所以因为没烤熟的情况下出炉导致表皮会发白也不足为奇。如何评定面包是否烤熟？可看文章：如何判断面包是否烤熟？烘烤后这些问题你必须知道（上）在这种情况下，建议可以加长烘烤时间。当然，这个要素需要确保在发酵好的状态下才去考虑的。
出炉后面包干硬
出炉后立刻变干硬，这可跟保存没有关系的！若是面包在放凉后变硬，或者隔天变硬这才是保存的问题。详细的面包正确保存方式可看：为什么面包店的面包过几天还那么松软，而手作的不会？
01 出炉后发现面包干硬是为什么？
第一，与发白相反，干硬就是因为面包过度烘焙，不论是烘烤过高，还是时间过长，都会成为过度烘烤的面包。过度烘烤会使面包水分变少，从而变得干硬。
第二，有可能就是面团本身的硬度所造成的。面团所含水分越少，面团自然会越干，烘烤完毕后自然会更干硬；反之，水分越多，面团就会越湿，自然面包会更松软。
看完这些解释后，大家是否已经了解如何“对症下药”了吗？欢迎大家继续留言相关问题！
