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蛋奶油吐司制作方法

蛋奶油吐司的做法

那个,标题没写错啦,是蛋奶油,
面团成分有蛋+奶油嘛,不想动脑了嘛所以就这样吧。
好多小伙伴会问,为什么吐司长不高呢,
为什么二发发不起来呢,
为什么组织粗糙呢,
其实小贴士里面都有呀,关于长高,关于发酵,关于组织。
所有的为什么,都源于,点出来那几个关键的地方,没有做好。
所以,请认真看Tips哦~

用料

三能450克吐司盒两条
王后日式面包粉(25KG装) 500克
5克
76克
酵母 15克
全蛋液 96克(大概两只鸡蛋)
奶油 110克
冰牛奶 228克
黄油 16克

蛋奶油吐司的做法

  1. 面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态。
    加入软化的黄油,3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。
    PS:这个面团液体量不算小但也不算很大,新手小伙伴建议预留30克左右牛奶,用同款机器同款面粉的同学基本上除非环境湿度超过60%,其他情况完全按照配方不会有问题。

    蛋奶油吐司的做法 步骤1

  2. 取出滚圆,面温在25-26度。

    蛋奶油吐司的做法 步骤2

  3. 放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。

    蛋奶油吐司的做法 步骤3

  4. 发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

    蛋奶油吐司的做法 步骤4

  5. 将发酵好的面团取出,轻拍排气。

    蛋奶油吐司的做法 步骤5

  6. 称重后等分为6份,每个面团约165-170克(有多的话可以做老面)。

    蛋奶油吐司的做法 步骤6

  7. 滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。

    蛋奶油吐司的做法 步骤7

  8. 取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。

    蛋奶油吐司的做法 步骤8

  9. 翻面,卷起

    蛋奶油吐司的做法 步骤9

  10. 依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右

    蛋奶油吐司的做法 步骤10

  11. 松弛好的面团再次擀开

    蛋奶油吐司的做法 步骤11

  12. 翻面后自上而下卷起

    蛋奶油吐司的做法 步骤12

  13. 三个一组放入吐司盒。

    蛋奶油吐司的做法 步骤13

  14. 放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满,
    手指轻摁表面可以缓慢回弹。

    蛋奶油吐司的做法 步骤14

  15. 放入预热好的烤箱,下层。
    柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分钟出炉(吐司盒放在原装烤盘上哦),顶部上色要及时盖锡纸。
    其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~

    蛋奶油吐司的做法 步骤15

  16. 震模脱模冷却即可

    蛋奶油吐司的做法 步骤16

小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。
天冷天热都要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵要控制恰当,发酵不可过度但也要到位。
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。操作台不要哦,只用在面团表面即可。
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,请灵活掌握。
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