法式马卡龙- 无需熬糖100%成功

先说一说夹馅的巧克力甘纳许制作方法：
①将淡奶油放在小奶锅里隔水加热至70度
②把巧克力币放进去，盖个盖子闷5分钟
③用蛋抽搅拌至完全融化且顺滑无颗粒
④加入室温软化的黄油继续搅拌顺滑。趁热也就是能流动的时候放进裱花袋。
如果室温较低请全程坐热水隔水进行以上步骤。做好后等待凝固不流动就可以用了，用不完的可以密封后放冰箱冷藏，用的时候拿出来室温回软，请一周内用完。

杏仁粉和糖粉混合过筛 。将过筛好的杏仁粉和糖粉用手抽再混合一下，使其尽可能的均匀。放一边儿待用。

用小碗称量好所需的砂糖（有的群友问要不要加蛋白粉，我个人习惯是从来不加的，当然你要是家里有的话加1克也行，方法是把1克蛋白粉与砂糖提前混合均匀），准备好色素以及挑取色素的筷子，手持打蛋器插电备好。重点说一下蛋白，蛋白应放在一个底比较尖的打蛋盆里，然后在盆底垫一块湿布防滑，这个打蛋的容器不一定要很小，但它的底部直径一定要尽可能的小，我这个玻璃碗是宜家买的沙拉碗，虽然碗看起来很大，但底部直径只有几公分而已，这样的容器才适合我们打发很少的蛋清，有的人家里有那种硅胶杯（硅胶杯图片见步骤16），也是可以的，当然了，如果你是微商，一下要打发5，6个蛋白的量，你可以随意选择容器，咱们仅针对家用打发一个或两个蛋白的厨友来说。

打蛋器开高速，将蛋白打至粗泡时第一次加糖。

第二次加糖

第三次加糖

大弯勾状态加入惠尔通色素

打到这个状态，有点湿性偏干，说湿不湿说干不干的状态。
然后打蛋器开最低速为蛋白霜整理气泡，这样做是为了蛋白霜更加细腻更加稳定，时间约40秒。

取三分之一蛋白霜与粉类混合，这一步应使用大力的抹拌或切拌或任何你觉得用的顺手的方法，没有很特定的要求，就是要大力拌匀。第一步拌好的状态见上面小视频。

再取三分之一的蛋白霜加入面糊中，这一步上来先用切拌的方法将蛋白霜与面糊混合，然后使用较为轻揉的抹拌和翻拌继续拌均匀，第二次搅拌完成的面糊状态请见下面的小视频。
第二次搅拌完成后的面糊状态。

将剩下的蛋白霜全部加入面糊，要强调蛋白霜要尽可能刮干净以减少损耗。
最后这次搅拌要使用如戚风蛋糕一样的翻拌手法，直至翻拌的面糊非常均匀，用刮刀挑起来，面糊缓缓堆叠，状态见小视频。

把裱花袋提前套在这样的广口大杯子里，以便将面糊更好的装进裱花袋。这个硅胶杯就是我前面提到的可以用来打发一个蛋白的硅胶杯。
用刮板将裱花袋口面糊推至裱花袋的前端。

准备烤盘，先将马卡龙圆圈纸放在烤盘上，在铺上三能高温油布，透过高温油布可以完全看清楚下面的圆圈。按照图案把马卡龙挤好，然后抽出圆圈纸。

大船长高比克风炉开发酵档，当温度到达35度以后，将挤好的马卡龙放进去，然后关闭风炉，用炉内余温将马卡龙闷15分钟，这个过程就是马卡龙结皮。
马卡龙结皮到什么程度呢，手指按上去不粘手，表皮有一定的硬度但又能回弹，这样就可以了。

马卡龙结好皮后，从风炉拿出来，然后预热风炉至155度，155度烤3分钟，转135度烤10分钟，然后关闭风炉电源，余温闷5分钟后再取出，这是大船长风炉的烤制温度，这样的温度对于浅色系马卡龙来说更加不容易上色，也不易空心，请不要直接使用低温烤制，低温会大大增加马卡龙的空心几率。如果你做的是深色系的马卡龙，可以直接使用155-160度烤12分钟马上出炉，详情见最后。平炉请使用实际温度165度15分钟。

深色系直接使用155-160度12分钟

出炉的马卡龙，应尽快从烤盘上移开。一个成功的马卡龙的底部状态

表面状态 。
裙边状态。今天我的蛋白还是打硬了，所以裙边略直，我自己其实挺喜欢这种裙边的，显得很含蓄。

夹馅（马卡龙刚出炉5分钟内应是表面微微有点脆内部非常细腻柔软的，5分钟后马卡龙开始变凉，凉了以后裙边有点微微发硬，表皮也比出炉5分钟内更脆一点点，但绝不是很干很硬的状态。凉了以后就夹馅，夹馅后应放冰箱冷藏一天回软，回软后的马卡龙外酥内软，配上夹馅口感甚至有点微微黏牙，口感我不好形容，个人感受吧）

咬一口看内部。
有了漂亮的表面和裙边只是衡量马卡龙成功与否的第一道标准，其实最重要的还是要看内部组织，表面漂亮但内部空心的情况真是屡见不鲜，实体商家直接拿空心产品出售的情况也是比比皆是，所以说马卡龙徒有其表是远远不够的，只有内部组织完美了，才是真的成功了。

这是我之前做的黄色马卡龙，我很少拍马卡龙表面，我通常都直接咬开看内部组织。

下午茶

继续装逼~
（这张主要看她家房子）