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烘焙真的很烧钱吗?

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—————以下原文———————

很多朋友听说“一入烘焙深似海”,怕烧钱而不敢入坑。今天让我来告诉你最省钱又省心的经验(附上建议购买清单和价格,以及戚风蛋糕教程和失败原因表)。

我玩烘焙已有4年,期间攒下的工具几乎霸占半个厨房。有些是买回来不好用,又换个升级版的。有些是可以用别的工具替代的。有些是直接没用的。

估计大家跟我一样,不想买回来一堆使用率低的东西,还占用了空间。要知道几万块一平米的房价,就这堆东西一放,去了好几万呐有木有!食材那些时间长了还变质!那就更闹心。

小白宝宝们,想要把钱花在点子上,最好的办法就是找个老司机给你带带路啦,少走很多弯路哦。既然自称老司机,免不了要晒晒作品:

 

称不上大神,给新手带带路还是可以的。来,上车吧!

<工具篇>

1,烤箱

当初我买烤箱纯粹是因为我想吃烤鸡翅,就去淘宝买了一个128块钱的18升小烤箱。它附带的西点食谱让我惊觉原来我等老百姓离那些妖艳迷人的西点如此之近。于是,一发不可收拾。

其实烤箱的用途并不止做甜点,也可以做很多正餐的菜式,烤肉啦,各种焗饭啦。现在的烤箱做得越来越好,价格也不贵,三四百的已经很不错了。也有上千的,也有电脑智能的。个人觉得其实大同小异,只要基本功能齐备,加热均匀就可以了,没有必要追求太花俏的功能。

烤箱的基本功能:上下加热管能分别调节温度,有定时功能,烤箱内至少分为两层(三层以上最好)。

烤箱大小: 18升的小烤箱已经是底线了,最多能烤8寸的蛋糕,而且烤出来不均匀。所以建议还是买大一点的,烤箱越大内部的温度越均匀。一般家用的烤箱30升或者32升的是最为常规。我后来新换的烤箱就是32升的,比微波炉稍微大一点。

2,厨房秤

烘焙配方里不会出现中餐菜谱里的“盐适量”“油少许”这种模糊的说法,大多数都会用克作为单位。所以,厨房秤是必不可少的。

厨房秤网上卖也很便宜,二三十块就可以满足使用了。精度至少要到1克哦。

(感谢网友提醒,关于称量方面后来觉得不够严谨,所以增加量勺的介绍)

量勺主要是量材料的体积的,以ml或者cc为单位。有些配方里会用到这种体积单位。

原本没有打算把这个列入必备工具,因为按我过往经验,目前网上国内的配方都是经过简化,大部分都是以g为单位。我的那套量勺极少使用到。但是呢,这个东西并不贵,也不占地方,还是最好备一套以防不时之需。


3打蛋器

打蛋器除了打发鸡蛋外,还可以打发黄油,奶油等,是烘焙必备工具。

打蛋器一定要买电动的,手动打蛋器使用率比较低。很多烘焙店打包销售的套餐里都会有手动打蛋器,不太建议买。普通速度的搅打其实可以用筷子替代的。

电动打蛋器,网上的价格差别较大,五六十块钱的功率一般都是200w,一般做蛋糕饼干其实也够用,不过我还是建议购买功率较大的。不是所有奶油都容易打发,当你遇上不太好打的奶油,或者环境温度高的时候,奶油就变得难以打发,这时候功率大的打蛋器会让你省心很多。

我第二次购买的是350w的,有五个档位,网上价格是99元。


4,打蛋盆

要准备至少两个下面这种打蛋盆,不锈钢或者玻璃的都可以。不要太浅,防止材料打发过程中飞出来。容积不要太小,被打发的食材体积会变大,直径最好在20cm以上。价钱大概十几块。

不要买下面这种底部和侧边成角度的盆,除了打发不均匀以外,打发好的材料要转移时,刮刀不好使力,会刮不干净。

5刮刀

刮刀头是软的,一边是弧形。主要作用是翻拌面糊,以及把盆里的面糊刮干净。

最好买刮刀头与手柄一体的,不要买下面这种分体的,内里特别容易藏污纳垢,不好清洗。

刮刀的价钱大概20元左右。

6,蛋糕圆模

不做蛋糕就不算玩过烘焙,蛋糕模具是一定要有的。

要买个活底的,容易脱模。要买阳极的,不要买防粘的(阳极指的是模具表面的保护层)。家庭制作最多的就是戚风蛋糕,戚风蛋糕膨发时需要附着力来往上爬。防粘的模具会让蛋糕长不高。

蛋糕模具至少要有一个。市面上最多的就是6寸和8寸的,网上配方大多数都是以这两个尺寸为基础。初学者建议买个6寸的,就算做失败了也不会浪费太多食材,而且6寸所使用的食材少,操作起来更容易成功。

另外,假如你在网上看到的配方是8寸的,而你手上只有6寸的模,那么可以做个简单的数学换算:3²π/4²π=56.25%(别告诉我你不懂这个圆的面积计算公式)。那么8寸蛋糕需要100克的面粉,6寸蛋糕就需要56克面粉。同理,其他尺寸的模也可以按这个方法换算。

蛋糕模的价格相对较高,三能牌子的6寸大概40元,其他牌子的也要二三十。


7,裱花嘴和裱花袋

裱花嘴和裱花袋主要是用来裱花的,奶油蛋糕上的花纹就是用它们来实现。也可以用来做曲奇和泡芙时挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型。

裱花袋建议买一次性的,不用清洗的那么辛苦。十几块就有100个了,可以用很久。裱花嘴其实来来去去用得最多的就是下面这个菊花头了,其他使用率很低。建议买一个就好了。也就两块钱左右。

8,筛网

筛网主要是用来筛粉类原料的。过筛后的面粉不仅可以减少结团的颗粒,还可以让面粉更加膨松,易于搅拌混合。

有时面粉量不大我也懒得用,因为不想清洗。把它列为必备工具是因为,当你的配方里湿性材料比较少,面粉不好搅拌时候,边筛面粉边搅拌就变得轻松很多了。这种工具虽然使用率不算太高,但是真正需要时却找不到也会影响操作。

建议右边这种带柄的,个头小一点的。如果盛面粉的盆比较小,筛网在左右晃动的过程中会把面粉洒到盆外去。这种筛网十来块钱。

以上8种工具是入门基础。烘焙的世界是没有边界的,工具多到你无法想象。当然,我们平常在家玩玩,发发朋友圈什么的,没有必要花费太多钱。可以用别的工具替代的就尽量不买。例如分蛋器完全可以徒手替代,刷蛋液的刷子我是用茶匙背替代,切面团的刮刀用普通菜刀替代,手动打蛋器用筷子替代。

附上基础工具的价格,8样工具合计大概555元。跟你双十一剁手时买的东西相比,有没有觉得“抵到烂”?

 

<食材篇>只要嘴馋了就自己动手做好吃的点心,这种感觉是不是很幸福?而能随时实现这个想法必须是你家里要常备一些食材。

1低筋面粉

面粉分三种,低筋,中筋和高筋。中筋面粉是做中餐包点饺子之类的。低筋面粉主要做蛋糕和饼干,高筋面粉主要做面包。建议在家常备低筋面粉,当然如果你更喜欢面包可以常备高筋面粉。几种面粉的价格差别不算很大,几块钱一斤。

这几种面粉普通超市一般都有卖,不需要特意去烘焙店。


2,鸡蛋

一般家里都会常备鸡蛋的。买些普通大小的就可以了,别买特别大或者特别小的,不然跟配方差别太大。如果需要打发蛋清(例如做蛋糕),最好用冷藏过的鸡蛋,比较容易把蛋清蛋黄分离。

3黄油

黄油相对比较好保存,包装好放在冷冻室可以放好几个月。注意避免跟气味大的食物放在一起,黄油很容易会沾染上其他气味的。黄油的购买一般都要去烘焙店,有些超市也会有卖。250克规格的,大概二三十块钱,不同牌子价格不一样。记得必须是无盐黄油。

4,干酵母

做面包必须要有酵母。购买小包装的,因为开封后用不完的酵母时间长了活性会降低。1小包大概就一两块钱的样子。

以上4样是玩烘焙的人家里常备的材料。这几样东西就能玩出很多花样了,各种蛋糕饼干面包。想要做更多的其他点心,就得另外购买材料了。例如各种干果,蔓越莓,奶油,芝士,抹茶,可可粉等等。其中奶油和芝士的保存期较短,要计算着用量来买,不宜多买。

好喇,以上是新手入门所需要的基本东东,要备齐其实也不用太多钱,粗略一算不到600元。

总的来说,烘焙如果玩得好,其实不用花多少钱。就拿6寸轻芝士蛋糕来说,外面卖90元一个,自己做总的食材成本大概15元。8寸的水果奶油蛋糕,外面用人造奶油制作的都要150元左右,口感差还不健康,自己买优质的动物奶油和新鲜水果做一个,食材成本大概35元。

看完之后,是不是很有冲动马上投身烘焙的怀抱?

其实烘焙涉及的知识还是非常多的,例如成品的存储,食材的保质方法,食材在烘焙过程中起的作用,哪些食材能被替代,温度对成品的影响,等众多问题。我会把我这几年在烘焙上研究出来的一些心得技巧分享给大家。

(PS: 本文内容按我个人的经验所总结,经验仅限家庭内自娱自乐。如果你要按专业级别来看待这篇文章,或者会有很多不足之处,也欢迎指出交流。另外,从我的作品集里都能看出来,我平时很少做面包类,大多数都是蛋糕和饼干,对面包的制作停留在较低级的阶段,若有疑问欢迎其他达人代为回答。)


—2016年12月12日更新—《基础戚风蛋糕教程》—

<材料>

鸡蛋:3只(带壳60克左右)。

玉米油:27克。只要是无味的蔬菜油即可,葵瓜子油,菜油,豆油等都可以。

牛奶:27克。清水也可以。

低筋面粉:44克。

砂糖:40克。

7寸蛋糕模:我习惯做7寸的,如要做6寸,把材料各缩减1/3.


1, 准备好各种材料。装蛋白的盆要无水无油,打蛋器也要无水无油,不然蛋白打发不起来。

2, 分蛋。把蛋清和蛋黄分离,蛋清里一定不能混进蛋黄。这个徒手分蛋的技能一两次就能掌握了,此处不详细讲。

3, 蛋黄加入10克砂糖,用打蛋器最低档搅打到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

4,分三次加入玉米油,每加入一次用打蛋器搅打到混合均匀,再加下一次。

5,加入水,轻轻搅拌均匀。

6,筛入低筋面粉,用刮刀把面粉和蛋黄糊翻拌均匀。不要过度搅拌,会容易起筋的,起筋会让蛋糕容易回缩或者长不高。混合均匀的蛋黄糊比较浓稠,没有明显的面粉颗粒。

7,开始打发蛋白之前,可以同时进行烤箱预热,150度,10分钟。

将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的砂糖继续打发。砂糖打发到融化后,加入第2份砂糖,再次融化后,加入第3份砂糖。打发之前也可以加入两滴柠檬汁或者白醋,可以让蛋白泡更稳定。

8,当蛋白被打发到开始出现纹路,就要注意时不时停下来观察。提起打蛋器,若能拉出向下的弯角,这时是湿性发泡状态(8分硬)。如果制作蛋糕卷,到这步就可以停止打发。

9,继续打发,开始出现打发阻力,提起打蛋器能拉出直立的尖角,这时就是需要的干性发泡状态了(9分硬),把盆立起来蛋白都不会流动。需要注意的是,湿性到干性的时间很短,打几秒就要停下来检查,不要过度打发。如果出现块状就是打发过度了,这种块状很难跟蛋黄糊混合。

10,用刮刀挖1/3蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀。要从底往上翻,像炒菜的手势,动作要轻且快,不要画圈,画圈容易消泡。

11,将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里,用同样的手势翻拌均匀。

12,把拌匀的面糊倒入模具中,用刮刀抹平表面。平着把模具往桌面上震几下,把面糊里的大气泡震跑。然后放进预热好的烤箱中下层(倒数第二层),150度,60分钟。每个烤箱的脾气不同,要按照自己烤箱的实际情况设置。譬如我这个长帝的烤箱温度偏高,我设置到125度,60分钟。

13,烤好后,尽快出炉。像震气泡一样,震几下模具,把里面的热气腾出,这样不易造成内外气压差导致蛋糕内塌。

14,把蛋糕倒扣在烤网上让其自然放凉。

15,放凉后可以脱模了。可以用小刀在边上划一圈,也可以用手掌拍打模具侧面,让其分离。

16,然后就可以摆拍,切块,享用,然后发朋友圈了。


一个成功的戚风蛋糕,应该具备以下标准:

1,不开裂(一点点裂是能接受的)。

2,不回缩不塌陷。

3,内部没有因为不熟产生的“布丁层”。

4,表面不干。表面太干时,会有干干的蛋糕屑。

5,有一定的膨发高度。

 

—20161213日更新—-《戚风蛋糕失败原因分析表》

很多人问我关于戚风蛋糕失败的原因,经过多次试验研究,呕心沥血总结下表:

 

—–蛋黄糊各材料配比计算方法——-

很多人会问,怎样的配比才能让蛋黄糊的稠度适中,既不会太稀导致消泡,又不会太干导致开裂。那你记住这个配比:

蛋黄:油:水:低粉=10:5:5:8

如果你觉得专门称量蛋黄的重量麻烦,也可以在分蛋之前先算好,把所有鸡蛋连壳一起称量,蛋黄的重量大概占鸡蛋的30%。


这个关于检验戚风蛋糕失败原因的总结,估计搜遍整个网络你都不会找到这么齐全的,毕竟是我经过无数次失败后的总结经验。蛋黄糊配比计算方法也是我独家研究出来的哦。此处为我的烘焙兴趣而壮烈牺牲的不计其数的鸡蛋兄弟默哀三分钟!


觉得我的答案够诚意,就高抬贵手点个赞再走呗,么么哒~

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